Fermentation malolactique

Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ? En biologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation. Il peut s'agir de :  bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait: -Streptococcus thermophilus (43°C) -Lactobacillus bulgaricus -Bifidobacterium champignons comme la levure de bière. Un ferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parle alors de ferment soluble. Il est

bactéries et des levures indigènes. ↓ FERMENTATION ALCOOLIQUE (1 semaine) Regroupement des moûts clarifiés dans des cuves pouvant atteindre jusqu’à 600 m3. Fermentation à 20-22°C par ensemencement avec des levures sélectionnées. Le vin obtenu est généralement très acide et ses arômes ne sont pas aboutis (vin « vert »). Contrôles : densité, SO2 total, acidités totale et volatile, alcool, sucres restants. ↓ FERMENTATION MALOLACTIQUE Déclenchement par ensemencement avec

raisin soit pressé pour séparer le moût du marc. Pour cela on utilise des pressoirs pneumatiques. Ensuite le moût est placé dans des cuves pour être filtré. Après cela, il y a la fermentation alcoolique qui transforme le sucre du raisin en alcool. Il faut 1 mois pour que cette fermentation se termine. Une fois la fermentation terminée, il faut de nouveau le filtrer pour en retirer les dépôts. Avant de le mettre en bouteille, le vin est déposé dans des barriques et ne sera embouteillé qu'entre février

l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, comme la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique que gustatif. Vinification en rouge : La vinification du rouge consiste à faire un pressurage avant la fermentation. Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus. Pendant toute cette

de raisin. Ensuite on sépare le jus des bourbes, soit par filtrage soit pas décantation. La fermentation alcoolique commence sous l’action des levures, cette opération transforme les sucres du raisin en alcool. Pendant la fermentation, la température est contrôlée ce qui permet d’exploiter tous les potentiels aromatiques du produit. Cette étape dur environ 1 mois. Ensuite la fermentation malolactique, qui transforme l’acidité du vin pour le rendre plus doux, est stoppée par sulfitage puisqu’avec

essentiel d’avoir de beaux raisins c’est pour cela qu’il faut avoir de beaux terroirs : - un terroir lourd crispera le vin - un terroir léger donnera des sensations de fraîcheurs qui disparaîtront avec le temps. De la cueillette à la fermentation Il n’y a pas de mauvaise année, il n’y a que des incapables qui ne savent pas transformer le raisin. Après la floraison le viticulteur doit attendre 100 jours avant de pouvoir cueillir le raisin celui-ci est coupé à la main pour ne pas l’abîmer

muqueuses, de l’eau, des aliments. ii. Les bactéries utiles - La fermentation lactique : les bactéries lactiques se nourrissent du lactose (glucide) et forment de l’acide lactique qui fait baisser le pH (degré d’acidité), ce qui va entraîner la coagulation des protéines du lait : exemple : yaourt, fromage… bactéries lactiques lactose →→→→→→→ acide lactique - La fermentation acétique : les acétobacters se nourrissent d’alcool pour former de l’acide acétique :

Réglementation générale sur les denrées alimentaires………p 5 I. Comment les industries agro-alimentaires répondent-elles aux besoins des consommateurs concernant la sécurité des aliments ? A. Procédés artisanaux appliqués par l’industrie a. La fermentation.........................................................................p 6.8 b. Le salage et saumurage………………………………………….p 8.9 c. Le confisage………………………………………………………..p 10.11 d. La marinade………………………………………………………p 11 e. Le fumage ou fumaison……………………………………………

EXERCICE II : FERMENTATION DANS LE VIN (6,5 points) Correction: Polynésie septembre 2005 http://labolycee.free.fr A – Première partie: détermination du degré alcoolique d'un vin I Questions préliminaires 1. Les demi-équations électroniques associées aux couples: CH3CHO / CH3CH2OH et NAD+ / NADH sont: oxydation de l'éthanol: CH3CH2OH = CH3CHO + 2 e– + 2 H+ réduction du NAD+: NAD+ + 2e – + H+ = NADH CH3CH2OH + NAD+ = CH3CHO

présente les plages de lyse de la souche LC5. 12 Introduction Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l'acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l'homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu'elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage