Congélation

: Température finale : Point de congélation : Masse (kg) Au dessus du point de congélation Congélation En dessous du point de congélation Respiration kg °C °C °C Chaleur massique Unité (kJ/kg.K) (kJ/kg) (kJ/kg.K) (kJ/kg.24h) Apports Q2 (kJ/24h) Ecart de température (K) Energie (kJ) Produit Point de congélation (°C) -1.7 -2.2 -1.7 -2.2 -2.8 -2.8 -3.3 -1.7 -1.5 -2.2 -2.2 -2.2 -15.5 -1.1 -2.2 -2.2 -2 -1.4 -1.9 -1.5 -2 -2.2 -3 Chaleur sensible Avant congélation (kJ/kg.K) 2,80 2,51 3,22 2,51 3

...... 19 Deuxième chapitre : LA CONGÉLATION ET LE CIRCUIT DE DISTRIBUTION INTERNATIONALE DES CÉPHALOPODES ....................................................................... 20 7 1- LA CONGELATION DES CEPHALOPODES .......................................................................... 21 1.1- Définition de la congélation ........................................................................................... 21 1.2Les méthodes de congélation ..................................

efficace pendant toute la durée de vie du système. « La congélation » La congélation est un procédé de conservation des aliments mettant en jeu une exposition au froid, à des températures inférieures au point de congélation soit endessous de –18°C. La congélation empêche les micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes, dont l’action dégrade les aliments, restent actives à l’état de congélation, bien que leur activité soit fortement réduite. C’est

conservation correspondantes pour les fruits réfrigérés 14 Tableau 1.3.b : Conditions de stockage favorables et durée de conservation correspondantes pour les légumes réfrigérés 15 Tableau 1.7 : Caractéristiques des chambres de réfrigération et de congélation 22 Tableau 2.1 : Calcul des besoins de froid pour les denrées réfrigérées 24 v MORY SE'r'E 1 2BsJlLI DE FIN 0 'ETUDES JUILLI:'T JOOO Tableau 2.2 : Calcul des besoins cie froid pour les dcnrcc s conge~es . . ..

vapeur d’eau (ou de tout autre solvant) quitte le produit et on la capture par congélation à l’aide d’un condenseur, ou piège froid. Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité. Elle peut avoir lieu naturellement (séchage en montagne), ou, plus rapidement, dans un lyophilisateur. On distingue trois phases majeures dans un cycle de lyophilisation : la congélation, où les produits sont réfrigérés à des températures de l’ordre de −20 °C à −80

beaucoup plus basses et à des procédés tels que la congélation ou la surgélation. La congélation est un procédé de conservation des aliments mettant en jeu une exposition au froid, à des températures inférieures au point de congélation soit en-dessous de –18°C. La congélation empêche les micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes, dont l’action dégrade les aliments, restent actives à l’état de congélation, bien que leur activité soit fortement réduite

ciblant la pêche des algues, du corail des coquillages et des échinodermes. Madragues : Activité de pêche des thonidés (principalement le thon rouge). L’industrie des pêches : Qui concerne les industries de la conserve, de la semi-conserve, de la congélation à terre, du conditionnement du poisson frais, de la farine et huile de poisson et le traitement des algues marines. Il y a vingt-deux ports au Maroc : six en Méditerranée : et seize sur l’atlantique. Le nombre de sites de pêche à partir desquels

d'eau, d'une source d'énergie, d'une source de carbone, d'une source d'azote et d'éléments minéraux. 2. Que faut-il faire pour ralentir le développement d’une bactérie ? Pour les éliminer ou ralentir leur progression, il faut procéder à une congélation ou à une ébullition utilisée notamment pour la stérilisation. 3. Que peut-il arriver à des aliments mal conservés ? Les aliments se dégradent, (modification du goût, de l’odeur, de l’aspect), se recouvrent de moisissures (levures) et les bactéries

> θext +10°C) Ce DTU précise également les densités de flux à respecter : ϕ = K*∆θ ou ϕ = U*∆θ Ch > 0°C ð ϕmax = 8W*m-2 Ch < 0°C ð ϕmax = 6W*m-2 Attention, le DTU 45.1 ne s’ applique pas : aux enceintes d’ essais climatiques, aux tunnels de congélation, aux cellules ou tunnels de réfrigération rapide. II . Apports par le refroidissement des produits A) Cas du seul refroidissement des produits : Qpd = m*C*∆θ Avec : en kJ (en température positive ou négative) m = masse des produits en

.................... 2.3.2 Adsorption........................................................................................... 2.3.3 Cristallisation ...................................................................................... 2.3.4 Congélation des solutions aqueuses ................................................ 2.3.5 Lyophilisation...................................................................................... Influence de la température sur les processus de transformation des