Conservation de la viande

LA CONSERVATION DES PRODUITS |PROCEDES DE CONSERVATION |PRINCIPES DE BASE |REGLES A OBSERVER |EXEMPLES D’ALIMENTS | |Stérilisation ou appertisation |Les aliments subissent une T° |Stocker les boîtes à T° ambiante. |Légumes, fruits, poissons, plats | | |élevée dans leur emballage. La |Conservation longue de plusieurs |cuisinés. | |

* à point 71° C ; * bien cuit 77° C. Porc (morceaux et pièces entières) : * 71° C. Volaille (par exemple poulet, dinde, canard) : * morceaux 74° C ; * volaille entière 85° C Viande hachée et mélanges de viandes (par exemple hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, ragoûts) : * bœuf, veau, agneau et porc 71° C ; * volaille 74° C. Document 3 Effet de la température sur les microorganismes http://www.hpci.ch/hh_docu_hpci_ems_cuisine-germes.htm |

Des mesures essentielles pour une alimentation saine Illustration : http://www.toutpratique.com/8-Cuisine/1420-La-conservation-des-aliments.php La conservation des aliments est un problème de santé individuelle mais aussi publique. Une mauvaise conservation des aliments peut entraîner toutes sortes de maladies comme: les infections alimentaires, les empoisonnements ou plus simplement les gastro-entérites. Ces maladies apparaissent principalement à cause de certaines bactéries qui se trouvent

 Conseils et astuces pour cuisiner la viande de Bœuf Quel morceau choisir : Pour avoir une viande savoureuse, il existe quelques règles. La première d’entre elles est le respect de la cuisson en fonction du morceau. Il existe des morceaux à cuisson rapide plutôt situés à l’arrière de l’animal (à griller, à poêler ou à rôtir) et des morceaux à cuisson lente plutôt situés à l’avant (à bouillir, à mijoter, à braiser). En choisissant nos viandes Blason Prestige ou Qualité Limousine, votre Boucher

Dossier : LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES ALIMENTS L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle dernier sont apparues la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le développement des installations

nous reconnaître la qualité alimentaire ? A-La conservation des aliments , les techniques : Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Il y a plusieurs techniques de conservation des aliments .Tout d'abord Les techniques de conservation par la chaleur : *Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire

Hygiène des lieux d’achat C. Principes du choix des matières premières et des ingrédients D. Gestion des matières premières LES CONDITIONS REQUISES DE TRANSPORT, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS A. Le transport des matières premières et ingrédients B. Le stockage et la conservation des matières premières et ingrédients 21 21 21 21 22 26 28 2.1. 2.2. 30 30 31 OBJECTIF PÉDAGOGIQUE L’objectif pédagogique de ce module est de mettre à la disposition

Gastronomie : foie gras, 760 salariés (Hautes-Pyrénées) Nutrition et Santé : produits diététiques et nutritionnels, 370 salariés (Haute-Garonne) Biscuits poult : biscuits sucrés et salés, 360 salariés (Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne) Groupe Bigard : viande, 320 salariés (Tarn) prolainat (groupe Andros) : dessert glacé, 280 salariés (Gers) Danone : produits laitiers, 270 salariés (Gers, Lot) Société Fromagère de Rodez (groupe Lactalis) : fromages, 270 salariés (Aveyron) Source : fichiers des CCI, OBSéco

 on a besoin de températures de 120°C pour que les  spores soit détruites • À 100°C les enzymes alimentaires deviennent inactifs étant donné  que leur protéines coagulent III‐ Croissance et métabolisme (16)  III‐4 Température (4)  4‐3 Action de la température  ‐ conservation Action de la température +120°C +100°C +20°C à +63°C 0°C à +10°C ‐18°C Stérilisation (destruction des spores) Pasteurisation (destruction des bactéries) Prolifération (croissance rapide) Réfrigération (ralentissement de la croissance) Congélation

LA chaîne du froid EN AGROALIMENTAIRE P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*) Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d’origine microbiologique, après un rappel de la définition de la chaîne du froid et des modalités générales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques