Magret

Bourriols Pompe aux pommes Tarte à la myrtille Cornet de murat Menu gastronomique (étoilé) Crème de Potimarron aux Dés de foie Gras, Pain d’Epices et Châtaignes. Saumon aux Jeunes pousses d’Epinard, Billes de Concombre Rôtis. Rosace de Magret de Canard Fumé au bois de Hêtre Petits Légumes etMesclun. Dos de Cabillaud en Croûte d’Epices, Ecrasée de Pomme de Terre aux Herbes. Saint Jacques Poêlées sur Risotto, écume de poitrine fumé et Roquette. Pavé de cuissot de Cerf

|l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards.) | |- Terrine de foie gras |- Salade de mesclun sous les gésiers, aiguillettes et le magret de canard sont servis| | |chauds, accompagné de tomates, concombre,  pommes ou asperges. Entrent dans cette | |- Salade landaise

menu du jour est à 12,50 €, le menu grillade est à 15,00 €, les prix de la carte sont compris dans une fourchette de 7 € à 22 € avec des plats comme : - tartare aux deux saumons, - darioles de foie gras et sa confiture de figues, - magret de canard, - méli-mélo du pêcheur, - fondant aux chocolats - tarte fine aux pommes et sa glace vanille bourbon. La carte change deux fois par an, une fois au début de l'hiver et une fois au début de l'été. Cinq employés travaillent

côté Croustillant de fromages au pesto Panna cota aux légumes confits Verrines de betteraves rouges - Gaspacho aux poivrons rouges - Tartelettes parmesan-confit d'aubergines-pancetta - Brochettes de magret séché-mozzarella-figues - Plateau charcuterie : lard, viande séchée, magret de canard fumé, petit pâté en croute, jambon cru ou de Parme, salami Milano décoré d’une ou deux feuilles d’endive, de cornichons, d’oignon au vinaigre et de tomates cerises coupées en deux

 - Plateau de fromage

gastronomique de l’hôtel. L’horizon est composé de 5 cuisiniers et un chef. Chaque cuisinier a un poste (garniture, entré, viande, pâtisserie et le chef dresse les plats). Le chef travail beaucoup de plats et de produits français (asperges, purée, magret de canard, brioche, fromages). Ce qui fût dommage c’est que seul le chef dresse les plats. ② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle La cuisine et la salle de restaurant se situer au 30ième étage. L’étage disposé : - La cuisine

gastronomique de l’hôtel. L’horizon est composé de 5 cuisiniers et un chef. Chaque cuisinier a un poste (garniture, entré, viande, pâtisserie et le chef dresse les plats). Le chef travail beaucoup de plats et de produits français (asperges, purée, magret de canard, brioche, fromages). Ce qui fût dommage c’est que seul le chef dresse les plats. ② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle La cuisine et la salle de restaurant se situer au 30ième étage. L’étage disposé : La cuisine :

Boulay » ou une « Charlotte aux fraises au rhum vanillé ». Si le client choisi les spécialités du Sud-Ouest, nous proposons en entrée des « Piques de magret de canard aux cerises », des « Sucette de foie gras et truffe noire » ou une « Salade de pomme de terre et magret aux pommes Granny ». En plat, nous proposons un « Cassoulet traditionnel », un « Magret de canard au caramel d’épice » ou un « Gratin de légumes au piment d’Espelette ». Pour les desserts, le client a le choix entre un « Gaspacho de fraises

de chaque toast. Idées d'entrées Huitres Foie gras Panier printanier d'asperges et motilles (Voir la recette) Soupe de potiron et carottes au gingembre (Voir la recette) Petite salade au boeuf thaï (Voir la recette) Idées de plats Magret de canard à la clémentine et au gingembre, pommes dauphine à la patate doucet et fondue de poireaux (Voir la recette) Cabillaud piqué au gingembre, kumquats confits et émulsion d'agrumes (Voir la recette) Paupiette de poulet aux petits légumes

5 à 6 fois sont poids initial (soit 400 à 600 gr pour les canards, et 800 à 1 kilo pour les oies). Remarque : Le foie gras de canard séduit par ses saveurs plus prononcées. Le foie gras d'oie est plus fin, plus doux il a aussi ses amateurs. Le magret de canard provient d’un canard gras, sinon il s’appelle filet de canard. Foie gras frais Foie gras en semiconserve ou mi-cuit Principales régions productrices en France : - Sud-ouest - Alsace - Bretagne (90 % de la production française),

naturel. Elle n’utilise aucun produit chimique et a des rendements plus faibles par hectares. Elle couvre moins de 1% des terres agricoles de la planète. * une agriculture à labels met en avant le terroir d’origine du produit comme gage de qualité ex :magret de canard venant du sud ouest (AOC : Appellation d’origine contrôlé, IGP : Indication géographique protégée).       Mettre en place un « commerce équitable » ?  _ Le commerce équitable veut donner de meilleurs revenus aux petits producteurs du