Fiche craps hébergement

Pages: 6 (1460 mots) Publié le: 21 janvier 2012
Bac Technologique Hôtelier Métropole session 2011 SCIENCES APPLIQUEES

1 – ALIMENTATION (7 points)

L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), dans le cadre de sa mission d’observation des consommations alimentaires pour l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires, a réalisé deux études sur la consommation alimentaire de la population française appelées INCA1 etINCA2.

1.1 Compléter le tableau de l’annexe 6 à l’aide de l’annexe 1 présentant l’évolution de la consommation alimentaire des français entre 1999 et 2007.

Le rôle de l’AFSSA consiste également à concevoir le fond scientifique des guides alimentaires du Plan National Nutrition Santé. Les recommandations s’orientent vers la consommation de 5 fruits et légumes par jour soit environ 700g.2. Interpréter les résultats présentés dans l’annexe 2.
Conclure quant à l’impact du PNNS sur les habitudes de consommation des français.

Le tableau ci-dessous est un extrait de la table de composition des aliments.

|Aliments pour 100g |Glucides totaux en g |Glucides simples en g |Protides en g |Lipides en g |
|Compotede pomme appertisée |22 |20,6 |0,26 |0,1 |
|Pomme |10 |10 |0,26 |0,24 |

Source CIQUAL 2008, www.Afssa.fr

3. Calculer la valeur énergétique de 125g de compoteet de 125g de pommes.
Comparer et justifier les résultats.

Il est mentionné dans l’enquête que les protéines sont réparties équitablement entre les protéines d’origine animale et d’origine végétale

4. Justifier les intérêts de cette répartition.

2 – HYGIENE (6 points)

L’annexe 3 présente une situation de travail dans la cuisine d’un établissement.

2.1 Compléter letableau de l’annexe 7.
Citer les risques encourus.
Mettre en relation avec des mesures préventives.

Pour limiter ces risques, le responsable équipe la cuisine d’une centrale de nettoyage haute pression.
La centrale est alimentée en ECO-BAC : produit détergent désinfectant dont le descriptif est présenté en annexe 4.

2.2. Indiquer les règles de sécurité à suivre lors de l’utilisationde ce produit.

2.3. Définir les termes « nettoyage » et « désinfection ».

2.4. Justifier les étapes 3, 4 et 5 du mode d’emploi du produit.

3 – EQUIPEMENT (7 points)

Un hôtelier souhaite assurer la production d’eau chaude dans les chambres de son établissement grâce à quatre chauffe-eau électriques à accumulation. Chaque appareil alimenterait 4 chambres équipées chacune d’un lavabo etd’une douche.

3.1. Citer quatre avantages à utiliser ce type d’installation et de production d’eau chaude.

3.2. Donner le principe de fonctionnement du chauffe-eau à accumulation électrique en vous aidant du schéma en annexe 5.
Indiquer le mode de transmission de la chaleur.
Préciser le rôle du thermostat.

3.3. Le volume d’eau chaude sanitaire souhaité est de 500 litrespour satisfaire les besoins de 4 chambres.
Tous les jours, chaque appareil doit élever la température de l’eau de 9°C à 60°C en 8 heures, durée correspondante à la plage horaire du tarif « heures creuses ».

Le fabricant propose 3 modèles de chauffe-eau de 500 litres ayant les caractéristiques suivantes :
| |Appareil A |Appareil B|Appareil C |
|Puissance électrique |3800 W |4000 W |4200 W |
|Rendement |90 % |90 % |90 % |

3.3.1. Calculer la quantité de chaleur nécessaire pour effectuer cette montée...
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