Koutoubia Charcuterie

dilemmes prometteurs  Avantage concurrentiel, synergie avec autres DAS   Abandonner  Optimiser la cession ou l’arrêt Djamchid ASSADI © Les modèles d’analyse de portefeuille Les métiers de Charcuterie pré-emballée  Traditionnel : Jambon et charcuterie à la coupe  Charcuterie pâtissière et tartes salées  Saucisson sec  Plats cuisinés frais  Djamchid ASSADI © Les modèles d’analyse de portefeuille 8 La performance des métiers de MARCHE Tonnes n-1 DAS 1 Tonnes n

sont le parmigiano, le reggiano et le granna padano. Le vinaigre ou l’aceto balsamique de Modène est le plus cher du monde, dû tant à sa qualité qu’au travail fourni pour le produire. Quant à la charcuterie, elle ne se consomme pas non plus comme en France. Elle est à elle seule un plat principal. La charcuterie italienne comme le zampone – pâte de porc utilisé pour les préparations du type lentilles ou haricots – la mortadelle, le salami, le jambon di Parma – jambon cru italien – ou la cecina (viande

votre steak. C'est là qu'intervient le sel. Ce dernier a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir. Du coup, les bactéries sont privées d'eau, se déshydratent, et ne peuvent plus se développer. Il existe plusieurs techniques de salage. En charcuterie, on utilise par exemple le salage à sec et le saumurage. La première méthode consiste à répandre le sel à la surface de l'aliment à traiter pour obtenir une déshydratation. On compte environ 5 kg de sel pour 11 kg de viande. Au bout de six semaines

consommation de viande et la pression du fait religieux (viande halal et casher). Mais c’est un monde qui a su montrer sa capacité à rebondir, en s’adaptant : les artisans bouchers ont étoffé leur offre de spécialités et développé la présence de la charcuterie et l’activité de traiteur dans leurs boutiques. Par ailleurs, le métier s’est professionnalisé : le développement du service client et la mise en place d’une gestion rigoureuse visant l’optimisation de la rentabilité sont des éléments révélateurs

entreprise artisanale au développement familial. En effet si sa constitution est récente, son origine est bien plus lointaine. 1947 : René Lartigue achète une boucherie charcuterie à Dax. 1947 : Jean-Marie Lartigue, fils de René Lartigue, entre comme apprenti. 1984 : Jean-Marie Lartigue crée une entreprise de charcuterie artisanale destinée à la grande distribution. 1999 : Xavier Lartigue, fils de Jean-Marie Lartigue intègre l'entreprise. 2001 : Xavier Lartigue crée la marque Lartigue & Fils

bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels. L'Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne s'agit pas de jambons. Cette autre charcuterie espagnole reçoit le nom de paleta ou paletilla et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n'est constitué, par définition, que d'une patte postérieure. En France, les Ardennes, l'Ardèche, la Corse (le prisuttu en particulier celui de la

domaines d’activités et choix stratégiques Créée en 1926, Fleury Michon est une grande entreprise du secteur alimentaire, plus précisément, elle conçoit, prépare et commercialise des solutions repas. Ses domaines d’activités stratégiques sont la charcuterie pré-emballée, les produits traiteur frais et la restauration rapide. Dès le début de son existence, Fleury Michon a fait le choix d’une stratégie de spécialisation : l’entreprise se concentre uniquement sur les solutions repas. Cette stratégie

La Roche-sur-Yon. 1926 : Création juridique de Fleury Michon (Fleury et Michon étant le nom des deux familles qui s'associent dans cette entreprise) 1934 : Lancement des activités Charcuterie et salaisons en Vendée. 1947 : Première phase d'industrialisation 1964 : Apparition des gammes de produits de charcuterie libre-service 1974 : Développement de la technologie Plats Cuisinés Frais en libre-service 1979 : Lancement des plats cuisinés frais dans le secteur de la restauration commerciale.

de Gradelle. A la mort de celui-ci, elle épouse Quenu ce qui lui permet d’hériter de la charcuterie et surtout de l'or se trouvant dans la cave. Avec cet or, elle ouvre un nouveau commerce de charcuterie au cœur des nouvelles Halles de Paris. Lisa met au monde une petite fille : Pauline. Maigre et affamé, Florent retrouve son frère marié à la grosse et belle Lisa, le couple possède une somptueuse charcuterie et vit dans l’opulence et la graisse. Quenu l'accueille à bras ouverts : « Mais, lorsque

important * pas important Consommez-vous de la viande halal? * oui, exclusivement * oui, souvent * oui, parfois * non, jamais Quel type de produits halal achetez-vous? (plusieurs réponses possibles) * viande * charcuterie * plats cuisinés (conserves ou barquettes) * plats traiteurs * surgelés * bonbons/confiserie * bouillons cube * soupes * sauces * petits pots pour bébés * foie gras * aucun * Autre : Si vous consommez