Appro Crap Cuisine 1

843 mots 4 pages

I Les origines du chocolat

1. Chez les mayas

- fèves utilisé pour boisson chaude (ajout vanille, roucou et piment)
- boisson réserver aux nobles et guerriers
- fèves utilisé comme monnaie
- dieu du chocolat : Ek Chuah
- offrande au dieux (mélange sang + cacao)
- utiliser en médecine (fièvre fatigue …) 2. Chez les Aztèques

cacao : signe d'abondance utilisé pour rituels religieux (offrande, funérailles perso important) mélange sang + cacao
Quetzalcóatl apporta cacao aux aztèques chocolat consommé par nobles et guerriers monnaie comme pierre précieuses et plumes de quetzal
1519, Aztèques virent bateau arrivé et croyant que c'était retour de leur dieux, fabriquèrent boisson
Mais pas dieux, mais espagnol avec Cortès

3. La découverte des Colomb

1502, C.C découvre chocolat mais attache pas importance
1519, Cortès arrive au Mexique et goûte boisson offerte par Aztèques
Grand succès boisson car efface fatigue et faim
Après découverte canne à sucre, espagnol change piment et roucou par sucre
Colomb consomment beaucoup chocolat (2 fois par jour)
1524, Cortés envoie cargaison cacao pour empereur Espagne séduit par boisson
Charles Quint met taxes sur chocolat pour que peuple ne mange pas chocolat
1585, début commerce chocolat
Ouverture premières chocolateries

II Du cacaotier à la tablette

1. La récolte

cacaoyer : arbre de 5 à 10m aime humidité et chaleur première récolte dès 4 ans fleur blanche fruit : cabosses
80 cabosses par an et par arbre
Seulement 3% serviront pour faire chocolat
Seul graine intérieur cabosse sont importante
Après récolte, cabosse fendue et débarrasser graine
3 fermentation :
Alcoolique : comme vin
Lactique : création acide lactique
Acétique : sucres complexes > sucres simples, blanc > rouge
Séchage 2 semaines
Envoie au chocolatier qui effectuera reste opérations 2. De la fève à la poudre de cacao

torréfaction : torréfacteur 120 à 140°C enlève amertume et humidité degré et temps torréfaction en fonction provenance fèves
requiert

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APS Chocolaterie cochet Durée de l’APS : 9 heures Note de synthèse |De : | |Stagiaire | |A : Monsieur Cochet | |Date : 4 avril 2009 | |Objets : Etude des coûts liés à la production de beurre de cacao | Depuis quelques mois, le résultat de l’entreprise a tendance à diminuer et il est souhaitable de tout mettre en œuvre pour en analyser les causes. Le soupçon porte notamment sur une hausse des coûts de revient d’au moins un de ses produits. ➢….

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Une étude sur le marché du chocolat
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TENOCHITLAN 1) Ce qui montre que Ténochitlan était une capitale d'empire et le centre d'une grande civilisation c'est que c'était une capital très peuplé avec près de 200 000 habitants ( probalement la ville la plus peuplée à cette époque ) , aussi Tenochitlan était une ville centre ou se trouvait le grand temple et la maison des cranes . 2) Face à la conquette l'élite aztèques a été décimés 3)….

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Approfondissement Personnel Cuisine Fiche CRAP
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Les cacaoyers ne peuvent être cultivés que dans les zones tropicales Les cacaoyers mettent 6 ans pour produire leurs premières fèves. Grandes étapes de la fabrication du chocolat : Écabossage Séchage et fermentation Concassage et torréfaction….

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contenue dans le cacao (le beurre de cacao) et ce au regard des traditions chocolatières. Cet argument fut bien sûr retourné par les six membres fondateurs de la CEE arguant a leur tour que leurs traditions étaient pour le moins aussi anciennes et qu'un tel ajout dénaturerait la nature même du chocolat. Devant le refus manifeste de chacune des parties de se plier aux exigences de l'autre, le conseil de la CEE n'eut d'autre solution que de se donner trois ans pour venir à bout de ce problème et donc "de décider des possibilités et des modalités de l'extension de l'utilisation de ces matières grasses à l'ensemble de la communauté." C'est donc à la Commission Européenne, dont le rôle….

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Calcul des coûts de production, coût de revient et résultats. Présentation des éléments chiffrés pour le mois de mai et juin, et l’analyse et commentaires des résultats obtenus Contexte de l'activité : La SA COCHET est une chocolaterie industrielle qui fabrique du chocolat noir vendu en plaquette de 125g. Son activité consiste également à produire du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250g. A partir de la méthode des centres d’analyses, j’ai calculé le coût de revient et le résultat des produits finis. A partir des résultats obtenus, nous avons analysé et commenté ces données. Compétences mises en œuvre : Compétences….

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Fiches descriptives Page 20 ACADEMIE DE MONTPELLIER Annexe 20 (Recto) BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION Nom de l'élève : Prénom : FICHE DESCRIPTIVE D'ACTIVITE PROFESSIONNELLE 1 Identification de l’Entreprise PERIODE n° 1 du : au : Nom de l'Entreprise : Au Soleil n° de fiche : 1.1 S.C. O.P.C. Adresse de l'Entreprise : . Date de réalisation de la fiche x Responsable de l’entreprise : Date de modification de la fiche Service : 2 La situation professionnelle : Les personnes concernées : Durant mes 15 jours de stage en cuisine, j’ai été accompagné par Kévin, le cuisinier du restaurant. Description de la situation (les circonstances) Le Chef m’a donné, à plusieurs reprises, à faire des pâtisseries pour les dessert mais aussi des amuse-bouches pour accompagner les cafés et autres boissons chaudes.….

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On peut aussi s’apercevoir qu’au delà d’un certain prix la nouveauté n’attire plus la clientèle. En effet, la hausse du cours du cacao à conduit à une augmentation de près de 20% du prix et de ces produits en 2 ans. Pouvoir de négociation des fournisseurs avec l’augmentation du prix de vente du cacao et des autres matières premières indispensable à la production du chocolat, en effet il suffit de noter que les cours de bourse du cacao sont au plus haut depuis un an et que la consommation reste stable. Cela traduit bien le pouvoir de négociation des fournisseurs car peu importe l’augmentation ou non du prix de vente du cacao, les chocolatiers seront obliger d’acheter. Jusqu'à aujourd’hui aucune autre alternative ne s’est présenté à eux.….

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13 À droite : le cacao en poudre de La Maison du Chocolat Ci-dessous : le coffret Habanera associe un chocolat noir parfumé à la pulpe de pêche de vigne et un chocolat au lait à la mirabelle. Le chocolat prend les formes les plus diverses - tablettes, truffes, poudre, bouchées, pastilles, bonbons... -, et peut se transformer en gâteau, en boisson, en mousse, en soufflé, en bavaroise, en glace, etc. Cette nature, magique ou divine, explique qu'il soit vite devenu objet de passion, par exemple pour Garl von Linné, qui jadis classa le cacao sous l'étiquette « mets des dieux » (theobroma), et aujourd'hui pour Robert Linxe, qui lui a consacré un temple : La Maison du Chocolat. Comme par hasard, le botaniste suédois et le chocolatier basque ont aussi en commun la première syllabe de leur nom...….

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Contexte de l'activité : La chocolaterie COCHET fabrique du chocolat noir (vendu en tablettes) et du cacao en poudre (commercialisé en paquets). Stagiaire au service contrôle de gestion je dois élaborer, sur tableur, un modèle de détermination du coût de revient et du résultat pour chacun des produits fabriqués. Je dois ensuite analyser l’incidence sur les résultats d’un possible changement dans la composition des matières utilisées. Co Compétences mises en œuvre : Compétences Préciser les compétences mises en œuvre dans l'activité T C O T : technique ; C : en communication ; O : en organisation….

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Le marché du chocolat
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Introduction Avant la deuxième guerre mondiale, le chocolat était considéré comme une denrée de luxe, depuis il est devenu un produit de grande consommation. Le chocolat est issu de la fève de cacao, qui est contenue dans la cabosse le fruit du cacaoyer. Les huit principaux pays producteurs en 2007 étaient la Côte d’Ivoire (32% de la production mondiale), le Brésil (11%), l’Indonésie (10%), le Ghana (9%), le Nigéria (5%), le Cameroun et l’Équateur (5% chacun), et enfin la Colombie (2% de la production mondiale). Si l’on fait le calcul, on arrive à 79% de la production mondiale, en effet ces 8 pays produisaient plus des trois quarts de la production mondiale de cacao, soit l’équivalent d’environ 2 millions de tonnes de cacao.….

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