Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

lait de brebis 11 2.8. Activités biologiques des peptides des protéines du lait de brebis 12 2.9. Minéraux et vitamine 13 3. les bactéries lactiques 15 3.1. Définition 15 3.2. Taxonomie des bactéries lactiques 18 2 3.2.1 Le genre Lactobacillus 24 3.2.2- Le genre Streptococcus 25 3.2.3- Le genre Lactoccoccus 25 3 .2.4- Le genre Leuconostoc 25 4. Métabolisme des bactéries lactiques 26 4.1. La glycolyse 26 4.2 La lipolyse 28 4.3 La protéolyse 30 4.4 Le métabolisme du citrate

Figure. 1 : La lactogenèse simplifiée des composants principaux Figure. 2 : Bactéries du yaourt Figure. 3 : Les étapes de la fabrication des levains Figure. 4 : Organigramme de la fabrication du levain Figure. 5 : Carte d’identité de la souche Lactobacillus bulgaricus Figure. 6 : Carte d’identité de la souche Streptococcus thermophilus Figure. 7 : Résumé du métabolisme du galactose et du lactose Figure. ‎ : Modèle de micelle de caséine avec sous-unités 8 11 14 15 16 21 21 24 33 CHAPITRE II. PROCESS

lipase alcaline (pH opt=8,0-8,5). Tableau 2 - Principaux groupes microbiens intervenant au cours de l’affinage du camembert au lait cru Groupes microbiens Principales origines Principales fonctions Lactocoques L. lactis L. cremoris L. lactis subsp. diacetylactis Levains lactiques Acidification Leuconostocs Lait, éventuellement levains Production de composants d’arôme Lactobacilles Lb. plantarum Lb. casei Lait Production de composants d’arôme Microcoques Lait, saumure, sel Protéolyse

contact Exemples : -Les bactéries du yaourt (source INRA) http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/1802/BactYaourtBoite.jpg « Colonies bactériennes de Streptococcus salivarius. Thermophilus (flèche en pointillés) et Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (flèche pleine) du yaourt sur milieu nutritif gélosé. » -Lien : Fabrication du yaourt : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_les_connaissance s

04-600 (2001) définit le yaourt ou yoghourt comme un "lait fermenté obtenu, selon des usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée". CONTEXTE BIBLIOGRAPHIQUE 14 En 2005, la consommation de

des laits fermentés améliorent la digestion du lactose de ces produits chez les individus ayant des difficultés à le digérer Les yaourts ou les laits fermentés doivent contenir au moins 108 unités formant colonies de ferments (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus) par gramme. 2010;8(10):1763 1143, 2976 2011;9(4):2079 L 136/11 Cuivre Journal officiel de l’Union européenne Conditions d’utilisation de l’allégation FR Allégation 25.5.2012 Nutriment, substance