Congélation

beaucoup plus basses et à des procédés tels que la congélation ou la surgélation. La congélation est un procédé de conservation des aliments mettant en jeu une exposition au froid, à des températures inférieures au point de congélation soit en-dessous de –18°C. La congélation empêche les micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes, dont l’action dégrade les aliments, restent actives à l’état de congélation, bien que leur activité soit fortement réduite

exposés au soleil. Ce DTU précise également les densités de flux à respecter : j = K*Dq ou j = U*Dq Ch > 0°Cð jmax = 8W*m2 Ch < 0°Cð jmax = 6W*m2 Attention, le DTU 45.1 ne s’applique pas : aux enceintes d’essais climatiques, aux tunnels de congélation, aux cellules ou tunnels de réfrigération rapide. II . Apports par le refroidissement des produits A) Cas du seul refroidissement des produits : Qpd = m*C*Dq en kJ (en température positive ou négative) Avec : m = masse des produits en kg (si

lyophilisation, dit recette, en trois étapes : - La congélation - La sublimation ou la dessication primaire - La dessiccation secondaire La recette peut durer de plusieurs heures à plusieurs jours selon le produit que l’on souhaite lyophiliser. Chaque étape du processus est particulière à chaque produit. La première étape est la phase de congélation. C’est la phase la plus critique. Pour ne pas dénaturer le produit, il faut une congélation lente et précise (entre -20°C et -80°C). Par conséquent

types de cellules. Toutes les cellules souches ne provien- Table des matières Au commencement était la cellule souche Des cellules médicaments La recherche ouvre des perspectives en matière de médecine régénérative Un stockage pour tous Une congélation ciblée DANS DES TISSUS Les cellules souches embryonnaires sont isolées de l’embryon âgé de quelques jours. Ces cellules souches sont pluripotentes et représentent un espoir de traitement pour certaines thérapies. Leur isolement en vue d’une

du produit (au-dessous ou au-dessus du point de congélation) - Température d'entrée du produit - Température d'entreposage du produit - Chaleur de respiration (si requis) Chaleur spécifique : La chaleur spécifique est la quantité de BTU requise pour élever ou abaisser une livre d'un produit quelconque d’un degré Faheurenheit. Cette valeur pourra varier selon que le produit sera entreposé en dessous ou au-dessus de son point de congélation (voir la table 10). Chaleur de respiration :

fraudes Coupage, dilution, trempage, lestage (lait, huile, jus de fruit, vin...) Masquage d'un défaut de qualité (arôme synthétique, sucre, glycérol...) Dissimulation d’un traitement technologique de la denrée (irradiation, modification génétique, congélation...) Substitution par un produit de qualité moindre ou d'une autre espèce Tromperie sur la désignation, composition (origine, label, production…) Etiquetage (propriétés trompeuses, allégations thérapeutiques…) Département de l'économie et de la

cellules, ils perdent ainsi une partie de leur goût. L'eau contenu dans les aliments en se congelant cristalise. Cette formation de cristaux de glace est variable suivant la T° de congélation (T° basse (tunnel -40°C..) = congélation rapide = petit cristaux +/- sphériques ou T° moins basse(type frigo domestique) = congélation lente = gros cristaux +/- anguleux ) Les gros cristaux (tout comme les petits mais à un degré différent) sont tranchant et lors de la conservation ou à la décongélation vont

général) dégivrages journalier aux heures creuses d’utilisation de la chambre froide. Son rôle est de déclencher à heures fixes sur le circuit de commande: - l’arrêt de la congélation - et l’alimentation du circuit de dégivrage En fin de séquence (après dégivrage complet de l’évaporateur) la pendule commande la remise en congélation. Dégivrage par résistances chauffantes électriques: Des résistances en forme d’épingle traversent de part en part l’évaporateur parallèlement aux tubes. Le givre et la glace

mécanismes pour lutter contre le froid - mécanisme de tolérance le plus classique= éviter la congélation au niveau intracellulaire (cellule), possible dans un refroidissement progressif. Laisser congeler l'apoplaste pauvre en soluté (les solutés congèlent que quand il fait très froid)===> cette congélation partielle entraîne une concentration de soluté qui permet au reste de la plante de moins risquer la congélation sacrifient certaine parties pour survivre (ex feuilles mortes) - peuvent aussi s'acclimater

contact avec les denrées alimentaires) + carton. | Méthode de distribution | Stocké et distribué à l’état congelé (Température &lt;= -18°C) | La durée de conservation du produit. | 18 mois à partir de la date de congélation (Produit enrobé pané)et9 mois à partir de la date de congélation (Produit non enrobé pané) | Les instructions de stockage. | * Garder le produit à une température &lt;= -18°C. * Ne jamais recongeler le produit après décongélation. | L'utilisation attendue du produit