Pere grandet

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 15 (3618 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 7 octobre 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
Această clasă reuneşte vinuri de diferite categorii şi anume vinuri de desert şi vinuri speciale tari, vinuri aromatizate şi vinuri efervescente. Ca tipuri principale de vinuri speciale se produc vinuri obţinute din struguri stafidiţi, vinuri de lichior, vinuri oxidative.
Vinuri din struguri stafidiţi
Materia primă pentru producerea acestor vinuri o reprezintă strugurii supramaturaţi. Sepractică o supramaturare forţată, realizată prin răsucirea peduncului strugurilor sau prin desprinderea strugurilor de pe butuci şi aşezarea lor în strat subţire, la soare sau pe paie, în spaţii unde circulaţia aerului este intensă. Are loc concentrarea zaharurilor în bob datorită procesului de evaporare a apei. Supramaturarea poate fi realizată şi de către putregaiul nobil, care pe lângă concentrareazaharurilor determină sub influenţa esterazelor şi transformări de ordin calitativ. Putregaiul nobil însă se dezvoltă numai în anumite areale viticole şi în anumiţi ani de recoltă când îi sunt create condiţii optime de dezvoltare.
Vinurile de acest tip se obţin atât în regiuni viticole sudice, cât şi în cele mai nordice. În Franţa sunt cunoscute tipurile Vins de paille şi Vins de passereilles, iarîn Italia Passito şi Passito de Calluso.
Conţinutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentaţia alcoolică să decurgă greu şi să se desfăşoare pe o perioadă de timp mare. Pentru a preîntâmpina stoparea fermentaţiei alcoolice se recomandă menţinerea unui gol de fermentaţie cât mai mare şi efectuarea unei aeraţii puternice, atât la umplerea recipienţilor cât şi pe parcursul procesului.În timpul fermentaţiei alcoolice temperatura nu trebuie să depăşească 18-19°C. Aceste vinuri se produc în cantităţi mici şi la preţuri deosebit de ridicate, datorită pierderilor de producţie înregistrate în timpul supramaturării, manoperei şi pierderilor mari tehnologice. Pentru a înlesni producerea acestor vinuri, Ferre a construit, pentru realizarea supramaturării strugurilor, un aparat numitmaturator. Temperatura din acest aparat este de 38-40°C şi se realizează prin intermediul aerului cald. În aceste condiţii are loc evaporarea apei şi combustio-narea parţială a acidului malic.
Vinurile de Tokay
Denumirea acestor produse vine de la oraşul Tokay, aflat în partea de nord a Ungariei. Zona viticolă în care se află şi oraşul Tokay, se continuă, pe o suprafaţă mică, în Slovacia şiUcraina. Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit în cea mai mare parte din soiurile Furmint, Harslevellii şi Muscat alb (în proporţie redusă).
Sunt cunoscute următoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Tehnologia acestor vinuri este de tradiţie.
Pentru obţinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de supramaturare, realizat pe butucul deviţă de vie. Strugurii se desciorchi-nează şi se prelucrează după tehnologia de obţinere a vinurilor albe sau cu o uşoară macerare (8-12 ore). După declanşarea fermentaţiei alcoolice, boştina se presează, iar mustul se introduce în butoiaşe de 135-140 1, pentru a-şi continua fermentaţia alcoolică. Se obţin vinuri seci, demiseci sau demidulci (mai rar) cu tăria alcoolică de 13-15% vol.
Pentruobţinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg când sunt foarte bine copţi. In must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de măsură a boabelor stafidite adăugate este puttonul, care reprezintă cantitatea ce intră într-un hârdâiaş de 28 de litrii. După cantitatea de boabe stafidite adăugate se pot obţine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6 puttoni. Boabele stafidite sezdrobesc şi se introduc pentru macerare într-un amestec format din vin de Tokay şi distilat de vin, după care se introduc în must. Se obţin vinuri cu tăria alcoolică cuprinsă între 12 şi 15% vol. şi cu conţinuturi de zahăr de 50-200 g/l.
Tipul Essenza se obţine numai din boabe stafidite. Din cauza conţinutului ridicat de glucide din must, la aceste produse fermentaţia alcoolică durează 4-5...
tracking img