Micelle

(Kéfir, Koumis…) et d’autres semi-solides ou solides (yaourt, fimjörk, villi, laben…) (Annexe). C’est principalement l’acide lactique qui joue sur la texture. Au fur et à mesure qu’il s’accumule dans le lait, le pH diminue ce qui déstabilise les micelles de caséines du lait qui finissent par précipiter en formant un gel. C’est aussi l’acide lactique qui donne le goût légèrement acide aux produits*. En acidifiant le lait, les BL en permettent aussi une plus longue conservation. En effet, la croissance

présentent deux parties de caractéristiques différentes, l'une lipophile (qui a une affinité avec les matières grasses) et apolaire, l'autre hydrophile (miscible dans l'eau) et polaire. Ces molécules vont enrober des gouttelettes d'huile appelées micelles, en mettant à leur contact leur partie lipophile, et disperser ces gouttelettes enrobées dans l'eau, en se liant aux molécules d'eau par leur partie hydrophile. Le jaune d'œuf, par exemple, sert d'émulsifiant dans la préparation de nombreuses sauces

moyenne (pH 6,5 à 5,5) et qu’une dose de présure intermédiaire est utilisée (10 à 25 mL pour 100 litres de lait en général). Cet éventail de solutions est une des origines de la diversité fromagère. Une phase secondaire pendant laquelle les micelles de caséine, dont la charge est modifiée après hydrolyse de la caséine κ, s’agrègent pour former le gel appelé caillé. Cette phase exige la présence d’ions calcium et est très dépendante de la température. Des ions calcium sont apportés (5 à 20

membranaires ne peuvent être solubilisées qu’en détruisant la bicouche lipidique C’est ce que font les détergents en s’insérant dans la bicouche puis en la déstabilisant Molécules amphiphiles solubles qui disloquent les membranes • Equilibre monomères / micelle Queue hydrophobe Aliphatique ou Squelette rigide Concentration micellaire critique Tête hydrophile Ionique ou Non ionique Ex : Ionique avec tête hydrophile chargée (SDS) Non ionique avec tête hydrophile non chargée (triton) 86

constituants des lipides. Lipides simples : glycérides. Lipides complexes : phospholipides (phospholipases), shingomyélines, glycolipides. Lipides insaponifiables (dérivés de l’isoprène) : cholestérol et dérivés du cholestérol. Vitamines liposolubles. Micelles, liposomes, lipoprotéines et membranes. VALIDATION 2ème Quadrimestre: Durée .................................................................................. 1 h 30 Note sur ...................................................................

hydrophile (polaire) Une extrémité hydrocarboné apolaire (1 ou2 chaîne d’acides gras AG) ← Propriété amphiphile Il existe deux structures lipidique en fonctions de la forme des lipides 1 chaîne d’AG(micelle 2 chaîne d’AG(structure en bicouche ( tête hydrophile à l’extérieur/ chaîne d’AG vers l’intérieur) Ex : liposome Les acides gras (AG) : Chaînes hydrophobes plus ou moins longues de formule CH3-CH2n-(COOH) avec n = nb de paires de carbones. Exemples :

considère généralement comme étant de pH 4,6, mais il est déplacé par la présence de sels neutres en solution et peut être n’importe où entre pH 4 et pH 4,8. Le point isoélectrique est l’étape où la concentration en ions hydronium neutralise les micelles caséiques de charge négative, provoquant la précipitation (coagulation) du complexe caséique. Une telle acidification peut s’effectuer biologiquement ou par l’addition d’un acide minéral, par exemple, de l’acide chlorhydrique (HCl) ou de l’acide

calcium, le potassium, le magnésium et le sodium forment des sels avec des composants acides tels que les protéines, le citrate, le phosphate et le chlorure. De plus, le calcium, le magnésium, le citrate et le phosphate sont présents dans les micelles de caséine sous forme colloïdale [4]. Tableau 03 : Composition du lait en minéraux. Minéraux Teneur (mg /kg) Minéraux Teneur (mg/kg) Sodium (Na) 445 Calcium (Ca) 1180 Magnésium (Mg) 105 Fer (Fe) 0,50 Phosphore (P)

0,01 0,1 1,0 100 1 000 10 000 100 000 500 000 Ioniques Moléculaires Ions Constituants du système lacté Macromoléculaires Protéines du sérum Sels Vitamines OI Procédé de séparation 100 Cellulaires + microparticules Globules gras Micelles de caséine Lactose & dérivés 10 Levures, moisissures Bactéries Agrégats de protéines de sérum, fines de fromage UF Filtration traditionnelle NF MF Fig. 6.4.1 Spectre d’application des procédés de séparation par membrane dans l’industrie

Tfus (compo hydrogénés d’une même colonne), Tfus pr lH intra ou inter. - eau / glace (struct lacunaire) - solubilité des alcools ds l’eau (tableau). - Spectro IR (affaiblissement OH) Utilisation ds les micelles pr détergeant. Micelle : G ershel p 50 - Au-delà d’une concentration critique, micelles (chaines hydrophobes) - appl : phospholipides en bicouches membranaires (schéma). Dernière interactions faibles que l’on mentionnera : bande à transfert de charge 3. Transfert de charge Gershel p 12 - déformation