La Chaine Du Froid

Froid et l’industrie de transformration de la viande Mémoire d’étude Brevet de technicien supérieur Fluides Energies Environnements Option C Le Chevrel Andréas Burlet Williams Sommaire I . Introduction 3 II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation 4 1) La salaison 4 1) Le fumage 4 3) Le séchage 5 4) Le traitement thermique 5 5) Le traitement par le froid 7 La réfrigération : 7 La surgélation : 8 6) La marinade

Climat polaire et fonte des glace avantage et inconveniant I- Le froid polaire et la banquise. Les régions polaire sont placé au hémisphère de la planette. Elle dispose donc de peu de lumière et les saison sont très différente que des pays qui se situerais vers l'équateur. En effet le soleil n'éclaire pas en angle droit. Le rayonnement solaire perd un maximum d'énergie pour atteindre les pôles car la traversée de l'atmosphère se fait en biais. Ces hémisphère sont donc eclairé par la lumière

Télévision I. Diffusion Média de masse. Le taux d’équipement en France pour la télévision est de 95%. Il existe des chaines généralistes (TF1, France 2, France 3, M6, Canal +) et des chaines spécialisées gratuites ou par abonnement. La diffusion se fait par différents modes : Le réseau hertzien Câble Satellite Fibre optique II. Audience Jusqu’au tournant de l’an 2000 télévision : média numéro 1 des français tant pour l’info que pour les loisirs, son concurrent historique étant la radio

filière alimentaire. salembassit@yahoo.fr  Producteurs, transformateurs et distributeurs doivent respecter la chaîne du froid :  ils sont responsables de la qualité exigée par les consommateurs.  Afin de conserver toutes ces denrées dans de bonnes conditions micro-biologiques, physicochimiques et organoleptiques, il est impératif de ne pas rompre la chaîne du froid (producteur, stockage, distribution). salembassit@yahoo.fr Production Transport Entrepôt Transport

Leurs seule contrainte est qu'ils doivent être conservés à très basse température, toute rupture de la chaîne du froid entraînant une reprise de l’activité des micro-organismes. Il est donc important que le circuit logistique mis en place soit efficace et permette de repérer les produits susceptibles d’avoir subi des variations de température, mais surtout de respecter scrupuleusement cette chaîne du froid.Le transport se présente alors comme une étape clé de ce processus,il est bien évidement régit

entend des données comme les stocks, la comptabilité, le transport… Les ERP permettent que tous ces systèmes évoluent ensemble. Enfin le flux financier, concerne les modalités de paiement entre Système U et ses fournisseurs. Système U étant une chaîne puissante, la société peut décider de payer comptant ou d’utiliser des facilités de paiement en achetant à crédit. 2 b) Diagnostic des besoins des différents acteurs L’entreprise système U compte plusieurs acteurs dans ses rangs : •

stockage et doit donc être contrôlé à la réception : origine, qualité, conformité bactériologique, composition, caractères organoleptiques… En préparent la glace j’ais pris soin de faire attention à cette hygiène Par exemple : respecter la chaine du froid, Tout au long de la production On peut contrôler sois même afin que la glace ne descende pas en dessous ou un peu au dessus de -18°, -20° Pour réaliser les glaces on utilise beaucoup de matériel , pour ce matériel il faut une pièce spéciale

encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C). ● Les techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les

Méthodes – Viande hachée trop tôt – Non-respect de sa température de conservation (entre 0 et + 3 °C) – Non-respect de la chaîne du froid – Non-respect de protocoles (hygiène des mains, bionettoyage), etc. – Hacher la viande à la demande. – Respecter la température de conservation et la chaîne du froid. – Vérifier la température et le bon fonctionnement de la chambre froide. – Mesurer la température de l’aliment avec un thermomètre à sonde. – Respecter les protocoles, etc. Machine, matériel

98 %) qu'on appelle inlandsis. L'épaisseur de l'inlandsis varie entre 1.300 mètres à l'ouest et 2.200 mètres à l'est, en moyenne. Son épaisseur maximale est de près de 5.000 mètres. L'inlandsis de l'Antarctique est séparé en deux au niveau de la chaîne transantarctique, qui s'étend du cap Adare à la terre des Coats sur environ 3.500 km, formant ainsi l'inlandsis est-antarctique, le plus grand, qui contient notamment le pôle Sud, et l'inlandsis ouest-antarctique. L'Antarctique est aussi le continent