FABRICATION FROMAGÈRE DE TYPE CAMEMBERT :

Le Camembert est un fromage à pâte molle, affiné en surface par une microflore fongique et possède une croûte fleurie (McSweeney et al., 2004). Il peut être fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé, contient généralement entre 50 et 56 % d’humidité, entre 18 et 30 % de matières grasses et entre 17 et 21 % de protéines (Genigeorgis et al., 1991 ; Gilles, 2004 ; Sutherland, 2002). Le pH en fin d’affinage du Camembert atteint environ 7,4 en surface et 6,9 au centre (Genigeorgis et al., 1991).

Définition de la matière première : Lait :
La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de sécrétion mammaire normale, obtenu par un ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.
Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en carotènes de la matière grasse. Il a une odeur marquée mais reconnaissable. Le lait de vache est le lait produit par la vache pour alimenter son veau.
À la suite de la domestication des bovins et de l’élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 226 grammes par jour. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l’industrie laitière. En 2010, l'union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache

Le lait de vache destiné à la production du camembert : Pour un éleveur, les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont : le taux de matière azotée totale également appelé taux protéiques ou TP ; le taux de matière grasse également appelé taux butyreux ou TB.
Ces taux varient en fonction des races, et par exemple : le lait présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 39,7 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 31,9 pour 1 000 (habituellement en masse, soit en grammes par