Acide tartrique

pour les conserves appertisées classiques, en barquettes et briques pour les produits les plus récents. TENEUR EN ACIDES AMINÉS en % de la teneur en protéine Conserves appertisées de poisson et de viande avant et après appertisation Tableau 2 ACIDE AMINÉ CHAIR DE POISSON AU NATUREL JAMBON CRU CONSERVÉ CRU CONSERVÉ Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine 5,6 8,0 9,0 3,1 3,8 5,1 1,1 5,3 5,6 8,1 9,1 3,0 3,9 5,2 1,0 5,4 4,6

l’eau : est quantitativement l’élément le plus important. Le lactose : c’est le sucre spécifique du lait, c’est un diholoside qui donne le glucose et le galactose lorsqu’il est dégradé par la lactase intestinale. Ce sucre dissout se transforme en acide lactique à la suite de sa dégradation par les bactéries lactiques. La matière grasse (MG): est synthétisée à partir des acides gras parvenant de la fermentation de la cellulose et de l’amidon. sa richesse en acides gras à chaîne courte et moyenne

malolactique. Elle peut être souhaitée ou non, selon l’acidité et la sécurité microbiologique recherchée. L’acide malique (acide fort) est transformé en acide lactique (acide faible). On ensemence le vin avec des bactéries lactiques, essentiellement Oenococcus oenis et Lactobacillus plantarum. Équation de la réaction : Acide malique Acide lactique COOH – CHOH – CH2 – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2 Le vin obtenu à ce stade de la fabrication

Produits chimiques incompatibles Cette liste, non exhaustive, indique les produits susceptibles de réagir vivement. Ils doivent être stockés séparément. Acide acétique Oxyde de chrome (VI), acide nitrique, alcools, éthylène glycol, acide perchlorique. Ammoniac (gaz de laboratoire ou solution). Acide acétique, aniline, oxyde de chrome(VI), acide cyanhydrique, hydrogène sulfuré, liquides et gaz combustibles. Argent, mercure. Anhydride acétique, bismuth et ses alliages, alcools, papiers, bois. Chlorate

fonctionnels Acidité des groupements fonctionnels Acide pKa Base conjuguée Acide iodhydrique HI -10 I Acide bromhydrique HBr -9 Br Acide chlorhydrique HCl -7 Cl Acide sulfurique Acides sulfoniques Alcools protonés O O S OH HO H2SO4 O O S OH R -3 O O S O HO HSO4 -2.6 O O S O R ROH2+ -2 ROH H3O+ -1.74 H2O HF 3.17 F Ion oxonium Acide fluorhydrique NH3+ Anilines protonés (ammonium d'aryles) NH2 4 O Acides carboxyliques Acide cyanhydrique 4.75 C H3C Ammonium O OH

Cette�expérience�permet�d’illustrer�les�réactions�de�Maillard,�du�nom�du�chimiste�du�début�de�XXème�siècle�qui�les�découvrit.�Il� s’agit�des�réactions�qui�se�produisent�dans�les�aliments�(pain,�viande)�lors�de�la�cuisson.� Ici,�la�réaction�d’un�aldéhyde�(glucose)�sur�un�acide�aminé�(valine)�conduit�à�la�formation�de�substances�fortement�aromati� ques.�Le�fait�de�chauffer�permet�de�déclencher�la�réaction�et�de�libérer�les�arômes�de�la�valine.� Recyclage� Des�Déchets� Si�du�caramel�est�formé�au�fond�de�la�casserole,�

moisissures) o Espèces les plus compliquées (Mammifères) ⇒ Chimie du Carbone et de ses composés ⇒ Composés Organiques Molécules organiques = Essence même de la vie Graisses, lipides O C17H35 C O C17H35 C O O C O C17H35 C17H35 O O C OH Triglyceride acide stéarique sucres CHO H HO H H OH H H H OH OH CH 2 OH H HO HO H H OH OH O OH Glucose protéines 2 Vue stéréoscopique du peptide Y91LGYLEQLLR100 acides nucléiques NH2 N A N N HO H H O O P O ON N NH2 H N O H O H N NH O H H O O P O

| |2,24 45,39 | TABLEAU DES RÉSULTATS 1 Mesures effectuées sur le bivalve et sur le moule qui trempe dans un acide à 0,25 mol/L |Bivalve |Avant |Après |Différence | |Masse (g) |3.15 |2.33

(et supra moléculaire) (ou macroscopique) Concerne l’hémoglobine Concerne les globules rouges (= hématies) Signes cliniques de l’individu - 6ème AA de la chaîne β = valine au lieu de - Forme de faucille (au lieu de disque - grave anémie (peu de GR) acide glutamique biconcave) - crise avec augmentation du volume de la rate, pouvant conduire à une hémorragie - HbS non soluble : polymérisation des - Hématies plus rigides et plus fragiles - crises articulaires molécules au niveau de la valine qui forme

lipase pancréatique Indispensables à la digestion des graisses Formés dans le foie à partir du cholestérol Hydroxylation du noyau de cholestérol (RE) + rupture de la chaine latérale (mitochondries) acides biliaire primaires : * Acide cholique * Acide chénodésoxycholique Conjugués à la glycine ou à la taurine et excrétés dans la bile sous forme de sels biliaires Leur action « solubilsante » sur le cholestérol est utilisée en thérapeutique pour dissoudre les calculs. 90% des acides