Pressurage

opération très délicate à laquelle il est attaché le plus grand soin car de sa réussite dépend en partie le succès de l'assemblage. Lorsque le marc n'a pas été épuisé pendant la vinification par une extraction excessive, il est capable de donner par pressurage un vin riche, puissant, très tannique mais bien équilibré, gras, à la finale longue, douce et charnue. Un tel vin de presse ne peut qu'améliorer l'assemblage car il lui apporte force, charpente et longueur, sans perturber la subtile harmonie que

champenoise" ne peut être utilisé que pour les vins élaborés en Champagne. Les cépages retenus sont le Sauvignon blanc, le Chenin blanc, le Chardonnay et le Pinot noir. Les raisins sont cueillis à la main Le pressurage est au centre du processus d’élaboration du vin. Seul le premier pressurage, ou cuvée, est utilisé pour les vins de base destinés à recevoir l’appellation Cap Classique. 19/01/2011 Jean-Claude GENTY Formation IFV optionViti-Vinicole 42 Méthode Gaillacoise Une technique

obtenus à partir de cultures oléagineuses Les combustibles obtenus à partir de cultures oléagineuses qui sont essentiellement le colza et le tournesol. Dans cette catégorie on trouve : - "l'huile pure", c'est-à-dire le produit direct du pressurage de la graine de colza ou de tournesol, lequel, après filtration, peut s'utiliser directement comme carburant dans un moteur diesel mais avec incorporation de gazole. - l'EMHV (ester méthylique d'huile végétale), qui est obtenu en faisant

sucres sont alors complétement transformés en alcool par l’action des levures jusqu’à atteindre un degré alcoolique de 12,5%. Puis, le jus de goutte est récupéré et le jus de presse est pressé à l’aide d’un pressoir horizontal à plateaux. Après pressurage, les jus de goutte et de presse sont assemblés et amenés à une température de l’ordre de 20°C pour que s’effectue une fermentation malo-lactique complète. Le vin est ensuite collé à l’albumine d’œuf pour éliminer toutes particules pouvant le rendre

pour un vin chargé en couleur." * "CLAIRET" : Vin dont la courte macération a donné une faible coloration (région de Bordeaux)." * "BLANC TACHE" : Ces vins présentent une teinte plutôt pâle qui hésite entre le blanc et le rosé, teinte due au pressurage direct de raisins rouges ou gris." * "VIEIL OR" : Couleur chaude et profonde que prend le vin vieux." LE GOUT : | | | * "VIF" : Se dit d’un vin frais et léger, moyennement alcoolisé mais qui peut présenter une acidité relativement

(de ce fait les vendangeurs doivent passer plusieurs fois par semaine). Dans le Bordelais, et notamment à Sauternes, les vendanges débutent le plus souvent dès le mois de septembre. Le processus de vinification et d’élevage du sémillon (pressurage, débourbage, fermentation alcoolique, clarification par soutirage, collage, filtration, sulfitage…) varie en fonction du vin que l’on souhaite obtenir. La question qui se pose est celle de la vinification en fûts de chêne. Le sémillon a une grande

de vigne. b. Du Chai au Verre… De la vigne, aux portes du chai, il s’est écoulé au maximum une heure ; le raisin a été acheminé par un moyen de transport respectant la fragilité des baies sur-mûries. Le pressurage est réalisé en tenant compte de leur texture et de leur fragilité. Quatre pressées sont effectuées à Yquem et, à l’inverse de ce qu’il en est pour d’autres vins blancs, la teneur en sucre des jus et leur qualité va croissant avec le temps et la

fermentation des sucres (glucose et fructose) contenus dans les fruits, les grains ou les racines (betterave) qui produit l'alcool. La boisson ainsi obtenue peut être distillée pour donner une eau-de-vie ou autre spiritueux. La distillation des résidus de pressurage donne le marc. Matière première de l'alcool Aromatisation Boisson Fermentée Macérée Distillée Feuille Agave Pulque Tequila, mezcal Feuilles de frêne Frênette (ou cidre de frêne) Alcool neutre Anis Ouzo, Pontarlier

sont pas de bonne qualité, il ne faut pas espérer que le produit final le sera. Donc que ce soit pour le vin, la bière ou même les alcools distillés, faites attention à la qualité. 2 - Le pressurage Lors de la vinification en blanc, il est utile de séparer le jus de la pulpe, c'est pourquoi il y a pressurage. Le broyage consiste à rompre la peau ou la pellicule des fruits, pour que le jus puisse s’écouler. Ce qui donne permet de presser pour obtenir le jus. Celui-ci doit être protégé par une concentration

à 30%. 3)- Technique de fabrication Le schéma de fabrication comprend en général 5 étapes : Triage nettoyage Broyage extraction Stabilisation Pasteurisation Conditionnement et stockage. 3.1)- Broyage Il consiste à préparer la pulpe avant le pressurage ou extraction, par un certain nombre d’opérations : Opération de découpage pour la tomate ; Opération de foulage pour le raisin ; Opération de râpage pour les pommes ; Il a lieu des broyeurs à couteaux, à marteaux ou autres. 3.2)- Extraction ou