Beurre clarifié

Approfondissement personnel sur les dérivées de la sauce Béarnaise La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une

APPROFONDISSEMENT PERSONNEL LE BEURRE INTRODUCTION Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur. Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière. Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait, pour

:30 min et ses ingrédients sont: ( pour un petit plateau de 40 x 50 cm) 1200 gr de semoule grosse ( pas trop trop grosse ok) 400 gr de ghee ( smen, ou beurre clarifié) 1 peu de sel Eau de fleur d'oranger Eau pour la farce: 500 gr de pâte de dattes 1/2 c a cafe de cannelle 1/2 c a cafe de clous de girofle moulus 2 c a cafe de beurre 2 c a cafe de confiture ( facultatif, j'en avais mis, car j'avais une pâte de datte de mauvaise qualité, et donc j'avais peur que la farce devient dur a la

Dos de cabillaud, poireaux, sauce au cidre et pommes anglaise (Nombre de parts : 90) Recette Réalisation Dos de cabillaud 4 dos de Cabillaud 0,100kg beurre clarifié 1. Couper les dos de cabillaud en deux, en biais. 2. Clarifier le beurre. 3. Cuire le cabillaud : dans une poêle, chauffer un peu de beurre clarifié. Sécher correctement les dos de cabillaud. Saisir à feu vif les dos 2 minutes sur chaque face. La couleur doit être blonde et le poisson ne doit pas être brûlé. Cuire les dos de cabillaud

Pommes Amandine, sauce Grand Veneur. Pour 4 personnes : Sauce Grand Veneur : Ingrédients : 1 bouteille de vin rouge. 50g de beurre. 1 oignon. 2 cuillères à soupe de farine. thym. laurier. 10 cl de sang. 1 cuillère à soupe de gelée de groseille. sel fin, poivre. Réalisation : Hacher grossièrement l'oignon. Fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l'oignon. Saupoudrer de farine. Mélanger. Verser le vin rouge. Ajouter le thym et le laurier. Assaisonner

supports (1), matériels et logiciels utilisés) APPROFONDISSEMENT PERSONNEL T.A T.P. ENTREPRISE . ● 2012/2013 Ingrédients : Réaliser une sauce hollandaise 250 g de beurre – 4 jaunes d’œufs – 1 citron – Sel, poivre, piment de Cayenne – eau froide La sauce hollandaise Technique de réalisation : -Clarifier et décanter le beurre -Clarifier les œufs : mettre les jaunes dans une petite sauteuse et ajouter l'eau froide (le même nombre de cuillère à soupe que de jaune) -Réaliser le sabayon : Placer la sauteuse

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet ------------------------------------------------- Beurre d'ajout : Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facie à travailler lors du tempérage. ------------------------------------------------- Beurre de cacao : Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas

LE BEURRE HISTOIRE DU BEURRE OU EST-IL PRODUIT? CONSOMMATION DE BEURRE UTILISATION DU BEURRE MAIS QU’EST-CE QUE LE BEURRE? LES IDEES RECUES SUR LE BEURRE COMMENT FABRIQUE-T-ON DU BEURRE? HISTOIRE DU BEURRE Sa plus ancienne trace " écrite " date de 4500 ans : une fresque sumérienne exposée au musée de Bagdad, datant de 2500 ans avant J.C. et décrivant sous forme de bande dessinée la traite des vaches par IRAK des paysans, fait apparaître le lait entreposé dans des grandes Mer Méditerranée jarres

nutritionnel des menus. CLASSIFICATION DES PRODUITS LAITIERS On distingue : Les différentes présentations commerciales du lait (Liquide, concentré, en poudre)… Les yaourts (ferme, brassé, liquide à boire)… Les crèmes (crue, pasteurisée UHT)… Les beurres (cru, extra-fin, fin)… Les fromages (différentes pâtes)… Les desserts lactés (gâteau de riz, de semoule au lait)… A-LE LAIT Définition Le lait est le produit intégral De la traite totale et ininterrompue D’une femelle laitière bien portante

non gazeuse. - Dîner : de la soupe de légumes avec une noix de beurre, de la viande du poisson ou des œufs. Un yaourt nature ou du fromage. Entrées Eviter tous les plats realisés à partir de farine blanche et de beurre (feuilletés, quiches, crêpes, pâtes a tarte, canapés, croutons). Plats Principaux Eviter de paner avec de la chapelure. Remplacer si necessaire par du parmesan. Eviter toutes sauces contenant du beurre et surtout de la farine blanche (les farines de lentilles et de pois