Boire le chocolat

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  • Publié le : 4 mai 2010
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Pour tout un chacun, le mot chocolat évoque, à l'heure actuelle, une friandise qui casse sous la dent avant de fondre dans la bouche et se présente le plus souvent sous forme de plaquettes ou de tablettes. En réalité cet usage est relativement récent et, jusqu'à la fin du xixe siècle, le chocolat est avant tout une boisson.
Originaire du haut bassin amazonien, le cacaoyer (Theobroma cacao L.)fut domestiqué en Mésoamérique, à la période précolombienne. Très valorisées chez les Aztèques, les fèves de cacao étaient utilisées dans la préparation d'une boisson réservée aux élites : le chocolatl. Elles servaient aussi de monnaie et d'offrandes dans plusieurs cérémonies religieuses. Avec la conquête du Mexique (1519-1521) par Hernando Cortés, les Espagnols, et à leur suite, les autresEuropéens, firent connaissance avec le cacao. Au début, le chocolatl tel que le préparaient les peuples de Mésoamérique ne suscita pas l'enthousiasme des conquérants : il s'agissait d'une boisson amère, additionnée de piment et d'achiote1 comme colorant. Ils marquèrent surtout leur dégoût pour l'écume noirâtre qui surmontait cette boisson. Le naturaliste Carolus Clusius écrivit même qu'il s'agissait d'uneboisson qui convenait plus aux porcs qu'aux humains (1605 : II, chap. XXVIII).
Le chocolat resta longtemps un produit de luxe en Europe, mais devint rapidement une boisson populaire dans les colonies de l'Amérique tropicale. Il fut le premier du célèbre trio thé-café-chocolat, ces boissons stimulantes non alcoolisées, à pénétrer en Europe2. Au cours des siècles, le sens des mots cacao et chocolata quelque peu varié. Cacao désigne d'abord la fève ou graine du cacaoyer ; ce terme s'applique également à la pâte obtenue par la malaxation de ces fèves préalablement torréfiées et décortiquées. C'est le sens le plus fréquent de ce mot dans les textes des xviie et xviiie siècles. Un « pain de cacao » est formé par la masse compacte de la pâte de cacao desséchée. L'idée de poudre qui vient leplus souvent à l'esprit actuellement correspond à un produit plus récent, obtenu après extraction des oléagineux, c'est-à-dire du « beurre de cacao », contenus dans la pâte.
De même, le mot nahuatl chocolatl passa dans les langues européennes et se chargea de sens de plus en plus étendus. Comme chez les Aztèques, il désigna une boisson complexe à base de pâte de cacao. Toutefois, les Espagnols entransformèrent la composition pour la rendre plus agréable à leur goût, supprimant le piment et ajoutant du sucre. La technique de préparation du chocolat fut également empruntée : le cacao râpé, mélangé avec le sucre et les épices était délayé dans de l'eau puis porté à ébullition. A l'aide d'un moulinet frotté entre les paumes, on agitait le liquide de manière à le rendre presque totalementmousseux. En Europe au xviiie siècle, on vit apparaître dans le commerce des mélanges tout prêts de pâte de cacao, de sucre, de cannelle, de vanille et parfois d'autres ingrédients. Le tout était mis à durcir dans des moules. Ces pains de cacao déjà aromatisés prirent à leur tour le nom de chocolat, car il n'y avait plus qu'à en râper la quantité nécessaire, y ajouter de l'eau et mettre au feu pourobtenir le breuvage du même nom. On en faisait également quelques friandises, mais il faut attendre la deuxième moitié du xixe siècle pour voir l'usage du chocolat se généraliser en confiserie. C'est en effet à Bristol en 1847, que la maison Fry et fils invente et met sur le marché le chocolat à croquer.
Pendant près d'un siècle, l'Espagne conserva le monopole du commerce du cacao produit dans sescolonies. Au xviie siècle, son hégémonie sur les Antilles déclina et des colonies de peuplements anglaises, hollandaises et françaises s'y installèrent. Avec l'indigo et le tabac, le cacao fit partie des premières cultures commerciales de ces établissements (Delawarde 1935). Les années 1660 virent le démarrage de cette culture à la Martinique. C'est de là que partit, en 1679, le navire français...
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