Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

............ ……8 II. Programme pré requis (PRP) : Étude de terrain ............................................................. 9 1. Diagnostic et mise à niveau des PRP ................................................................... 9 Analyse et discussion des résultats ........................................................... 10 Propositions de la mise à niveau............................................................. 13 Sommaire III. Mise en place de la démarche HACCP .....

« Charcuterie des Flandres » 2.2.2 Les points à améliorer 2.2.2.1 Concernant le manuel HACCP 2.2.2.2 Concernant les diagrammes de fabrication 2.2.2.3 Concernant le plan HACCP 2.2.3 Les modifications apportées 2.2.3.1 Sur le manuel HACCP 2.2.3.2 Concernant les diagrammes de fabrication 2.2.3.3 Concernant le plan HACCP PARTIE 3 : LES AUTRES MISSIONS 3.1 Les études de validations 3.1.1 Stockage en rolls des produits en barquettes avant emballage 3.1.1.1 Analyses 3.1.1.2 Résultats 3.1.1.3 Action correctives

- Mr. MAJID Atmani - Mr. YOUSSEF rodi kandri Stage effectué à: CHARCUTERIE MIAMI Dédicace A ma très chère mère Quoi que je fasse ou que je dise, je ne saurai point te remercier comme il se doit. Ton affection me couvre, ta bienveillance me guide et ta présence à mes côtés a toujours été ma source de force pour affronter les différents obstacles. A mon très cher père Tu as toujours été à mes côtés pour me

permanente fondées sur les principes HACCP, visant à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques. L’HACCP ? Le sigle HACCP est originaire des USA, il signifie : Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. POURQUOI METTRE EN PLACE L’HACCP ? * D’évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire, * De définir les moyens nécessaires à leur maîtrise, * De s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre

38 www.iav.ac.ma REMERCIEMENTS Au terme de ce travail, Je tiens d’abord à remercier et exprimer ma gratitude et ma profonde reconnaissance à Mr.CHIMI professeur à l’Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II pour son encadrement et ses critiques constructives qui ont contribué amplement au bon déroulement et à la réussite de ce travail. Mes remerciements vont également aux membres de jury pour l’honneur qui m’ont accordé en acceptant de juger ce travail. Enfin, j’adresse l’expression de

système de surveillance et de contrôle de chaque point critique ( méthode de contrôle ) : Les cotes enregistrés pour les analyses sensorielles ont une moyenne de 2.3 pour l’ensemble en 2010 c a d de qualité A. Les analyses de métaux lourds sont bien en deçà des normes. 2.5.Etablissement d’une procédure de vérification du système d’autocontrôle (fréquence de contrôle ) : C’est la fréquence de contrôle , pour déterminer le niveau de maîtrise du système lors de l’apparition de nouvelles

d’activités concernés Il s’agit des industries agroalimentaires et des chaines de restauration commerciales. 6. L’hygiène alimentaire et les 5 M L’hygiène alimentaire est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques. Elle permet également de garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Les 5 M permettent de rechercher méthodiquement les causes d’un

normes se manifeste lorsque celles-ci font défaut. Ainsi, en tant qu'acheteur ou utilisateur de produits, nous remarquons rapidement si ces produits sont de mauvaise qualité, s'ils ne sont pas adaptables, ou s'ils ne sont pas fiables ou présentent des dangers. Il nous semble aller de soi que les produits répondent à nos attentes. Nous n'avons d'ordinaire pas conscience du rôle que les normes jouent pour améliorer les niveaux de qualité, de sécurité, de fiabilité, d'efficacité et d'interchangeabilité et

HACCP 2007-2008 Introduction La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries agroalimentaires. En effet la mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles sont évidemment de répondre aux enjeux sociaux et commerciaux

des agrumes. Comme c’est sûr, le plan HAACP et les programmes préalables doivent être bien efficace. Si une partie quelconque d’un programme préalable n’est pas maîtrisée comme il convient, il faudra établir, contrôler et maintenir des points critiques supplémentaires dans le plan HACCP. A cet effet, les six aspects visés par les programmes préalables sont les suivant : 1. Les locaux : La conception et l’aménagement des locaux doivent faciliter l’application de bonnes pratiques d’hygiène