Caséine

Travaux Pratiques BI102 BIOCHIMIE Autour de la caséine : préparation des caséines, détermination de la concentration en caséines, analyse d’acides aminés constitutifs Résumé Le but du TP est de connaître la composition en caséines en réalisant une précipitation de la protéine suivie d’une chromatographie sur couche mince. Les deux rendements de caséine obtenus sont de 120%. Les concentrations massiques pratiques des caséines s’élèvent à 9.1g. L-1. Le tripeptide MB1 est :

dissociées). Des ions H+ se retrouvent temporairement à l’état libre dans le lait. Or celui-ci dispose de surface d’échange fonctionnant comme « accepteurs » de protons, étant chargés négativement. Ce sont les gaz dissous (CO3--, HCO3-, phosphates, caséines, citrate). Une partie de ces protons va donc être neutralisée par ces charges négatives. Au fur et à mesure que l’apport d’acide augmente, le lait s’oppose de plus en plus fortement à la diminution du pH. Mais cette réaction est graduelle. Cela explique

INTRODUCTION : La caséine β est une protéine du lait. Elle représente environ 40% des caséines. Elle est composée de 209 acides aminés et a une masse moléculaire d'environ 24kDa. Cette molécule est insoluble à cause d'une importante zone hydrophobe dans sa séquence en acides aminés. La tyrosine est un acide aminé aromatique et polaire. La tyrosine est indispensable dans certains métabolismes comme la synthèse des catécholamines, la formation de la mélanine ou des hormones thyroïdiennes. Cependant

tyrosine de la caséine β à partir du dosage dans un hydrolysat de la tyrosine libre A- Principe du dosage de la tyrosine par le réactif de Folin-Ciocalteu La caséine β est une protéine issue du lait. Sa masse moléculaire est d’environ 25,0 kDa. Un hydrolysat de caséine a été obtenu par hydrolyse acide. Cet hydrolysat contient environ 40 % d’acides aminés libres, le reste est constitué de peptides non totalement hydrolysés. Afin d’évaluer le nombre de tyrosine contenues dans la caséine β, on réalise

(il est possible d'en utiliser moins que les autres additifs similaires) et son innocuité (2 kg/kg pour un homme adulte). 4. Les caséinates de calcium : émulsifiant macromoléculaire Les caséinates de calcium sont obtenues par extrusion des caséines du lait en milieu acide. Pour extraire les caséinates de calcium, le procédé suivant est utilisé : - le lait est chauffé à 135°C pendant 15 secondes et on y ajoute de l'acide pour atteindre le pH de 4,6 ; - grâce à cette acidité, les

nutritionnelle 4 6 7 8 9 10 11 12 12 13 13 14 14 15 17 17 18 19 20 20 20 21 22 24 24 25 26 27 29 29 4 I.4.3 Physico-chimie de la fermentation lactique I.4.3.1 Caséine I.4.3.2 Micelle de caséine  I.4.3.2.1 Composition  I.4.3.2.2 Structure  I.4.3.2.3 Caractéristiques physico-chimiques de la micelle de caséine 30 30 32 32 33 34 I.4.3.3 Formation du gel lactique I.4.3.4 Rôle du chauffage du mix et des ferments sur la texture du yaourt 35 35 CHAPITRE II. PROCESS DE FABRICATION

Protéines non enzymatiques en quantité toujours importante : o Caséine (insoluble) o Albumine o Autres • Protéines enzymatiques, en quantité assez importante : o amylases o lipases o protéases • Acides aminés Vitamines : traces Sels minéraux : traces Composés aromatiques Acide lactique : quantité importante 6 Bactéries : 100.10 / g Lipides : • Glycérides • Phospholipides • Stérols Protides : • Protéines non enzymatiques : o Caséine 31 à 34 g (soluble) o Albumine 27 à 29 g o Autres 4 à 5 g • Protéines

laitiers Protéines du lait Les protéines du lait sont principalement regroupées de deux manières : la fraction insoluble (à pH 4.6 et 20°C) constituée de caséines et les protéines du lactosérum. Caséines et caséinates Les caséines représentent environ 78 % des protéines présentent dans le lait. Ce sont principalement les caséine dites présure ou acide qui sont présentes dans les formulation. Elle sont fabriquées industriellement depuis plus de 80 ans par coagulation enzymatique ou précipitation

2.5 Lorsque le lait et la crème tournent en beurre, il se produit une inversion de phase de l’émulsion huile dans l’eau en émulsion eau dans l’huile. Dans le lait, les protéines du sérum de fromagerie sont dans une solution colloïdale, et la caséine dans une suspension colloïdale. Des substances, telles que les sels, déstabilisent les systèmes colloïdaux en changeant la fixation de l’eau et en réduisant de ce fait la solubilité des protéines. Des facteurs tels que la chaleur provoquent le déplissement

Fig. 2.5 Lorsque le lait et la crème tournent en beurre, il se produit une inversion de phase de l’émulsion huile dans l’eau en émulsion eau dans l’huile. Dans le lait, les protéines du sérum de fromagerie sont dans une solution colloïdale, et la caséine dans une suspension colloïdale. Des substances, telles que les sels, déstabilisent les systèmes colloïdaux en changeant la fixation de l’eau et en réduisant de ce fait la solubilité des protéines. Des facteurs tels que la chaleur provoquent le déplissement