Plan tpe oeuf

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  • Publié le : 23 juin 2010
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T.P.E :

Problématique : Pourquoi l’œuf est utilisé en cuisine ?
Introduction :
L'œuf est un corps organique de taille variables dont l'objectif initial est d'assurer aux espèces ovipares la reproduction de leur espèce. Les œufs sont élaborés dans l'organe reproducteur des femelles avant d'être pondu. L'œuf contient le germe d'un embryon ainsi que des réserves alimentaires pour assurerson développement.
De plus, l’œuf est un aliment de choix parce qu’il contient une grande quantité d’éléments nutritifs, c’est une excellente source de protéines indispensables à la croissance.
Chaque année une poule pond entre 150 à 250 œufs ; ces chiffres énormes nous pousses ainsi à vous démontrer sont utilités.

L'œuf est constitué de quatre parties principales, soit lacoquille, les membranes, le blanc et le jaune dont nous allons vous montrer dans une cour instante

Plan :
II- Composants de l’œuf
La structure
1) La coquille:
2) Le blanc :
3) Le jaune:
II- Propriétés utilisées en cuisine
1) Propriétés du blanc :
a) Expérience
b) Blanc en neige
c) Coagulation
2) Propriétés du jaune :
a) Expérience
b) Mayonnaise
3)Coagulations :

I- Composants de l’œuf
La structure de l’œuf :

1) La coquille
Seule partie non consommable de l’œuf, la coquille représente une barrière physique qui empêche toute pénétration microbienne tout en permettant les échanges gazeux,

La coquille d'un œuf représente environ 10 % de son poids total.
L'enveloppe de l'œuf est poreuse et fragile, elle est composée à 94 % decarbonate de chaux, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 % phosphate de calcium et de 4 % de matières organiques.
Elle est faite de nombreux minuscules orifices conservant, mais aussi laissant passer l'humidité, les odeurs et l'air. La coquille compte entre 6 000 et 8 000 pores à sa surface. Les minuscules trous de la coquille permettent aux poussins de respirer pendant leur formation.
Lacoquille est également une barrière contre les microbes.
La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules. Il s'agit d'un facteur génétique absolument sans effet sur la saveur et la valeur nutritive des œufs
L'épaisseur de la coquille relève de l'alimentation des poules et de facteur héréditaire, de plus, une bonne pondeuse aura une coquille plus mince. Il est admis que les poulespondant des œufs blancs produisent plus d’œufs que les poules à œufs bruns, ce qui a pour effet de produire des œufs blancs avec des coquilles plus fragiles.


2) Le blanc
L’albumen plus couramment nommé "blanc d'œuf", représente 60% du poids de l’œuf. Il est formé de deux couches : l’albumen épais et l’albumen plus liquide. Le premier entoure le jaune alors que le second setrouve à la périphérie, contre la membrane de la coquille, le jaune est maintenu au centre grâce a des filaments d’albumine opaques et tordus. Elle constitue les deux tiers de l'œuf. Il se compose d'eau à 87 % et d'albumine (Famille des protéines) à 12 %. Le blanc est transparent et visqueux, il est soluble dans l'eau.
Plus Le blanc d'œuf est ferme et dense, plus il est frais.3) Le jaune
Le jaune ou vitellus représente 30 % de l'œuf. Il se compose de plusieurs couches superposées de vitellus, de couleur jaune clair à jaune foncé. Le jaune est entouré par la membrane vitelline (membrane transparente). IL se partage entre 50 % de solides et 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines et 30 % de lipides.
Les lipides du jaune, contiennent la "lécithine", unesubstance émulsifiante qui joue un rôle très important dans la préparation des pâtisseries, des crèmes et des pâtes. La lécithine, constituée d'azote et de phosphore permet de faire la liaison entre le gras et l'eau, favorisant ainsi les émulsions, la texture, le moelleux et la conservation des préparations culinaires.
La couleur d'un jaune d'œuf varie selon l'alimentation de la poule ainsi une...
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