Premier cru

par le préfet de lagomorphes (lapins). votre département : Elle ne concerne pas : – le désossage de viande de bovin contenant de l’os vertébral ; – la production primaire (élevage d’animaux jusqu’à leur abattage, – la commercialisation de lait cru par le producteur, soit directement au chasse, production d’œufs jusqu’à leur conditionnement, production de consommateur, soit par l’intermédiaire d’un point de vente. lait à la ferme sans conditionnement…) ; Si vous exercez une de ces deux activités

Chapitre 7 Conception d’une ligne de traitement Dans une laiterie, le lait cru passe par plusieurs phases de traitement, dans différents types de matériel, avant d’atteindre le consommateur sous forme de produit fini raffiné. La production s’effectue habituellement en continu, dans un procédé fermé dont les principaux éléments sont raccordés par un système de tuyauteries. Le type de traitement appliqué et la conception du procédé dépendent du produit fini. Le procédé décrit dans ce chapitre est

analyse et le lait passe directement à l’opération de dégazage puis à une double filtration avant de le pomper à la section de pasteurisation ou le stocker à une température de moins de 4 °C. (Voir la figure 2.1). C.2. Analyse du lait cru : Le lait cru est la matière première de tous les produits laitiers. Le laboratoire fait les analyses suivantes pour déterminer la qualité de ce lait. La détermination de l’acidité dornic : L’acidité dornic, un indicateur du degré de conservation du lait

producteurs de la Coopérative puis transformé par les maîtres fromagers. La Tomme de Yenne est ensuite affinée pendant 6 semaines en cave traditionnelle. De forme cylindrique, cette tomme est un fromage à la pâte pressée non cuite à base de lait cru entier. Sa croûte est rustique, grise et fleurie, signe de qualité et de bon affinage du fromage. La Tomme de Yenne est un fromage mœlleux et parfumé. {text:bookmark} Poids moyen : la pièce d'environ 850 g Prix au kilo : 12.35 € indusrie laitière

du calcium, des protéines et des vitamines A, B, C,D et E. Le plus grosse partie du lait que nous consommons provient de la vache, même si il existe aussi du lait de brebis, de chèvre etc… On distingue surtout trois grand types de laits : Le lait cru : Le lait qui sort du pis de la vache et qu’on a directement refroidi ( à 4°C) donc toutes les bactéries ne sont pas tuées. Le lait pasterisé : C’est un lait qu’on a chauffé à 75°C pendant 15 sec. Il permet de garder le goût originel du lait et en

pratiques et de fabriquer 40 fromages de type CAMEMBERT au lait cru. Ils doivent répondre aux critères suivantes au démoulage :  Extrait sec : 38- 40%  Gras sur sec : > 45%  Humidité du fromage digressé : 71– 73%  PH au démoulage : 4.70 à 4.90  Poids au démoulage : 290 à 310 g  Ecart type au démoulage : 10 à15g  Rendement : 12 à 14 % Ce fromage appartient à la famille des pates molles à croute fleurie. il est fabriqué du lait cru, le décret AOC du camembert interdit la standardisation proteique

sur la croûte et à l'intérieur. Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le

traitement du lait La section produits divers L’usine de lait UHT Le stérilisateur UHT = Ultra Haute Température L’usine de lait UHT La conditionneuse aseptique TBA/3 L’usine de lait UHT L’usine de lait UHT Les tanks de lait cru et de lait pasteurisé La commercialisation des produits Le dernier maillon, mais pas le moindre : MARKETING ET VENTE La commercialisation des produits Pour livrer le lait frais à plus de 2.500 détaillants quotidiennement ou tous les deux

r des CCPs qui n’en sont pas, soit à ne  surveiller que ce qui est « facile » ou « sûr » (p. ex. pasteurisation pour un danger de  salmonelle dans le lait… alors que le même danger ne ferait pas l’objet d’un programme de  surveillance pour du lait cru) ; ISO 22000 introduit ainsi la notion de PRP opérationnel  pour couvrir les dangers « significatifs » qui ne sont pas attribués au plan HACCP (donc à un  CCP) ; dès lors, l’arbre décisionnel du Codex est caduc, et doit être remplacé par une méthode 

nécessaire de vendre 62 litres par jour pour que le distributeur soit rentabilisé. 2.3 73 litres de lait par an et par habitant 8.3% de lait cru de cette consommation soit 73*8.5%=6 litres Taux de pénétration par distributeur : 7.5%*6 soit : 0.45 litre de lait cru par an et habitant. Or, à Meaux, il y a 50 673 habitants soit .45* 50 673=22 802 litres de lait cru par an et habitant. Nous souhaitons connaître la demande potentielle par jour et habitant à Meaux : 22 802/360= 63 litres 2.4 Il est intéressant