les risques

Pages: 18 (4394 mots) Publié le: 22 juin 2014
Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Dordogne - Infos Prévention n°7
Mai 2007

Infos

Prévention
SOMMAIRE :
Les risques
professionnels des
services de
restauration des
collectivités,
Analyse des risques
professionnels des
services de
restauration
collective,
- Les risques
organisationnels et
de surcharge du
travail,
- Les risques
physiques,
- Lesrisques
chimiques,
- Les risques de toxiinfection
alimentaire.

Quelques conseils
pour la réduction
des risques
professionnels,
- Sur le plan humain,
- Sur le plan
organisationnel,
- Sur le plan
technique.

Foire aux questions

Les risques professionnels des services de
restauration des collectivités
La restauration collective est présente dans un grand nombre de collectivitésterritoriales sous différentes formes : restaurants scolaires, établissements ou
résidences d’hébergement de personnes âgées et dépendantes (EHPAD, RPA…),
restaurants administratifs,…
Cette activité est règlementée par de nombreux textes ayant pour principaux
objectifs :
- D’assurer la santé et la sécurité des agents,
- De prévenir la contamination des denrées alimentaires,
- D’assurer lasécurité du public accueilli contre le risque d’incendie et de
panique.
Ce numéro d’infos prévention a par conséquent pour principal objectif d’aider les
collectivités en charge de ce type de service à analyser les risques professionnels et à
réaliser un plan d’actions de prévention pérenne en matière de santé et de sécurité au
travail.
Pour ce faire, il traitera spécifiquement des prescriptionsrelatives aux locaux, aux
équipements de travail ainsi qu’à l’hygiène et à la sécurité des agents de restauration.
A noter que ce bulletin sera repris et complété en fin 2007 par 2 fiches pratiques
qui seront disponibles sur le site Internet du Centre de Gestion.
Ces fiches pratiques s’intituleront :
- Les agents de restauration collective,
- La méthode HACCP.

Comment prévenir les risqueset éviter les accidents du
travail ?
Le décret no 2001-1016 du 5 novembre 2001 impose à l’autorité territoriale de
procéder à une évaluation des risques auxquels sont exposés les agents pour ensuite
prévoir et décider de la mise en œuvre d’actions afin d’éviter ou de réduire les
accidents de service ou les maladies professionnelles. Cette étude doit être consignée
dans un « document unique» mis à jour régulièrement.
Un guide pratique a été envoyé par circulaire en mai 2006 à toutes les collectivités
affiliées au Centre de Gestion de la Dordogne. Il est téléchargeable sur le site internet du
Centre de Gestion à l’adresse www.cdg24.fr (rubrique « Informations pratiques » →
«Hygiène et sécurité » → « Fiches pratiques » → « Evaluation des risques et document
unique »).Préparation des repas
1

Analyse des risques professionnels des services de
restauration collective
Les agents employés dans les services de restauration sont soumis à un certain nombre de contraintes et de risques à l’origine
d’accidents de service et/ou de maladies professionnelles.

1. Les risques organisationnels et de surcharge du travail :
Les principales causes peuvent provenir :
- D’unrythme de travail intense (exigeant une grande rapidité d’exécution) sur une courte durée avec des horaires à
respecter notamment lorsqu’il y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00,
- D’un rythme de travail variable d’un jour à l’autre et d’une semaine sur l’autre notamment en fonction des menus à
préparer,
- De la réponse en urgence à des demandes ponctuelles (cas des régimes spécifiquespour certaines personnes),
- De la multitude de documents à renseigner afin d’assurer la traçabilité des produits alimentaires et le respect des
procédures de qualité (exemple : registre de consignations des vérifications périodiques).
Ces facteurs peuvent être sources d’inconfort psychologique et peuvent, à long terme, laisser place à des phénomènes
d’épuisement professionnel.

2. Les...
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