Moelleux au chocolat cœur de châtaigne
• 100 g de châtaignes cuites sous vide
• 5 cl de crème fleurette
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 10 g de beurre
• 3 œufs
• 110 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat à 70 % de cacao
• 90 g de beurre
• 35 g de farine
• 1 cuillère à café de cacao en poudre
Réunissez les châtaignes, la crème, le beurre mou, la cuillère à soupe de sucre et mixez afin d'obtenir une crème de châtaigne semi-épaisse.
Faites foudre le chocolat au bain marie.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez afin d'obtenir une texture lisse et tiède.
Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier (sans blanchir).
Incorporez le chocolat aux œufs, puis la farine, le cacao et mélangez énergiquement à la cuillère en bois.
Beurrez et farinez légèrement 4 petits moules.
Répartissez les moules de 1/2 de pâte au chocolat, ajoutez 2 cuillères à café de crème de châtaigne bien au centre du moule, recouvrez de pâte au chocolat et réservez 1 h au congélateur.
Préchauffez le four à 210 °C.
Enfournez les moules au milieu du four et laissez cuire 8 à 10 min.
Laissez tiédir hors du four avant de démouler.
Servez tiède.

Velouté de châtaignes au lard croustillant

750 g de châtaignes sous vide,
1 blanc de poireau,
1 carotte, 1 échalote, 1 petite branche de céleri,
1 feuille de laurier,
1 brin de thym frais,
4 tranches fines de lard fumé,
20 cl de crème fraîche liquide, sel, poivre, muscade.

Lavez, pelez et émincez les légumes.
Disposez-les dans une casserole, couvrez-les de 1 litre d'eau, ajoutez le laurier et le thym.
Faites-les cuire 15min à petits bouillons. Salez légèrement et poivrez fortement.
Ajoutez-y les châtaignes et prolongez la cuisson de 30 min.
Retirez les herbes et mixez la préparation finement.

Pendant la cuisson, faites sécher les tranches de lard entre deux plaques de tôles, dans un four préchauffé à 120 °C.
Servez le velouté dans des assiettes creuses, ajoutez-y 1 cuillerée