Surgélation

FSE, à hauteur de 7 500 Euros. Le projet d'une PME ( Petite moyenne entreprise ) spécialisée dans la fabrication de bière, qui développe son outil de production, avec le FEADER, à hauteur de 74 000 Euros. Un projet d'innovation technologique en surgélation pour garantir la bonne conservation des crustacés, avec le FEP, à hauteur de 125 000 Euros. La région fait partie d'organisations réunissant différents régions d'Europe ( Languedoc Roussillon; l'Aquitaine et encore d'autres...). Au niveau du

______________ 5 Quelles sont les répercussions de ces évolutions sur les pratiques des entreprises 5 La filière Aéraulique/Frigorifique Elle regroupe la réfrigération commerciale et industrielle (équipements frigorifiques industriels, pour la surgélation ou pour le stockage), la climatisation, l’aéraulique (ventilation, traitement de l’air). 2 La Filière de Quelle est la présence de la filière aéraulique/frigorifique en Rhône Alpes ? climatisation et de régulation permettant de Les entreprises

Pasteurisation après conditionnement 3-3-5 Remplissage à chaud et auto-pasteurisation 3-3-6 La pasteurisation flash 3-3-7 Pasteurisation éclair suivie de remplissage aseptique 3-3-8 Congélation 3-3-9 Concentration 3-3-10 Concentration des jus sous vide et surgélation 3-3-11 Le conditionnement 3-3-11-1 Embouteillage à froid 3-3-11-2 Embouteillage à chaud 3-3-11-3 Embouteillage stérile à froid 3-3-12 La différence entre les divers jus de fruits 3-4 Les emballages 3-5 Les équipements 3-6 Main-d’oeuvre 3-7 Les possibilités

rapidement (en plaçant le récipient dans de l’eau glacée) Refroidis en cellule de refroidissement rapide (ou à l’aide d ‘un refroidisseur à sauce) (de +63°C à +10°C en moins de 2 heures) Refroidis en cellule de refroidissement rapide   Surgelés (surgélation = de 0 à -18°C  à cœur en moins de 2 heures) Température de conservation (à cœur) +65°C +3°C +3°C +3°C -18°C Temps de conservation maximum Quelques heures. 24 heures 3 jours 6 jours* *seulement dans les établissements ayant obtenus

températures de réfrigération n'empêchent pas le développement des micro-organismes, la conservation du produit sera donc limitée dans le temps. ⌦ inférieures au point de congélation = CONGELATION, SURGELATION La congélation est une conservation à une température inférieure à -12°C, la surgélation est une conservation à une température inférieure à -18°C. L'activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et des germes d'altération est inhibée aux températures inférieures au point de

carte mettant en valeur les choix du chef de cuisine et du responsable de salle.  Respecter la saisonnalité des produits (c’est sans doute le minimum, mais qui reste encore à prouver tant les denrées prêtes à l’emploi sont utilisées exemple « surgélation »)  Etre en adéquation avec une mode culinaire (attention aux tendances non maîtrisées)  Surveiller la concurrence et faire différent, sans aller à contre courant. Quelles sont les alternatives proposées au client ? 1) Commençons par les

jeu de réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux…). Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent couplés sont associés à des changements d’états. La surgélation industrielle utilise des procédés rapides, qui déclenchent la formation de cristaux de glace très petits. Les membranes des cellules subissent ainsi moins de dommages. Leur qualité s'en trouve mieux préservée. La viande doit se conserver parfaitement

liqueurs, alcools, coulis… Décoration surprenante. • Enrobage de sauce autour d’un produit, fruits trempés dans l’alcool ou dans un coulis…Glaçage très lisse. • Effets de fumée au-dessus d’un plat chaud, une soupe, une sauce…Visuel étonnant. • Surgélation de végétaux, feuilles de menthe, pétales de fleurs… Mise en forme et exhausteur de saveur. L’azote liquide est un nouvel outil dans votre cuisine. Sa manipulation doit être réalisée par des personnes formées avec des matériels adaptés. Son usage

hamburger, paella, sushis, etc. Une grande variété de fruits et de légumes est désormais disponible tout au long de l'année sur les étalages, grâce à la culture en serre et à la rapidité des transports aériens. De nouveaux modes de conservation, surgélation ou emballage sous vide, se sont en partie substitués aux conserves ou aux salaisons. Les industriels ont développé de nouveaux aliments comme le surimi - à base de pâte de poisson - des aliments allégés en sucres ou en matières grasses, ainsi que

transparence absolue sur les conditions d’élevage et sur le produit, un engagement durable avec les populations locales en effet plus de 600 mozambicains travaillent dans la ferme … Qualité et Goût : la mise en œuvre de techniques de pointe en matière de surgélation pour garantir un goût quasiment identique à celui du frais. Respect de l’environnement Nouveauté : Un univers inédit et insolite pour les produits de la mer. Du jamais vu ! Qwehli apporte un regard singulier sur la mer et ses produits : « Cultiver