Etude de la composition chimique de quelques aliments

L’étude de la composition des aliments est limitée ici à la recherche de la présence d’un sucre, le glucose, et de l’amidon qui est constitué d’un grand nombre de molécules de glucose accrochées les unes aux autres.

I. Réaction d’hydrolyse de l’amidon

L’hydrolyse de l’amidon est la réaction de l’eau avec l’amidon.
On va comparer les deux expériences suivantes réalisées par le professeur au bureau.

Expérience 1. On introduit 1 g d’amidon en poudre dans 100 mL d’eau du robinet. On mesure le pH de la solution.
Noter la valeur : pH1 = ……
On porte à reflux pendant 30 min.

Expérience 2. On introduit 1 g d’amidon en poudre dans 90 mL d’eau du robinet et on ajoute 10 mL d’acide chlorhydrique. On mesure le pH de la solution.
Noter la valeur : pH2 = ……
On porte à reflux pendant 30 min.

Observer et noter l’aspect du mélange contenu dans chaque ballon.
Ces expériences seront exploitées au III.

II. Détermination de la présence de glucose et d’amidon dans un aliment

On s’intéresse au glucose et à l’amidon, présents dans de nombreux aliments. Ils peuvent être détectés par des tests chimiques.
1. Le professeur réalise les tests ci-dessous avec du glucose puis avec de l’amidon en poudre. Noter les résultats dans le tableau 1 en indiquant si le test est positif (+) ou négatif (-).

Test de Fehling
Introduire dans un tube à essais de la solution bleue de Fehling (2 cm de haut). Cette solution est bleue parce qu’elle contient des ions cuivre. Chauffer à ébullition (en agitant le tube incliné). En dehors de la flamme, ajouter un peu de l’échantillon à tester. Si l’échantillon contient du glucose, alors il apparaît un précipité rouge-brique.

Test à l’eau iodée
Introduire l’échantillon à tester dans un tube à essais. Ajouter quelques gouttes d’une solution jaune d’eau iodée. Cette solution est jaune parce qu’elle contient du diiode. Si l’échantillon contient de l’amidon, alors une coloration