Préparation préalable:

>> Faire macérer une pomme (non traitée) coupée en quartier dans 1 litre d'eau additionnée de 100 gr de miel ou de sucre pendant 5 à 6 jours

>> Faire tremper 100 gr. de gros sons dans 2 litres d'eau pendant 24 h.

L'eau de macération ou de trempage, une fois filtrée, servira à la préparation du starter et permettra d'apporter d'avantage de levures pour favoriser le démarrage de la fermentation.

Le starter

>> Filtrer l'eau de trempage et de macération et compléter si nécessaire avec de l'eau fraîche afin d'obtenir 1,1 litre.

>> Préparer avec cette eau, une poolish (le milieu liquide favorise la multiplication des levures), soit :

500 gr. de farine de seigle T170 (c'est celle qui contient le plus de levures à l'état végétatif)
500 gr. de farine T55 (meilleur pouvoir fermentatif)
1,1 l. d'eau (eau de trempage)
50 gr. de malt (favorise la fermentation -> apport d'amylases et de maltose)
>> Laisser fermenter entre 20 et 30 °C pendant 24 à 48h. dans un endroit suffisamment humide (ou protéger avec un film plastique)

La poolish doit doubler de volume et la taille du bac doit être en rapport avec la quantité de poolish, en effet, un bac trop grand défavoriserait la fermentation !

1er rafraîchi "levain de première"

>> Pétrir 5 à 6 min :

poolish 2,1 kg. farine T55 2,1 kg. malt :0 gr. eau 500 gr. (th de 50 %, en tenant compte de l'eau de la poolish)
>> La pâte ferme favorise l'acidification et permet la sélection des levures

>> Laisser fermenter environ 18h. dans les même conditions que précédemment

Le levain doit avoir augmenter de 2,5 fois son volume initial.

2 ème rafraîchi

>> Même pétrissage

levain de première 2kg. farine T55 2kg. eau 1 litre sel * 40 gr.
Si la fermentation est trop lente, on peut ajouter, à ce stade, 30 gr. de malt.

* Le sel est incorporer à présent afin inhiber l'action des protéases qui pourraient, en hydrolysant les composants du gluten, entraîner un liquéfaction du