Xérès

90 59 15 90 Site Web : www.moulinvernegues.com – e.mail : moulin.vernegues@wanadoo.fr Les Entrées ( Tatin de Rougets aux Oignons Caramélisés, Petit Caramel de Poivre (Rosace de Noix de Saint Jacques sur Brunoise de Légumes au Vinaigre de Xérès (Tartare de Tomates aux Herbes & Magrets fumés, Méli Mélo de pétales de Verdures ( Cannelloni d’aubergines à la Brousse, Dôme Maraicher ( Dégustations Provençales : Poivrons grillés, Rouget en panade de curry, Tapenade, Brandade & Petite croustille

citron vert |L |5.60 |Vinaigre de cidre |L |2.45 |Muscade noix |Kg |22.30 | | Myrtille 4/4 |Pièce |2.20 |Quinoa |Kg |5.97 |Vinaigre vin rouge |L |1.35 |Origan |Kg |12.68 | | Nappage blond |Kg |5.25 |Raifort râpé |Pièce |2.70 |Vinaigre XERES |L |4.00 |Paprika |Kg |23.75 | |Nappage rouge |Kg |2.55 |Raisin de Corinthe |kg |4.30 |Vinaigre framboise |L |2.85 |Piment Espelette |40 g |7.55 | |Noisette mondée |Kg |13.50 |Raisin de Smyrne |Kg |5.16 |Condiments |Poivre blanc moulu |Kg

rouge de tempranillo, et rueda, vin blanc issu du verdejo; la Catalogne, connue pour les rosés et les rouges des appellations penedés et priorato, ainsi que les blancs issus de cépages locaux comme le xarello; l'Andalousie, célèbre pour son jerez (xérès), vin blanc viné issu du palomino et se déclinant en différents types qui constituent les familles des «fino» et des «oloroso», ou encore pour les puissants vins de Málaga et de Montilla-Moriles (Cf. Annexe 2, Photo 3). Le Portugal, en bordure océanique

Champagne brut sur le repas lui-même ; Champagne demi-sec sur les desserts. 2-2 ( ACCORD HORIZONTAL ( Potages, soupes et consommés : ( ne nécessite pas de vin. ( bisque, soupes de poissons, potages de tortues... : vin blanc, voir même un xérès (VDL). ( Hors-d’oeuvre : ( vins blancs secs, légers et fruités : Sylvaner ; Edelzwicker ; Aligoté ; Crépy ; Apremont ; Sauvignon ; Muscadet ; Gros Plant ; Mâcon... ( vins rosés de Provence. ( Charcuterie : ( vins blancs secs : de la Loire

son élevage, et son goût est rehaussé avec un mélange de vins plus vieux, d'eau-de-vie, d'acide citrique et de sucre. Le yantai rouge est très doux et n'offre que peu d'arômes. Les vins blancs sont souvent oxydés (ils ont l'odeur et le goût d'un xérès sec), mais sont un peu plus frais et souvent moins doux que les rouges. Le minquan est un vin blanc raisonnablement frais et aromatique. Nous ne recommandons pas le yantai rouge à la robe marron avec la gastronomie chinoise, mais les vins blancs sont

Conseils : La mêlée en sortie de mélangeur doit avoir une température de 0 à 2°C : les viandes sont donc à travailler très froides voire durcies en congélation. L’assaisonnement peut être personnalisé avec une infusion d’anis étoilé et de vinaigre de Xérès. 4 Remerciements pour leur aimable collaboration à MM. Guy KRENZER, Eric GODDYN, Pascal JOLY. 

légumes Ingrédients Purées de légumes Crème fraîche épaisse à 30% de MG BCP2 Conservateurs Proportions 79.74% 19.94% 0.24% 0.08% Composition des différentes purées Purée de carottes : Carottes 69.5% Oignon Huile de tournesol Sel Vinaigre de Xéres Epices Ail Persil Purée de poivrons rouges : Poivrons rouges 92% Huile de tournesol Sel Sucre Jus de citron Herbes de Provence Ail Poivre noir Purée de petits pois : Petits pois 58.8% Echalote Huile de tournesol Vinaigre de vin blanc Sel Ail

il s'agit de vin cuit macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l'eau gazeuse. On le tire un peu comme de la bière à la pression. C'est léger, rafraîchissant, mousseux et ça n'a rien à voir avec les vermouths en bouteille. 
- Le Xérès, très courant, est servi dans tous les bars espagnols. 
- Le cidre (sidra) : peu alcoolisé, il est servi de façon assez spectaculaire dans les Asturies, un peu comme le thé à la menthe.
- Granizado de limón : jus de citron, sucre et glace pilée. Rafraîchissant

80% d'alcool. Ce liquide est pratiquement incolore et inodore et devient whiskey après de longues années de maturation dans des fûts en chêne. Ces fûts sont importés du Portugal, d'Espagne et d'Amérique, où ils ont déjà servi pour faire du Porto, du Xérès ou du Bourbon. Ces différents alcools donnent des caractéristiques différentes aux whiskeys durant leur maturation. Par l'addition d'eau dé-ionisée, on réduit alors le degré d'alcool du "spirit" à 63° degrés. Le liquide est ensuite mis en fûts.

d’olive moutarde, miel, citron,... follement mélangée 12,50 € Goody Woody Pain de mie toasté garni de poulet, maïs au cumin, tomate, gouda, sur un méli-mélo de salades, frites campagnardes, sauce huile d’olive, ail, parmesan, vinaigre de Xérès 12,90 € Banquise Sauvage Pain de mie toasté garni de saumon fumé, fromage frais et aneth, œuf poché, sur un méli-mélo de salades, frites campagnardes, sauce américaine 16,50 € Eden Eden Prestige Méli-mélo de salades fraîches, toasts