Congélation

dégradation recommencer. Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments : Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l'appertisation, l'irridation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage. Les procédés

microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.   • La réfrigération qui consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de développement

II) La Lyophilisation La lyophilisation a été inventée en 1906 par les français Arsène d’Arsonval et F.Bordas Le procédé industriel que nous utilisons aujourd’hui était autrefois appelé cryodessiccation en raison de la phase initiale de congélation. Le terme dessiccation signifie qu’on dessèche le produit et cryo signifie « froid » en grec. Les applications commerciales de la lyophilisation, ou cryodessiccation, ont vu le jour à la fin des années 1930. Cette technique est alors utilisée pour

certains cas entraîner une intoxication alimentaire. Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques : * la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves * le froid : surgélation, congélation, réfrigération * autres : vide, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation. Le traitement de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique

un temps très court. Les aliments se conservent ainsi plus longtemps que par un simple procédé de congélation . a) Congélation C'est une technique de conservation de denrées alimentaire , elle consiste a abaisser la température produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0°C) afin de supprimer toute activité biologique b) Surgélation Le tunnel de congélation rapide : C’est le procédé le plus employé pour congeler des morceaux entiers de viandes, de volailles

des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.  *La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes

fruits et légumes supportent la congélation (les tomates, concombres, courgettes, laitues perdent leurs qualités gustatives). Si vous avez un congélateur, vous pouvez faire des réserves de fruits et légumes de saison pour les consommer hors saison. La congélation conserve les qualités gustatives et les vitamines de fruits et légumes congelés. Il faut les congeler bien frais aussitôt après la cueillette et bien les sécher après les avoir lavés.  La congélation, se fait à -24 °C dans un congélateur

Corrigé 1.  Parmi les techniques de conservation des aliments citées, on peut distinguer la congélation, la cuisson, la pasteurisation et la stérilisation. Lors de la congélation, les aliments subissent des transformations physiques mais leur composition chimique n'est pas modifiée. Il y a solidification de tous les liquides contenus dans l'aliment, c'est un changement d'état. La pasteurisation (65 °C ou 90 °C) ou la stérilisation (120 °C) correspondent également à un changement d'état par transformation

basse pression, l’eau se sublime (passage direct de l’état solide à l’état gazeux). La vapeur d’eau quitte le produit et on la capture par congélation à l’aide d’un condenseur, ou piège froid. Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit. Il y a trois phases majeures dans un cycle de lyophilisation : - la congélation, où les produits sont réfrigérés à des températures de l’ordre de -20 °C à -80 °C ; l’eau se transforme alors en glace. - la dessiccation

milieu extérieur. Le changement d’état solide/liquide du système, provoque donc un refroidissement du milieu extérieur en contact avec le système. IV. Techniques de conservation utilisant des changements d’état 1. Réfrigération et congélation : Sur un catalogue de vente par correspondance on peut lire le texte suivant sur « le langage des étoiles ». Pas d’étoile (0°C) : sert uniquement à la production de glaçons. Une étoile (* : - 6°C) : permet la conservation des surgelés pendant