L'Assiette au beurre

partir de cette étape, elle suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. On supposera que la moitié de la pâte de cacao engagée dans l’atelier pressage sert à fabriquer le beurre de cacao, l’autre moitié les tourteaux. Remarques : le beurre de cacao est un produit précieux qui sera utilisé dans la préparation du chocolat. Il est stocké. Approvisionnemen t Stock Schéma de production Ateliers Fèves Pre ssa ge Tourteau x Concassag e Bl uta ge Poudre

balsamique. Réserver. Servir à l’assiette, accompagner des brises Dessert: Gâteau à la châtaigne et au chocolat Préparation : 20 minutes Cuisson : 12 heures de réfrigération Ingrédients: Pour 6 personnes : 600 g de châtaignes entières épluchées, 250 g de beurre, 2 cuillérée à soupe de sucre en poudre, 1 verre de lait, vanille et/ou canelle, 200 g de chocolat à cuire. Faire cuire les châtaignes 10 minutes dans l'eau bouillante et les broyer en purée. Faire fondre le beurre. Ajouter à la purée de

nutritive. Pour le pain, dont le prix progresse plus vite que la moyenne des aliments, la consommation par habitant diminue de 1,4 % par an en moyenne depuis 1960. Les pommes de terre, de moins en moins achetées fraîches, sont plus souvent dans l'assiette du consommateur sous forme transformée. Plusieurs facteurs conduisent à limiter le temps de préparation des repas et à favoriser la consommation de produits élaborés : l'activité féminine se développe, les trajets domicile-travail s'allongent,

l’ensemble du personnel de l’établissement. L’équipe médicale Elle prescrit la nature et la durée du régime textures modifiées pour chacun. L’équipe soignante Elle assure le suivi du régime (commande, prise du repas...) L’équipe hôtelière Elle présente l’assiette au résident et peut effectuer l’aide à la prise de repas. L’équipe de cuisine Elle réalise les textures modifiées en fonction des régimes et commandes. D e s te xt ur e s di ff é re nc ié e s Texture Chaque résident a des besoins spécifiques

la bouche avec du vin et utilisait un cure-dent, fabriqué dans des bois parfumés comme le rosier, le cyprès ou le myrte. Il existait des cuillères pliantes dont le bout du manche se dévissait et cachait un cure-dent. ►A quand remonte l'usage de l'assiette? Le mot "assiette" désignait à l'origine le fait de placer le convive assis à table, puis l'action de mettre les plats sur la table, enfin le service du repas. Dans l'Antiquité les assiettes plates ou creuses étaient en terre cuite, en bois ou

 LE REPAS AU MOYEN-AGE Un repas était une succession de services, dont le principal était le rôt. Avant lui se trouvaient un ou deux services dans lesquels on présentait l’assiette de table (apéritif), des potages, des porées de légumes, des viandes en sauces, des tartes ou des tourtes, des poissons. Le rôt était servi accompagné le plus souvent d’une céréale (fromentée, blanc-manger…) et d’une ou de plusieurs sauces (cameline, sauce verte…). La pièce rôtie pouvait être grosse ou petite, sauvage

d’existence, le Gault&Millau décerne la note suprême de 20/20 à Marc Veyrat qui par ailleurs fut distingué et promu chevalier de la légion d’honneur. Aujourd’hui le chef songe à ouvrir un restaurant à Paris pour amener la nature et l’environnement dans l’assiette des parisiens qui « mérite bien ça ». II/ Les plantes aromatiques, une philosophie 1) La place des plantes dans ses plats Déjà enfant Marc Veyrat était sensible aux odeurs et au monde aromatique des plantes, mais c’est son ami botaniste

apport de sucres lents , qui fournissent plus d'énergie ) 1 cuillère à café de confiture + beurre ( sucres rapides + matière grasse pour le peps ) Un verre de thé vert ( apport en eau pour éliminer les déchets du corps ) Déjeuner : Viande / Poisson ou Oeufs ( 25% de l'assiette ) Sucre lents ( légumes secs, pommes de terre , riz , pâtes , etc..) --> ( 20% de l'assiette ) Légumes ( à volonté - 55% de l'assiette ) Souper : Sandwich : composé de légumes , pains , blanc de dinde et un œuf dur complet

saupoudrant au dessus des flammes Réaliser un jus en incorporant la gelée de groseille puis laisser réduire Dresser avec les assiettes creuses contenant la glace vanille apportées au préalable (possibilité de faire évoluer la présentation en fonction de l’assiette choisie et en accompagnant de fruits frais (possibilité de faire réduire du porto pour apporter un effet miroir). | Le flambage dans la restauration Pourquoi réinsérer les flambages dans la restauration à nos jours, technique s’étant perdu La voiture

kg 8000 Pour chocolat Pâte de cacao 3200 Pâte de cacao Pour poudre de cacao et beurre de cacao 3200 en paquets de 250 g poudre de cacao beurre de cacao 1600 1480 1025 chocolat 120,00 € 555,00 € 1 205,00 € 4 010,00 € 6400 1600 en kg Pour paquets de Pour tablettes de cacao en poudre chocolat papier feuilles aluminium carton 6400 en kg kg beurre de cacao sucre 9950 20% Tempérage/ Conditionne Moulage ment 6880 5% 30% kg