Les Polyphénols

Maillard avec les glucides réducteurs : ensemble de réactions non enzymatiques conduisant à la formation de composés brun-noirs et aromatiques qui augmentent la flaveur chocolatée. (brunissement non enzymatique) • les phénol oxydases : es polyphénols migrent à la surface et sont oxydés .Il en résulte un brunissement enzymatique  avec formation de polymères bruns responsables de la coloration brune du chocolat. Elimination de substances amères par diffusion à travers la coque et écoulement

effet apaisant et de plaisir. Cela explique la difficulté chez certaines personnes à ne manger qu’un seul carré et de ne pas sombrer dans la tablette entière ! [pic] Source : Cours Diderot, BTS Diététique, Aix Le cacao contient des polyphénols (à l’origine de l’amertume du chocolat). Ce sont des antioxydants qui permettent de protéger l’organisme des maladies cardiovasculaires et du vieillissement cellulaire. Ces vertus sont aussi présentes dans les fruits, les légumes, le thé mais aussi

production de chocolat classique, les industriels ne sont pas obligés de mentionner la présence de lécithine de soja, un arôme de synthèse, dans la liste des ingrédients si celle-ci n’atteint pas 1% du total des ingrédients. Chargé en vitamines et en polyphénols, aux effets positifs sur le système cardio-vasculaire, le chocolat est également riche en antioxydants. Par ailleurs, depuis 2003, la Communauté Européenne autorise l'emploi d'autres matières grasses végétales que le beurre de cacao dans le chocolat

abricots • Noix et noisettes • Noix de pécan, • Amandes (oméga-3 végétaux, magnésium) (acide ellagique) (magnésium) • Fruits • Sucrer avec du sirop • Fruits rouges : fraises, framboises, myrtilles, mûres, airelles (acide ellagique et polyphénols) • Cerises (acide glucarique) (vitamines A et lycopènes) • Jus de grenade Fruits secs Desserts • Chocolat noir (+ de 70 % de cacao) (proanthocyanidines) d’agave, du stevia, du xylitol ou de la glycine Boissons • Vin rouge (resvératrol) avec

...................................................................................... 51 6.4.2. Cas des polypeptides............................................................................................................ 52 6.4.3. Cas des polyphénols ............................................................................................................ 52 6.5. Effet des saponines sur le process ............................................................................................

kim chee Et les prébiotiques : • Ail, oignon, tomate, asperge, banane, blé Algues • Nori, kombu, wakamé, aramé et dulse (fucoïdane) Fruits • Fruits rouges : fraises, framboises, myrtilles, mûres, airelles (acide ellagique et polyphénols) • Cerises (acide glucarique) • Agrumes : oranges, mandarines (y compris la peau, quand elles sont bio), citrons, pamplemousses (flavonoïdes) • Kakis, abricots (vitamines A et lycopènes) • Jus de grenade Fruits secs • Noix et noisettes

48° et 50°. Si la température ne monte pas assez, les fèves ne sont pas assez fermentées, Si elle dépasse le 50-52° la fermentation est trop forte ;   les acides aminés,  provenant de la transformation  des protéines de la fève sous l’effet des polyphénols, sont détruits et la production d’ammoniaque en résultant donne à la fève une odeur  rance désagréable.   o Le séchage Après la fermentation, le taux d’humidité des fèves est d’environ 55%, or pour  assurer un stockage parfait, il doit

qu'il est recommandé, voire indispensable, en conventionnel, pour éliminer au moins une partie des résidus de pesticides qu'ils peuvent contenir. Or, la peau des fruits et la partie externe des légumes sont toujours plus riches en vitamines, en polyphénols et en fibres que l'intérieur. Par exemple, la peau des pommes contient 4 à 6 fois plus de vitamine C que la pulpe, les feuilles externes des salades sont plus riches en vitamines que le cœur. • La consommation de produits complets :

contribuent à nous apporter de l'énergie. Riches en vitamines et minéraux Ils constituent une source intéressante en vitamines (vitamine C, béta-carotène, vitamine E, vitamine B9…) et  sels minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer…). Riches en polyphénols Il s'agit de pigments, responsables de la coloration des fruits et légumes qui jouent également un rôle « protecteur

méthode de Bradford est moins sensible aux interférences par divers agents présents dans les échantillons de protéine. Elle est toutefois affectée par les détergents, Page | 15 modifiée par le pH, et donne un résultat positif également aux polyphénols hydrosolubles de haut poids moléculaire (tanins). 5-2- Préparation du réactif : bleu de coo massie (R250) (50mg) : - Alcool- ethanol absolu : 25 ml - Orthophosphate 80% : 50 ml - qsp d͛eau distillée : Vf: 500 ml * La coloration bleue doit