5. Le champagne Introduction :
Le Champagne, vin pétillant issu du mélange de raisins rouges et de raisins blancs, se distingue des autres vins par ses bulles. En effet, le pétillant du Champagne est présent sur toutes les tables de fête. Cette boisson synonyme de luxe et de raffinement, est reconnue partout dans le monde. C’est dans la région du même nom qu’est produit le Champagne.
Ce sont les romains qui, dans l’Antiquité, furent les premiers à cultiver la vigne en Champagne. Cette tradition se perpétua jusqu’au Moyen-âge. Pendant cette période, ce sont les moines qui produisent le vin, essentiellement destiné à être bu durant la messe. C’est le roi Louis XIV qui, pendant la Renaissance, donne ses lettres de noblesse au champagne en le désignant comme vin des sacrements.
Depuis, la fabrication et la conservation du champagne ne cesse d’évoluer. Il a fallu plus de trois siècles pour arriver au champagne moderne avec de l’eau, de l’alcool, du gaz carbonique et des centaines de composés aromatiques.
Aujourd’hui, la science nous permet de mieux comprendre les mécanismes qui donnent au champagne ses caractéristiques si uniques. En Effet, l’étude des levures permet d’expliquer la fermentation, phénomène qui apporte les bulles et l’alcool au champagne.
Toute la fermentation du champagne repose sur les levures, aussi, il est bon d’expliquer ce qu’est une levure :
Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels, du pain et d'antibiotiques ainsi que du champagne!

La première fermentation

La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre forme d'énergie directement utilisable par la cellule en l'absence de dioxygène.

Après la vendange, le champagne subit une première