Torréfaction

rapport à la matière sèche. 2 17 817.022.111 Denrées alimentaires et objets usuels Section 3 Art. 58 Café décaféiné Définition Le café décaféiné (café sans caféine) est du café vert ou torréfié dont la teneur en caféine après torréfaction n’excède pas 0,1 % masse par rapport à la matière sèche. Art. 59 1 Exigences Seules les substances ayant été soustraites de façon involontaire lors de l’extraction peuvent être ajoutées au café. Les quantités ajoutées ne doivent pas excéder

jute 40 Le cacaoyer fournit 3 ingrédients principaux du chocolat fèves de cacao broyage masse de cacao pressage beurre de cacao brut tourteau de cacao filtration broyage beurre de cacao poudre de cacao 41 Du cacao au chocolat        Torréfaction Pelage Broyage Mélange Raffinage Conchage Bonne viscosité 42 La composition des différents chocolats 43 Le chocolat au lait  C’est le suisse Daniel Peter qui le premier ajoute du lait en poudre au chocolat en 1875 44 La praline  

de rentabilité dégagé ; - Apprécier les risques encourus (risques liés au lancement d’un nouveau produit) ; 2°) Service production : la torréfaction a pour but de transformer les grains de café vert, fraîchement cueillis sur la plante, en grains prêts à être moulus et infusés pour la consommation. Les grains passent dans un four de torréfaction qui les brûle à haute température, pendant 10 minutes environ. Les grains sont en même temps mélangés. La durée de cette opération détermine la qualité

Grâce à ces procédés, on pouvait doser le mélange de beurre de cacao, de pâte et de sucre, et c'est en 1847, en Angleterre, qu'apparût la première tablette de chocolat à croquer. Le breuvage des dieux s'était transformé en friandise. Quant à la torréfaction, qui était faite jusque là à la main dans de grandes poêles, elle devint vers la fin du 19ème siècle industrielle. Elle s'effectue encore maintenant dans des torréfacteurs continus qui diffusent une chaleur d'environ 120-130 C° ou moins selon la

tamisées pour éliminer les particules étrangères. Préséchage : Elles sont passées sous rayons infrarouges pour réduire le taux d’humidité. Concassage : Elles sont concassées pour séparer les coques des grains puis tamisées dans plusieurs tamis. Torréfaction : À 120 – 140°C environs, développe la couleur et l’arôme du chocolat. Broyage et affinage : Boyer pour obtenir la pâte de cacao (liqueur de cacao, masse de cacao) puis affinées de 20 à 30 microns. Fiche de révision Poudre de cacao Pâte de cacao

déçu dans ses attentes et l’employé contrainte de s’excuser. L’emblème de la marque étant le café de super qualité, il convenait non seulement de trouver les meilleures sources, de les mixer pour atteindre le « must » et d’utiliser au mieux la torréfaction, la conservation et l’utilisation dans de nouvelles machines qui s’imposèrent pour améliorer le service, sa fiabilité mais aussi pour participer au cachet de la boutique et à son action conviviale. Tout ceci fut affaire de spécialistes et demanda

locaux 3 Exportation Coûts de mise sur le marché Coûts d’importations Transformation (torréfaction, raffinage, …) Frais de distribution 4 5 Consommateur final 55 Le partage des gains (3€/250 gr) 1 Extraction/cueillette/ récolte 0,15 € 5% 2 Intermédiaires locaux 0,06 € 3 Exportation Coûts de mise sur le marché Coûts d’importations Transformation (torréfaction, raffinage, …) Frais de distribution 0,14 € 4 2,65 € 88% 3€ 5 Consommateur final

maïs fourré de purée de haricots). Il faut aussi goûter le potage aux fruits de mer à la garifuna en provenance de la côte caraïbes. Le Honduras n’est pas un pays producteur de café, mais il possède un talent supérieur dans la mouture et la torréfaction. Les meilleures marques de rhum sont Ron Flor de Caná, Ron Plata et Yuscarán. Les jus de fruits tropicaux à base de lait ou d’eau sucrée sont excellents. Bien que plusieurs grandes chaînes américaines fassent leur apparition (Burger King, Pizza

Dans l'industrie du café, Starbucks intervient d'un bout à l'autre de la chaîne, de la récolte des grains à la commercialisation du café et n'achète que des cafés verts qu'elle torréfie ensuite elle-même dans l'une de ses quatre usines de torréfaction. Le groupe torréfie son café dans les villes suivantes : • Kent (Washington DC), • York (Pennsylvanie), • Carson Valley (Nevada), • Amsterdam La chaîne des acteurs de l'industrie du café : 2. Starbucks

tailleur, confectionneur de vêtements en cuir (confection de vêtements en cuir) 197) Artisan tanneur (tannerie traditionnelle) 198) Artisan tisserand (tissage) 199) Artisan tôlier peintre auto (travaux de tôlerie) 200) Artisan torréfacteur (torréfaction et mouture) 201) Artisan tourneur (tournage) 202) Artisan tourneur sur bois (tournage sur bois) 203) Artisan transformateur et conditionneur de chocolat (transformation et conditionnement du chocolat) 204) Artisan tricoteur (tricotage manuel)