Cuisson des aliments

fantaisies culinaires. À froid et nature, ou encore mariée à quelques aromates, a un peu de jus de citron à des vinaigres fins, elle parfume de son goût fruité et exubérant légumes, salades, poissons et légumineuses. Utilisez-la telle quelle sur tous vos aliments, à la manière d'une sauce. Malgré les apparences, l'huile d'olive résiste fort bien a la chaleur. Servez-vous-en sans retenue pour faire dorer les légumes, les grillades de viande ou de poisson. Vous pouvez même l'employer pour les petites fritures

petit-déjeuner à la carte doivent être suffisamment variés (ex. fruits frais, céréales, viennoiseries, viandes froides, œufs, produits régionaux, etc.)  Les aliments doivent être frais et avoir bon goût  Les aliments doivent être servis à bonne température et cuits comme demandé  La composition des assiettes doit être équilibrée et la cuisson/ la texture doivent être appropriées  Le café/thé doit être chaud et préparé depuis peu  Il doit y avoir au moins deux jus de fruit frais à disposition

multiplication des microbes dans les pâtisseries sur le chariot exposées en salle : ___ ___ 22 / ALIMENTATION : ( 8 points ) 221 / Parmi quelques aliments proposés dans le menu, nommer la ou les constituants essentiels de ces aliments et indiquer leurs rôles dans l’organisme. Noter vos réponses dans le tableau ci – dessous : Aliments du menu Constituant alimentaire essentiel Rôle principal dans l’organisme Steak Pommes mignonnettes Fromage : Cantal 222 / Enoncer deux conséquences

culinaires à base de denrées alimentaires d'origine animale ou végétale, dont la consommation est susceptible d’être différée au minimum au lendemain du jour de leur préparation et de leur cuisson (consommation différée dans le temps) ou des plats qui, bien que consommés le jour de leur préparation ou cuisson, le sont dans un bâtiment différent de celui où est la cuisine (consommation différée dans l’espace). Sommaire 1 Déclaration des établissements 1.1 Types d’établissements 2 Conditions

et stockage des denrées et des marchandises ; réception et entreposage des plats préparés à l'avance 1 - 2 Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l'élaboration d'une production culinaire 1 - 3 Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions 1 - 4 Réalisation, par assemblage, de mets destinés à être consommés froids ou chauds 1 - 5 Conditionnement en vue d'une distribution différée dans le temps ou dans l'espace 1 - 6 Remise en température des plats

de multiples fonctions: Ainsi le pouvoir moussant du blanc d'oeuf est utilisé pour créer toutes sortes de mousse, comme pour la confection d'un soufflé, d'une meringue ou encore d'une mousse au chocolat. On remarque dès lors que l'oeuf est un aliment qui est utilisé aussi bien dans des mets salés que dans d'autres sucrés. Le pouvoir émulsifiant du jaune d'oeuf permet de faire une émulsion stable. Ce pouvoir est largement utilisé pour la confection de la mayonnaise, des sauces émulsionnées ou

meilleures qualités. Segmentation Le beurre à cuisiner : utilisé pour la cuisine principalement et touts les plats nécessitants une cuisson au beurre. exemple:Président délice pour tartiflette ou president gastronomique (au sel de opérande) C'est aussi le beurre standard et frais produit par les PME. Il est utilisé pour sa richesse en saveurs libérées durant la cuisson des aliments.  Le beurre terroir: recherche d'un goût « authentique »,surtout pour les amateurs de beurre de qualité. Exemple:beurre moulé

dispositions applicables aux établissements des quatres premières catégories - dispositions générales : installations, appareils de cuisson destinés à la restauration. INSTALLATION D’APPAREILS DE CUISSON DESTINÉS À LA RESTAURATION Article GC 1 : Domaine d’application et définitions • 1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public. Toutefois

soigneusement par tamponnement avec l’essuie-mains à usage unique -Fermer le robinet (si non automatique) avec le dernier essuie-mains utilisé ou encore le coude -Jeter l’essuie-mains dans le sac DAOM. • le maintien de la température des aliments jusqu’à la consommation : respect impératif de la chaîne du froid à 6°C environ et du chaud à plus de 65°C et ceci jusqu’au dernier repas distribué. En effet, les plateaux préparés en liaison froide, sont stockés dans des chariots isothermes qui

tranches de pain sont placées dans les fentes se trouvant sur le dessus de l'appareil. Ensuite, le degré de cuisson souhaité est sélectionné, lorsque l'option est disponible sur l'appareil. Finalement, un levier se situant sur le côté du grille-pain est poussé vers le bas, ce qui amène les tranches face aux éléments chauffants de l'appareil, bien protégés, et met en marche ces derniers. En fin de cuisson, le courant est coupé, l'ensemble se relève, et les tranches reviennent à portée de main. Feu[modifier