Entremets

en salle. La cuisine suit aussi un fonctionnement très classique (Léandre-Gomez & al 2003), celui d’une pyramide avec un sommet et des bases. Chaque domaine de la cuisine est dirigé par un chef de partie : garde-manger, poisson, viande, entremets poisson, entremets viande, pâtisserie. Les chefs de partie sont responsables de leur partie, ainsi que de la réception et du stockage des produits qui les concernent. Chaque chef de partie a sous ses ordres plusieurs commis qui assurent l’exécution d’une

soufflés). • Rôtisseur : traite tous les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits (viandes, légumes, œufs, volailles, gibier). Responsable de l'habillage des volailles. • Pâtissier : confection des pâtisseries, mais aussi de tous les entremets de cuisine, les petites et les grosses pièces de pâtisserie, les glaces, les sorbets, les bombes, les petits fours, responsable de la fabrication des pâtes salées pour la cuisine. • Poissonnier : traite tous les poissons, les mollusques, les crustacés

mets mijotés, le repas s’enchainait avec des plats pesants comme le fromage, les viandes rôties ( volaille, gibier, poissons) tous accompagnés de sauces diverses. On faisait une distraction entre les mets, les entremets sont accompagnés de jongleurs, d’acteurs et de ménestrels. Après les entremets, on passe à la « desserte » où confiseries, fruits secs et gâteaux sont présentés aux convives. Pour les festins les plus somptueux, l’ « issue de table » prolonge le festin et offre du fromage, des fruits

| |Entremets aux carottes |( | |Ustensiles |- Certaines phrases vont à | | | | |Conseils |la ligne au mauvais endroit. | | | | | | | |Entremets meringue

Produits bruts 1,2 Condiments 0,1 Abats 0,32,6 31,8 Pâtes 4,4 33,5 Fromages 6,0 12,1 Matières grasses 2,3 36,0 Charcuterie 6,9 Pain-biscottes 26,9 14,1 Viennoiseries 3,5 Ultra-frais laitiers 22,6 47,7 Viande 15,0 Légumes 42,0 18,3 Sauces 9,6 34,2 Entremets 22,1 57,5 Pommes de terre et app. 37,1 Soupes 55,0 25,5 Poissons, crustacés 18,4 11,8 Compotes, fruits au sirop 8,6 Fruits 9,8 Légumes secs 8,3 36,8 Pâtisseries 31,4 14,4 Œufs et dérivés 12,5 22,0 Volailles, gibiers 20,0 23,2 Riz et semoule 21,2

demi- sel, crèmes et entremets sans lait. Sauce blanche sans lait. VIANDES : Toutes les viandes, toutes les charcuteries, corned- beef. POISSONS : Tous les poissons, mais sont plus particulièrement recommandés les poissons séchés, salés (morue), fumés (harengs, haddock, sprats), en conserves (sardines, saumon, thon, maquereau au vin blanc). OEUFS : Les oeufs utilisés en préparation sont autorisés une ou deux fois par semaine (pâtisserie, pâtes aux oeufs, crèmes, sauces, entremets sans lait). CÉRÉALES

les denrées alimentaires. 15 Juillet 1993 Convention collective nationale des biscotteries, biscuiteries, céréales prêtes à consommer ou à préparer, chocolateries, confiseries, aliments de l’enfance et de la diététique, préparations pour entremets et desserts ménagers. Cette convention est appelée UNIBREM ou Alliance 7. . Avril 2004 L’amendement 267 qui interdit les distributeurs de sodas et de confiserie dans les lycées et les collèges est adopté par l’assemblée nationale. Septembre

|PLATS |GARNITURES |DESSERTS | |30% de crudités, |20,6% de viandes, |Légumes pour 43,5%, |Entremets et mousses 32,9%, | |17% de salades composées, |16% de poissons, |pommes de terre (16,3%), |pâtisseries et beignets 21,7%, | |8,5% de charcuterie, |14,6% de plats composés

colza à abri de l’oxydation Viande grillée rouge ou blanche : 150 à 200 g cuite selon habitudes personnelles Fromage non fermenté : gruyère, tome de savoie…, ou produit laitier frais Fruits, tarte, gâteau semoule ou de riz au fruits, pain d’épice, entremet, fruit cuit ou cru Boisson : eau en quantité modérée, jamais glacée ½ heure avant le repas et 2 h après le repas. Bilan diététique du Tour de France 2004 Le Tour de France 2004 était une épreuve de 21 étapes, soit 3 429 kilomètres. La première

le jour. Déjà dès 1575 Olivierde Serres mentionne la richesse en sucre de la betterave. Aujourd'hui, malgré les polémiques diététiques, sucre de canne et sucre de betterave se retrouvent sur nos tables, mais il semble que pour la confection des entremets sucrés, le sucre de betterave soit le plus employé. Le principe même de l'extraction du sucre, qu'il soit de canne ou de betterave, est d'isoler la saccharose en éliminant les composants résiduels de la plante. Plus le sucre est blanc, plus il