Moût

l’action des levures. Cette transformation s’accompagne d’un important dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température du moût (jus de raisin en fermentation). Cette température doit être contrôlée car, passé 30°C à 35°C, les levures risquent de stopper leur travail, et même de mourir, provoquant un arrêt de fermentation. S’il reste des sucres dans le moût ils peuvent être attaqués par d’autres micro-organismes que les levures. Les bactéries lactiques vont produire, à partir de ces sucres

environ 1g de levure par litre de bière. Les levures de fermentation hautes 20°C ou basses 10°C suivant la bière désirée seront ajoutées au moût houblonné pour réaliser la fermentation. • http://univers.biere.free.fr 6 Les étapes de la fabrication de la bière 1. Cuve à tremper 3. Touraille 5. Cuve matière 7. Chaudière à 9. cave de garde 11. Soutirage moût 2. Germoir 4. 6. Cuve filtre Concasseur à malt 8.Cuve de fermentation 10. Filtre 12. Étiquetage http://univers.biere

l’utilisation de cet appareil pour des raisons de sécurité, cela évite d’embouteiller alors que la fermentation n’est pas terminer. On s’en sert donc principalement pour mesurer la quantité de sucre dans un moût de bière. Matériel très simple d’utilisation il suffit donc de : 1 - Verser la bière ou le moût dans l’éprouvette 2 - Y plonger le densimètre 3 - Agiter pour éliminer les bulles d’air 4 – Lire la densité sur l’échelle graduée à la surface du liquide

principe de la fermentation, de la distillation et la classifications des boissons Principe de la fermentation : Les sucres contenus dans le moût sont transformés en alcool et en CO² (gaz  carbonique) par l'action des levures.   La fermentation alcoolique se constate par : - Dégagement de Co²- Augmentation de la température- Changement de couleur du moût- Changement de saveur - Diminution de la densité du liquidePrincipe de la distillation :Le principe de la distillation consiste à séparer deux

autres vins, le raisin destiné au Champagne ne subit pas de foulage (écrasement des grains, destiné à mettre la pulpe en contact avec les levures présentes sur la peau). Cette particularité a pour intérêt d’éviter la diffusion des anthocyanes dans le moût. Ainsi, le jus obtenu sera toujours blanc. Le pressurage est une opération délicate et précise, qui vise à garder uniquement le jus sans extraire les composants de la rafle et de la peau. Les jus sont toujours fractionnés : les premiers obtenus constituent

Lors de la réception de la vendange, le raisin est pressé directement. La présence de pourriture noble demande une montée en pression très lente du pressoir à vin pour laisser au moût (la mixture obtenue après pression) le temps de s'écouler et éviter que la pulpe ne sorte par les orifices de drainage du pressoir. Le moût est mis à débourber (clarifié) pendant quelques heures avant d'être mis en cuve ou en barrique pour y effectuer la fermentation alcoolique. Lors des assemblages, chaque lot doit

titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 12 % vol. Ne peut être considéré à bonne maturité tout lot unitaire de vendanges présentant une richesse en sucre inférieure à 193 grammes par litre de moût pour les cépages pinot gris  et gewurztraminer  et à 168 grammes par litre de moût pour les autres cépages. Lorsqu'une autorisation d'enrichissement est accordée, l'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum ne peut dépasser 1,5 % vol. Présentation

peut également y rajouter d’autres grains, comme du maïs ou du riz ou bien des succadénés, tels que le glucose ou le saccharose. La fabrication de la bière se décompose en 6 étapes qui sont les suivantes : le maltage, le brassage, la filtration du moût, la cuisson et l’embouteillage, la fermentation, la filtration et l’embouteillage. a) Le maltage Le maltage a pour but de développer dans l’orge toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité

dioxyde de soufre resté à l’état moléculaire dans la solution, sa proportion varie avec le Ph. Elle est plus importante en milieu acide. 2-2 La Forme Combinée Une partie du dioxyde de soufre ce combine avec les composés aldéhydiques et cétoniques du moût et des vins (aldéhyde éthylique, sucres, etc...) R-CHO + H₂SO₃ R-CHOH- HSO₃ On appelle Dioxyde de Soufre Combinées la différence entre le dioxyde de soufre total, et la dioxyde de soufre total, et le dioxyde de soufre libre. Forme libre et forme

autorisée dans l’agriculture biologique. Vient ensuite le rôle de l’homme qui commence avec les récoltes qui sont soit manuelle soit mécanisé. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué, son but étant d’obtenir un jus net sur le plan du goût et d’éviter l’apparition d’odeurs grossières. A ce stade de la vinification, une stabulation pré fermentaire à froid, entre 10 et 12°C est nécessaire pour