TPE CHOCOLAT

I/Qu'est ce que le chocolat ?

a)Le fruit

Le chocolat provient du Cacaoyer, c'est un arbre de la famille des Sterculiacées. Il peut mesurer de 3,5m à 5m. Les fleurs poussent en grappes directement sur les branches à l'aisselle des feuilles et donnant des fruits ou cabosses qui sont des baies de 300 à 500g. La cabosse contient de 25 à 75 fèves noyer dans une pulpe molle. Les fèves comprennent une coque, un germe et une amande.
L'amande renferme 54% de beurre cacao, de l'amidon, un pigment brun et un alcaide voisin de la caféine, la théobromine.

b)La formation

La cueillette (très délicate) :

d'Octobre et le mois de Mars au Venezuela ou encore au Costa Rica
CB passent du orange au violet
CY produit environ quarante cabosses par an.

Ecabossage

- CB pilonnées
20ine de cabosses -----> 1KG de fèves séchées les fruits doivent être arrivés à maturité peut avoir une 2éme récolte / moins importante.

la fermentation

- Tout commence dans la pulpe quand les fèves viennent d’être retirées des cabosses. Cette pulpe contient du sucre, des bactéries et des levures. Celles-ci se multiplient en consommant du sucre, ce qui entraine la production d’alcool, c’est la fermentation.
Se succède une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d’air), cette dernière se déroule dans deux sites de la graine : la pulpe et les cotylédons(. La fermentation dure entre trois et huit jours, selon les variétés, le climat et le savoir-faire du planteur. La majorité de la pulpe qui entoure les graines est éliminée par des réactions fermentaires dues à des micro-organismes.
-A l’intérieur de la graine, l’embryon est tué, ce qui va empêcher la germination et enfin et surtout les enzymes vont transformer les sucres complexes en sucres simples, glucose, fructose. Mais également découper les protéines en petits morceaux appelés peptides. La fève perd alors son astringence (se dit d'une substance qui resserre et assèche les tissus,