Appro Crap Cuisine 1

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 6 (843 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 22 février 2015
Lire le document complet
Aperçu du document
I Les origines du chocolat

1. Chez les mayas

- fèves utilisé pour boisson chaude (ajout vanille, roucou et piment)
- boisson réserver aux nobles et guerriers
- fèves utilisé comme monnaie
- dieu du chocolat : Ek Chuah
- offrande au dieux (mélange sang + cacao)
- utiliser en médecine (fièvre fatigue …)

2. Chez les Aztèques

cacao : signe d'abondance
utilisé pour rituels religieux (offrande,funérailles perso important)
mélange sang + cacao
Quetzalcóatl apporta cacao aux aztèques
chocolat consommé par nobles et guerriers
monnaie comme pierre précieuses et plumes de quetzal
1519, Aztèques virent bateau arrivé et croyant que c'était retour de leur dieux, fabriquèrent boisson
Mais pas dieux, mais espagnol avec Cortès

3. La découverte des Colomb

1502, C.C découvre chocolat mais attachepas importance
1519, Cortès arrive au Mexique et goûte boisson offerte par Aztèques
Grand succès boisson car efface fatigue et faim
Après découverte canne à sucre, espagnol change piment et roucou par sucre
Colomb consomment beaucoup chocolat (2 fois par jour)
1524, Cortés envoie cargaison cacao pour empereur Espagne séduit par boisson
Charles Quint met taxes sur chocolat pour que peuple nemange pas chocolat
1585, début commerce chocolat
Ouverture premières chocolateries

II Du cacaotier à la tablette

1. La récolte

cacaoyer :
arbre de 5 à 10m
aime humidité et chaleur
première récolte dès 4 ans
fleur blanche
fruit : cabosses
80 cabosses par an et par arbre
Seulement 3% serviront pour faire chocolat
Seul graine intérieur cabosse sont importante
Après récolte, cabosse fendue etdébarrasser graine
3 fermentation :
Alcoolique : comme vin
Lactique : création acide lactique
Acétique : sucres complexes > sucres simples, blanc > rouge
Séchage 2 semaines
Envoie au chocolatier qui effectuera reste opérations

2. De la fève à la poudre de cacao

torréfaction :
torréfacteur
120 à 140°C
enlève amertume et humidité
degré et temps torréfaction en fonction provenance fèves
requiertprécision pour ne pas changer goût et qualité cacao
développement arôme et couleur chocolat
concassage :
mondage des fèves
concassage dans concasseur (séparation coque/grain)
grain concasser = grué
grué broyé > obtention pâte liquide (masse de cacao)
2 solution :
poudre de cacao :
masse de cacao dans presses hydroliques :
séparation beurre de cacao (liquide)/ tourteau (solide)
beurre de cacao (jaune)filtré, moulé et refroidi
utiliser en chocolateries
tourteau > concassé > broyé = poudre de cacao
chocolat

3. Les 3 chocolats

chocolat noir :
pâte de cacao
sucre
chocolat blanc :
beurre de cacao
sucre
lait en poudre
chocolat au lait :
mélange entre chocolat noir et blanc
beurre de cacao
sucre
pâte de cacao
lait en poudre

III Le chocolat

1. Les principaux crus de cacao et de chocolat
- 3appellations créer par organisme mondiale commerce cacao :
chocolat origine : produit avec cacao provenant d'un seul pays
chocolat de cru : chocolat issue d'une région précise donc plus chère
chocolat grand cru : chocolat issue d'une même culture et ayant un caractère spécial : prix élevé
Plus grandes variétés de cacao :
Le Forastero :
90% prod mondiale
Origine Amazonie
Cultivé en Afrique, Brésil etEquateur
Le Trinitario :
10% prod mondiale
Origine Trinidad
Cultivé en Amérique hispanophobe, Afrique
Croisement 2 espèces pour moins de perte car Criollo rare
Le Criollo :
5% prod mondiale
Origine Venezuela
Cultivé en Amérique latine
5 plus grands chocolat selon OMCC :
Porcelana :
Variété de criollo (meilleure et plus rare)
Venezuela (pays du cacao)
Fin, délicat et long en bouche
Le Chuao :
Variétéde criollo
Venezuela
Puissant, intense et se desguste seul
Les fèves du Pérou :
Variété de Trinitario
Pérou
Notes fruités et madérisées
Le Java :
Variété Trinitario
Indonésie
Notes fumées
Dégustation avec cassis ou vanille
Le Madagascar :
Variété Criollo
Madagascar
Puissant
déguster dans crème, mousse ou sorbet


2. Les critères d'un bon chocolat

7 critères pour évaluer chocolat lors...