Caséine

20°C 2-2 viscosité à 20°C 2-3 point de congélation IAA 4 2IAV Hassan II 2-4 pH et acidité III-Constituants 3-1 Caséines 3-2 Globules gras 3-3 Lactose 3-4 Minéraux du lait 3-4 Vitamines 3-5 Enzymes Processus de fabrication I- Diagramme de fabrication ……………………………………………….13 II- Approvisionnement

un aliment de couleur blanche produit par les  cellules sécrétrices des glandes qui sont contenues dans les mamelles. Pour les hommes le lait est consommé depuis de nombreux siècles. Il contient environ 87% d’eau, 3.5% de graisses, 4% de protides (caséine et albumine), 4.5% de lactose, 0.5% de sels inorganiques et en une très faible quantité qui ne les empêche pas d’accomplir leurs fonctions biologiques on trouve les vitamines A et D.  C’est le lait de brebis le plus énergétique avec 1 100 kcal/l,

sont constitués : • D’acides aminés libres et de petits peptides. • D’azote non protéique, essentiellement de l’urée (0,3 à 0,4 g/L) mais aussi de la créatine, de l’acide urique. • Les protéines du lait sont constituées de 80 % de caséines. II-4- Matières salines : Elles sont présentées sous forme de phosphates, de citrates et de chlorures de potassium, de calcium, de sodium et de magnésium, leur intérêt est surtout diététique ; le lait est une excellente source de magnésium et

to concentrate milk on farm Defatting of whey (WPI membranes, recovery of minor compounds) Separation of b-lactoglobulin & a-lactalbumin Desalting whey with loose-RO (NF) membranes Removing spores from cheese milk and whey Defatting whey Separating casein micelles from milk (ideal whey) Extending milk’s shelf life (ESL milk) Fractionating hydrolysates using UF/NF membranes 1980s   Improvement of membrane system hardware (module designs, spacers, anti-telescoping devices) Development of commercial

Production de fromage fondu 1. Présentation 1.1. Nature de l'activité Un fromage fondu résulte de la fonte d'un ou plusieurs fromages avec addition éventuelle d'autres produits laitiers (tels que laits liquides ou en poudre, beurre, caséine et lactosérum), d'épices et d'aromates, en présence de sels de fonte (qui permettent la non-séparation des éléments après l'arrêt du brassage). Il se caractérise par: - des propriétés organoleptiques spécifiques, - une stabilité parfaite adaptée à la distribution

GÉLATINASE : Cf. fiche Milieu « recherche de la gélatinase » AA ou Peptides 4 MICROBIOLOGIE CHAPITRE 2-6 TS1 B 2.1.2.2. Hydrolyse de la Caséine : Caséinase  DÉFINITION : La caséine est une protéine constitutive du lait. Certaines bactéries peuvent hydrolyser la caséine du lait grâce à une CASÉINASE.  RÉACTION = RÉACTION D’HYDROLYSE : Caséine CASEINASE H2O  TECHNIQUE DE MISE EN ÉVIDENCE DE LA CASÉINASE : cf. fiche Milieu «gélose au lait » AA ou Peptides 2.2. DÉGRADATION DES PEPTIDES

prolactine Bloque la liaison des glucocorticoïdes Inhibition levée 2 jours avant la parturition Mécanisme d’action des hormones lactogènes : Prolactine : induction de la transcription des gènes des protéines du lait et stabilité de leurs ARNm : caséine  et -lactalbumine Glucocorticoïdes : effet synergique de la prolactine réduction de la dégradation des ARNm (avant qu’on prot soit activée, il faut que son ARN se mette en place) Insuline : augmente le réticulum endoplasmique (siège de la production

Le lait d’une manière générale se divise en trois phases : une phase aqueuse contenant le lactose, les composants minéraux solubles, les protéines sériques, l’azote non protéique et la fraction soluble de la caséine ; une phase micellaire ou colloïdale contenant la plus grande part de la caséine (protéine coagulable) et la fraction insoluble des composants minéraux ; enfin la troisième phase comprend des éléments en suspension tels que les globules gras, les leucocytes et les cellules microbiennes

triglycérides. Le lait est constitué d’un mélange d’acides gras saturés et non saturés en suspension dans le lait sous forme de globule gras et forme une émulsion instable. * il contient également des protides, en particulier des caséïnes et des albumines. La caséïne est un polypeptide complexe. Des protéines du lait contiennent aussi tous les acides aminés indispensables à l’homme car il ne peut pas les synthétiser lui-même. * le lait est aussi riche en calcium, en phosphore et magnésium

Quelques propriétés physicochimiques du lait 2-1 masse volumique à 20°C 2-2 viscosité à 20°C 2-3 point de congélation 2-4 pH et acidité III-Constituants 3-1 Caséines 3-2 Globules gras 3-3 Lactose 3-4 Minéraux du lait 3-4 Vitamines 3-5 Enzymes Processus de fabrication I- Diagramme de fabrication ………………………………………………