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les huiles de friture

2510 mots 11 pages
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République Algérien Dém e nne mocratiqu et Pop ue pulaire
-------------------------

Ministè du C ère Commerc ce Direc ction Géné érale du C
Contrôle E
Economique et de la Répression des Fraudes

DG
GCERF

SOM
MMAIRE

Les corps g gras et le huiles aliment es s taires 1

Le différe es entes hui com iles mmerciali isées en A
Algérie et leur compositio on

2

La friture a 3

Le choix d corps gras po la fri e des s our iture 3

La tempér a rature d bain d friture du de

3

La tempér a rature et le type d’alimen t nts

4

La dégrad a dation de huiles de friture es 5

Ré éactions de dégra adation des huiles de friture

6

Co ontrôle a analytiqu de l’h ue huile de friture f 8

Précaution à pren ns ndre pou éviter la dégra ur adation d l’huil de le de friture e 10

DGCERF

PRÉFACE

La friture est l’une des pratiques les plus courantes pour faire cuire les aliments, tant chez soi que dans la restauration commerciale et collective.

Cependant, l’utilisation des huiles de friture à plusieurs reprises et à de hautes températures peut produire des constituants qui compromettent non seulement la qualité nutritionnelle des aliments, mais peuvent aussi être à l’origine de la formation de composés chimiques ayant des effets néfastes sur la santé du consommateur.

A ce titre, le contrôle de la qualité des huiles utilisées pour la friture dans la restauration, les

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  • Frc a voir
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