L'Assiette au beurre

citron vert. Les assaisoner) 80 gr Garnitures 150 gr 10 gr NATURE Poissonnerie : Saumon filet B.O.F : Beurre Oeuf CODE 10 DESCRIPTIF COMMERCIAL Entrée composé d'un samoussa de saumon, accompagné d'une salade crudité, de fines tranches de céleri seché et d'une vinaigrette gourmande. POIDS TOTAL DE L'ASSIETTE PAX Façonner les samousas (beurrer la feuille de brick, la détailler, la remplir avec la farce, la former en triangle. L'enfourner à 200° pendant 5 mins)

Composition de l’assiette Elément principal : entremet individuel composé d’un riz au lait « Impératrice » au safran sur fond de sablé breton (diamètre 7.5). Accompagnement : coulis de pêche – passion et quenelle de glace à la noix de coco. Décors : rosace de suprêmes d’agrumes (orange, pamplemousse), de fruits exotiques (litchis), éclats de pistache, feuilles de mâche, bâtonnet de meringue suisse. Sablé breton ≈ 60 disques 240 g jaunes d’œufs 480 g sucre 480 g beurre pommade 960

citron vert. Les assaisoner) 80 gr Garnitures 150 gr 10 gr NATURE Poissonnerie : Saumon filet B.O.F : Beurre Oeuf CODE 10 DESCRIPTIF COMMERCIAL Entrée composé d'un samoussa de saumon, accompagné d'une salade crudité, de fines tranches de céleri seché et d'une vinaigrette gourmande. POIDS TOTAL DE L'ASSIETTE PAX Façonner les samousas (beurrer la feuille de brick, la détailler, la remplir avec la farce, la former en triangle. L'enfourner à 200° pendant 5 mins)

une quiche : - 1 pâte brisée, 300g de rillettes d’oie, 400g de pommes de terre, 200g d’oignons 20cl de crème frapice, 3 gousses d’ail, 8 branches de persil, sel et poivre. - Epluchez les oignons et faites-les dorer à la poêle dans une noix de beurre 32 - Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Etalez la pâte brisée dans un moule à tarte. Déposez les oignons sur votre fond de tarte puis les pommes de terre. Salez, poivrez. Répartir les rillettes sur toute la surface

clients, nettoient les tables hâtivement pour faciliter le plus possible le passage des clients aux heures de pointes. 2) Snack et cafétéria : se trouvent généralement dans les super-marché. Le client est assis au comptoir ou à la table et servi à l’assiette. 3) Le Drugstore : Implanté notamment dans les grandes villes, au centre d’un complexe immobilier, entouré de magasins variés.cela devra constituer un lien agréable pour les rencontres. On y sert de tout et à toute heure : boissons chaudes et

activités les plus diverses, tels Canal+, la Fnac ou bien encore Panzani ou les brasseurs avec des enseignes comme Leffe ou la Taverne de Maître Kanter. Autant de signes, s’il en faut, témoignant qu’il s’agit là d’un créneau éminemment porteur. Dans l’assiette, il y en a par ailleurs pour tous les goûts. Mais au sein même de chaque catégorie de restauration, il faut faire preuve de qualité et d’originalité pour attirer des clients, de plus en plus exigeants. Les enseignes de restauration rapide (230

40 g de farine 25 g de beurre ramolli Sel 10 g de sucre glace 1/4 de jaune d’œuf Quelques graines d’une gousse de vanille Pour la farce : 15 g de beurre 1 pomme (100 à 150 g) 30 g de sucre 1 cc de jus de citron vert 1 boule de crème glacée Mövenpick® au Cognac V.S.O.P.* PRÉPARATION Pour réaliser la pâte, mélanger les ingrédients à l’aide d’un robot de cuisine. Entourer la pâte d’un film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant 20 minutes. Faire fondre le beurre dans une forme pour tarte

illy en grains Pour le risotto 40 g de beurre 60 g d’oignon jaune haché 360 g de risotto Carnaroli 120 ml de vin blanc sec Pour la décoration 2 pincées de café illy moulu Pour le bouillon : Mettez le bouillon dans une casserole. Ajou­tez le mascarpone, le sel et le poivre blanc. Ajoutez les grains de café illy. Faites bouillir 2 min puis réservez. Laissez infuser 30 min. Pour le risotto : Prenez une autre casserole. Mettez 20 g de beurre et l’oignon. Faites-le revenir 1 minute. Ajoutez

poste. J’engage ensuite la préparation de mes figues. | |J’avais opté pour les faire rôtir au miel ; mais l’équipe ne voyait pas l’intérêt de ce surcout pour un bénéfice gustatif minime. J’incise donc les | |fruits, les farcis avec une noix de beurre et les saupoudre de cassonade. | |Je commence par piquer mon feuilletage pour éviter qu’il ne développe trop, je le détaille en suite à l’emporte pièce cannelé, je dépose

ainsi que les journaux lancés juste avant, ou pendant l’affaire Dreyfus, tels La Libre Parole illustrée, Le Chambard VISUELS DISPONIBLES socialiste, Le Rire, La Feuille, Psst!, Le Sifflet, Le Cri de Paris, Le Musée des Horreurs et L’Assiette au Beurre. Le lecteur découvrira les dessins d’une soixantaine d’artistes, de Vallotton, Steinlen, Ibels, Léandre, Caran d’Ache et Forain, à Pépin, Couturier, Grandjouan, Lemot, Lenepveu, d’Ostoya et Jossot... et remarquera que les caricatures