Biopréservation

Pages: 3 (629 mots) Publié le: 13 mai 2011
DUVILLE Jeudi 24 Février 2011
Jean-Christophe
BiotechnologieAnalyse d’article 
Biopréservation : la conservation naturelle

Introduction :
Avec l’apparition de la qualité et de l’évolution des normes sanitaires, les industries alimentaires doivent faire face àdivers problèmes dont celui de la conservation. Elles sont constamment obligées d’améliorer, perfectionner leurs systèmes de conservations afin d’atteindre les seuils fixés. C’est donc dans ceregistre que nous découvrons la biopréservation qui est une nouvelle technique de conservation, basée sur l’introduction de manière contrôlée dans l’alimentation d’agents biologiques déjà présentsnaturellement mais de manière aléatoire dans la matrice. Ceci en vue de limiter le développement des souches indésirables (pathologiques, d’altérations) tout en préservant les caractères organoleptiques del’aliment.
Problématique : Quel est l’intérêt de cette méthode ? Quelles sont les retombés ?

Développement :
L’étude de notre article nous apprend que la biopréservation consiste à utiliser desbactéries déjà présentes dans l’aliment traité afin de le conserver au lieu d’utiliser des additifs. Nous voyons aussi que quand bien même le concept est récent, son utilisation elle remonte à plusieursannées déjà. En effet les méthodes de préparation du fromage ou encore celles du saucisson sont basées sur la fermentation lactiques mais utilisent le même procédé que la biopréservation. L’EnitaClermont-Ferrand a pu identifier les bactéries lactiques jouant un rôle dans la biopréservation du saucisson grâce à l’analyse de bactériocines présentent. Grâce à ces découvertes il est maintenant possibled’élargir l’utilisation de ce procédé à des aliments dit non-fermentés, ce qui s’avère être une première avancée. L’unité « Flore lactique et environnement carné » de l’Inra de Jouy-en-Jonas a pu...
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