Memoire

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  • Publié le : 31 mai 2011
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Evolution du rapport entre l'offre et la

demande, en quoi les progrès de la pâtisserie

génèrent une nouvelle vision de cet artisanat?

INTRODUCTION

De nombreux changements s'opèrent dans la pratique de la pâtisserie depuis la Renaissance. En effet, l'apparition du sucre de canne permet de remplacer le miel. Cette alternative donne naissance à de nouveaux produits comme la pâted'amande, les macarons, la meringue et le sucre. La confiserie commence à prendre forme mais le métier de pâtissier demeure encore très élitiste. Ils ne travaillent que pour de riches seigneurs. Leur rôle consiste à impressionner les convives lors de fastueuses réceptions. Ils doivent exprimer la puissance et la richesse de leurs hôtes à travers leurs œuvres. On voit là poindre les débuts/prémices dela pâtisserie artistique que nous connaissons aujourd'hui grâce aux concours, à la coupe du monde et que nous retrouvons dans de grands restaurants. A table, c'est d'ailleurs le raffinement qui prend place et on mange désormais avec une fourchette et la table est couverte d'une nappe. Ce soin particulier accordé à la présentation préfigure ce qui sera désormais la norme : assiettes stylisées,couverts chromés et autres chemins de table.
L'art de la pâtisserie ne cesse d'évoluer. Il en est de même en ce qui concerne sa pratique. La pâtisserie de boutique est un métier pénible au début du XXe siècle. Il s'agit d'une profession essentiellement manuelle. Le métier de pâtissier demande de la force physique et de l'endurance. Il faut monter les blancs, piler le sucre ou bien broyer le amandes.Les innovations techniques sont encore très limitées. L'absence de froid artificiel impose des fabrications différentes selon les saisons. Cependant, la baisse du coût de la matière première, c'est-à-dire le sucre, permet l'installation et le développement des pâtisseries. Il est désormais possible d'en acheter dans les épiceries et les boulangeries. Le gâteau pâtissier se démocratise.
Apartir de 1950, la demande augmente sensiblement. Les progrès mécaniques amoindrissent la pénibilité du travail et offrent de nouvelles possibilités. Ainsi par exemple, l'apparition des congélateurs, des fours électriques, des laminoirs permettent, d'une part, de répondre à la demande croissante, et d'autre part, de développer des techniques encore inconnues. Les mousses et les biscuits légers fontleur apparition. De telles innovations offrent à une clientèle de plus en plus soucieuse de la nutrition une alimentation moins calorique et plus saine. Aujourd'hui, la pâtisserie Française fait autorité au plan international et la recherche de goûts, de saveurs, de textures, de formes et de couleurs est sans cesse renouvelée afin de faire progresser un métier devenu art et de séduire une clientèlede plus en plus variée. Pâtissier et client ne cessent d'évoluer et il nous semble donc nécessaire de mieux comprendre leurs relations. Ce travail de recherche se propose d'analyser l'évolution du rapport entre l'offre et la demande depuis 1950 et de déterminer en quoi les progrès de la pâtisserie génèrent une nouvelle vision de cet artisanat.
Dans un premier temps nous nous intéresserons auconsommateur. Il s'agira de déterminer si l'évolution du goût s'accompagne d'un changement de mœurs. Dans un deuxième temps, nous considérerons l'évolution du métier de pâtissier professionnel à travers les stratégies qu'il adopte pour satisfaire au mieux sa clientèle.

Plan

Introduction générale

I Côté client

Introduction
1- Evolution des goûts
A évolution desproduits consommés
B démocratisation de certains produits
C la nutrition et le goût

2-Evolution des moeurs
A un pouvoir d'achat en croissance
B les pratiques de la pâtisserie
C fin de la pâtisserie maison, évolution des modes de vie

II Côté pâtissier

Introduction
1- Le côté professionnel
A innovation technique
B main d'œuvre de...
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