Amylopectine

α(1-4) et possède une masse molaire entre 105 et 106. La molécule d’amylose se présente sous la forme d’une hélice. La faible quantité de lipides présents dans les amidons de céréales se localisent au sein de la cavité créée par cette hélice. L ’amylopectine est composée de courtes chaînes d’unités glucose unies par des liens α(1-4) et reliées entre elles par des liens α(1-6). La masse moléculaire de l’amylopectine s’élève à 108, ce qui en fait la plus grosse macromolécule connue à ce jour.

saccharose et maltose). Quant aux glucides complexes dits polysaccharides, ils se divisent en deux sous-catégories :  Digestibles  Non digestibles Les polysaccharides digestibles sont donc des glucoses complexes tels que l’amidon (amylose et amylopectine). Les sucres complexes non digestibles représentent les fibres alimentaires que l’on retrouve par exemple dans les fruits et les céréales (la cellulose). A quoi sert le sucre ? Elémentaire mon cher Watson ! Le sucre sert à … heu… à quoi au juste

1-6. [16] Sommerfeld, H., and Blume, R., 1992, Biodegradable films, Journal of chemical education, Bielefeld, Germany, 69(5) : A151-A152. 15 21 Propriété étudiée Taille moyenne des granules (µm) Pourcentage en amylose (%) Pourcentage en amylopectine (%) Degré de polymérisation de l’amylose Température de gélatinisation (°C) Pourcentage en lipides (%) Pourcentage en protéines (%) Orge Type d’amidon Maïs Pomme de terre Blé 5-100 21 79 3000 58-65 0.1 0.1 2-55 28 72 800 52-85 0.9 0.4

l’amidon aura été d’autant plus hydrolysé en glucose que la concentration en enzyme est élevée. C’est pourquoi nous avons intérêt à mesurer l’activité de cette enzyme. - Enfin, la cuisson va permettre de rendre l’amidon cristallin (amylose et amylopectine) sous une forme amorphe, grâce à un phénomène de gélatinisation. La gélatinisation, comme l’illustre le schéma ci-dessous, correspond à une perturbation structurale de l’amylose et de l’amylopectine, ce qui a pour effet de solidifier la pâte.

unit 2 monosccharides. - le maltose (2molécules de glucose) - saccharose (sucre en granulé) (glucose et fructose) - lactose (glucose et galactose) 3. les polysaccharides = macromolécules - l’amidon (glucose) pour les végétaux. Soit alymose, soit amylopectine. - Le glycogène pour les animaux - La cellulose (2 formes de glucose : Dans les parois des cellules végétales, les molécules de cellulose peuvent se lier par liaisons H entre les groupements hydroxyde -> microfibrilles - la chitine : structure

processus fermentaires peuvent être induits en anaérobiose par les levures par exemple. L'objectif de la manipulation est de mettre en évidence la présence d’amidon de différentes qualités (en fonction de leur contenu en amylose et en amylopectine) dans des grains de maïs. Il s’agit également de démontrer la présence d’amylase dans du malt (orge germé) en étudiant la capacité d’un extrait à hydrolyser un empois d’amidon et en suivant l’apparition séquentielle de produits de dégradation réactifs

d’amylose plus petites (voir la Figure 4). Figure 4. Structure moléculaire de l’amidon [pic] Chaplin, 2004. (Ci-dessus : amylopectine, ci-dessous : amylose). L’amidon se divise en trois groupes : amidon rapidement digéré (RDS), amidon lentement digéré (SDS) et amidon résistant (RS) (Amruthmahal et al., 2003). Dans les fèves, Giczewska & Borowska (2003) ont observé un ratio de

sein des espèces une grande diversité de caractères technologiques, qui ont pu être retenus en fonction des préférences culinaires locales. Dans le sud de l'Asie par exemple, le goût pour les céréales "gluantes" - c'est-à-dire à amidon riche en amylopectine - a conduit les populations locales à préférer les riz gluants, mais aussi à sélectionner des variants gluants au sein d'autres espèces, comme des millets, du sorgho et même du maïs. La présence dans le sud de l'Asie de ce maïs dit "waxy" a même

100g de carottes et 100 g de bananes ne font pas ↑ la glycémie de la même manière car leur composition en glucides est ≠. Plus un aliment contient de glucides, plus il ↑ la glycémie. Rq : Amidon peut varier en fn de l’origine (amidon=amylose + amylopectine). Plus on a de l’amylose, plus IG est bas. e- présence d’autres macronutriments Lipides : si présents avec les glucides, le pouvoir hyperglycémiant est abaissé. Aliment dans repas mixte aura effet de ↓ du pouvoir glycémiant des glucides→facteurs

de glucides Classification biochimique (tableau 1.1) Il existe des glucides composés d’une ou deux molécules d’ose (mono- et disaccharide) et d’autres (polysaccharides) formés de polymères d’oses linéaires (amylose) ou de polymères ramifiés (amylopectine). En dehors des glucides formés uniquement d’un ou de plusieurs oses et qui sont appelés holosides, il existe aussi des hétérosides formés d’une substance non glucidique, une protéine, du phosphore, du soufre… associée à un glucide. Les fibres