recette

659 mots 3 pages

4

BûcheM A N S I
Caramélia
KALA

Recommandation
NOËL
S T S Y LVE S TR
VES
VE TRE

« en entremet » entrem remet

S VALENTIN
T

Recette calculée pour 5 moules bûches Fragrances Réf. 8747.

BISCUIT MŒLLEUX AUX AMANDES
560 g
450 g
825 g
225 g
180 g
110 g

poudre d’amandes sucre semoule œufs entiers beurre sec 84% blancs d’œufs sucre semoule

Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre.
Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min.

CRÉMEUX IVOIRE KALAMANSI
1200 g
1375 g
350 g
1000 g
45 g
15 g

pulpe de Kalamansi œufs entiers sucre semoule
CHOCOLAT IVOIRE 35%
BEURRE DE CACAO gélatine en feuille

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer.
Mélanger la pulpe de Kalamansi, le sucre semoule et les œufs.
Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir, au premier bouillon, ajouter la gélatine.
Verser progressivement, sur le chocolat Ivoire et le beurre de cacao fondus, en prenant le soin de réaliser une émulsion.
Mixer pour parfaire cette émulsion. Réserver au réfrigérateur.

GEL KALAMANSI
1000 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
500 g pulpe de Kalamansi

Porter à ébullition l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec la pulpe. Mixer.
Laisser refroidir à 25°C et utiliser aussitôt.

MOUSSE ALLÉGÉE CARAMÉLIA 36%
1145 g
27 g
1695 g
2290 g

lait entier gélatine COUVERTURE CARAMÉLIA 36% crème ﬂeurette 35%

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer.
La fondre dans le lait chaud et réaliser une émulsion en versant sur la couverture fondue, aﬁn d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 40°C.
Ajouter délicatement la crème

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