Caséine

9 24,7 Source : MAP Fabrication de produits laitiers Laits conditionnés (1) Yaourts et laits fermentés Desserts lactés frais Beurre Fromage de vache Poudre de lait écrémé vrac (2) Produits dérivés Poudre de lactosérum Caséinates et caséines * prévision (1) en poids (1 million de litres = 1,03 millions de tonnes) (2) livraisons de l'année (y compris réengraissé) unité : milliers de tonnes Source : Agreste Consommation française de produits laitiers Laits de consommation (1)

gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement de triglycérides. Les protéines : on distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine les

la soude + le sulfate de cuivre que, en effet, la boule de caillé devient violette sur ses contours et sur ses striures ce qui nous prouve la présence de protéines, plus particulièrement de caséines qui sont à l’origine de la coagulation du lait. Le caillé est issu du lait par la précipitation de ses caséines (protéines) sous l’effet d’une substance acide. La transformation du lait en caillé est appelé « coagulation » ou « caillage ». Remarque : Les bactéries du yaourt se nourrissent de lactose

associés aux caséines. (Kleinberg, 1983). Les protéines laitières sont probablement les mieux caractérisées de toutes les protéines alimentaires. Elles sont uniques par leur multifonctionnalité, dotées d’une bonne valeur nutritionnelle et multiples propriétés texturantes, émulsifiantes, moussantes qui les rendent incontournables comme ingrédient dans la nutrition infantile, Mais aussi dans de très nombreux produits alimentaires. Elles sont représentées par deux catégories, les caséines et les protéines

laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache. 2.1 Valeur alimentaire De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient principalement : De l’eau (87%) Des protéines (caséine, lactalbumine) Des glucides (lactose) Des lipides Des vitamines A, B, D Des éléments minéraux (calcium 125mg/L, sodium, potassium) Le lait micro filtré Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration

est liquide, opaque blanche, faiblement sucrée. 1L de lait pèse : 1,032 gr pour le lait entier, 1,036 pour le lait écrème. Composition 87% Eau 5% lactose (sucre du lait, coagule la caséine, mesure en degrés DORNIC) 3,9% M grasse 0,9% M minéral (calcium, phosphore) Vitamines : A, D, B 1, 2, 12 3,4% protéines (- caséine : 80% = coagulation du lait, coloration Protéine lactostérique : 20% = gélifie avec sucre, forte valeur nutritive) Le lait ne doit pas contenir de colostrome, 1er lait à la naissance

conservateur. FK6 : stabilisateur de phosphate pour fromage pour tout niveau de MG Caséine : représente 80% des protéines totales de lait, sont les protéines insolubles de lait. Caseinate : On peut réaliser la séparation des caseines du lait écrémé par centrifugation ou ultrafiltration après coagulation des caseines par fermentation lactique (caseines lactiques), par présure (caseines présure) ou par addition d’acide (caseines acides). krémage de Kiri : La cuve BF (brassage forcé) est une cuve à double

sulfates, chlorures ... 2)Milieux empiriques ou complexes: Composition connue partiellement car utilisation de matières premières +/- complexes : sérum, sang, peptone (hydrolysats pepsiques ou trypsiques de matière organique - foie, viande, soja, caséine ...constituent la source azotée) Milieux usuels : composition et préparation simple, peu coûteux et convenant à un grand nombre de germes. Ex : - Eau peptonnée, bouillon nutritif, dont les peptones sont simples, pour les germes hétérotrophes ne présentant

des protéines en électrophorèse, suggéraient que les protéines du lait étaient susceptibles d’interagir avec les polyphénols du thé. Les tanins du thé noir, notamment, interagiraient avec les caséines et les lactoglobulines, l’α-lactalbumine ne pouvant interagir avec les polyphénols du thé que si la caséine n’est pas présente dans le milieu (Brown et Wright, 1963). Les complexes à liaisons covalentes faisant intervenir des molécules de taille relativement faible telles que des acides phénoliques

Thyroxine Insuline Cortisol Prostaglandines Enzymes Amylases Lipases Lysozymes Facteurs de croissance Épidermiqueue Facteur de croissance humain Facteurs antibactériens Immunoglobulines IgA IgM IgD Bifidobactérium Lactoferrine Oligosaccharides Lysozymes Caséine Cellules vivantes du lait humain (macrophages, lymphocytes T et B) Facteurs antiviraux IgA sécrétoires IgM IgG Cellules vivantes du lait humain (macrophages, lymphocytes T et B) Facteurs antiparasitaires Immunoglobulines IgA Oui Oui Oui Oui Oui