Cuisson des aliments

. . . . .7 A. La Commission du Codex Alimentarius et le système HACCP . . . . . . . . . . . . .8 B. Les éléments d’un système HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 C. Types de risques pour la salubrité des aliments contrôlés par le système HACCP . .11 2. Pourquoi mettre en œuvre le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 A. Principaux avantages du HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

• Transpiration : 100 ml / jour à 10 l !!! • Pertes cutanées imperceptibles : 400 ml / jour • (Fièvre) • (Pathologie)  2,5 l/J Quelle quantité d’eau faut-il boire ? PERTES APPORTS Synthèse endogène 500 ml / jour Eaux des aliments 500 ml / jour Eaux de boissons  1,5 l / jour  2,5 l / jour Quelle quantité d’eau buvons-nous ? 658 ml d’eau par jour en moyenne ! Enquête de consommation alimentaire belge (3200 sujets) – 2006 Service d'Épidémiologie, 2006

et accélérer leur développement. 2. Le génie des procédés alimentaires 2.1 Les opérations des industries alimentaires L’utilisation du feu puis l’usage de la poterie ont été des étapes décisives pour la transformation des aliments. L’homme a ensuite appris à sécher des aliments pour les conserver, à extraire le sel de l’eau de mer, à la fois pour donner meilleur goût à ces produits et pour améliorer leur conservation. D’abord confinées au niveau familial, certaines de ces activités deviennent ensuite

Plan Introduction A. Les aliments plastiques B. Les aliments énergétiques C. Les aliments de lest II. Besoins nutritionnels et apports recommandés III. Apport de certaines substances et énergies a l’organisme de l’homme III. Etude de quelques ressources alimentaires et exemples du thème tabagisme Conclusion INTRODUCTION L'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) précise que la “nutrition humaine est la discipline scientifique qui s'occupe de la

processus de production de la société SOTEMAIL……..9 1. Réception de poudre…………………………………10 2. Pressage………………………………………………11 3. Séchage……………………………………………….12 4. Emaillage……………………………………………...13 5. Stockage………………………………………………14 6. Cuisson………………………………………………..16 7. Triage et Emballage…………………………………...16 V. Équipement électrique…………………………………………19 1. Source d’énergie……………………………………….21 2. Distribution énergie basse tension…………………….21 VI. Production des utilités…………………………………………21

A de type A (1) 3 x 40 A de type AC (2) et 1 x 40 A de type A (1) surface i 35 m2 35 m2 < surface i 100 m2 surface > 100 m2 (1) L’interrupteur différentiel 40 A de type A doit protéger notamment le circuit spécialisé cuisinière ou plaque de cuisson et le circuit spécialisé lave-linge. En effet ces matériels d’utilisation, en fonction de la technologie utilisée, peuvent en cas de défaut produire des courants comportant des composantes continues. Dans ce cas les dispositifs différentiels de type

croustillants aux pousses croquantes Pour 4 personnes 20 min de préparation 5 min de cuisson  Pour 12 galettes de millet 50 g de flocons de millet • 50 g de noisettes hachées • 120 g de parmesan râpé • 1 pincée de poivre Pour la garniture ¼ de bouquet de ciboulette • 150 g de fromage frais • ½ barquette de pousses germées de radis • Sel, poivre du moulin Matériel Plaque à pâtisserie • Papier cuisson • Cercles en inox ou emporte-pièce ronds 1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans

| |1.1. La dèshydratation par le sèchage: 8 | |1.2. La déshydratation par La cuisson 9 | |1.3. La dèshydaratation par Le séchage friture 9

doivent pas être décongelées mais utilisées de façon adéquate et avec des moyens et équipements appropriés. QUELQUES PRODUITS DE CHARCUTERIE ❖ Les boudins noirs ou blancs : (production française : 22 000 tonnes en 2002) Le boudin noir, un aliment très riche en fer et oligo éléments dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes ! Les tripes : (souvent commercialisées avec la charcuterie) Elles sont de bœuf, veau, mouton ou porc. Traditionnellement proposées

au cerveau le calcium et le phosphore dont il a besoin, mais, en dehors de certains cas pathologiques où un apport massif de ces deux éléments peut être nécessaire, il est préférable, en règle générale, de demander le calcium et le phosphore aux aliments végétaux et animaux où ils sont incorporés au protoplasme et où ils se trouvent, si l’on peut dire, à l’état « vivant ». De plus, il est nécessaire qu’un rapport optimum calcium/ phosphore existe dans la ration pour éviter soit une décalcification