Lyophilisation

soixante, on a vu augmenté la consommation de viandes qui était considérer avant comme la nourriture des 'riches '. Manger de la viande était bien vu et signe de richesse. Les techniques de stérilisation à haute température, de surgélation, de lyophilisation ont amélioré les durées de conservation et favorisé la disponibilité des produits en tous lieux et en toutes saisons. Grâce à cela, les Français prennent l'habitude de mangé les mêmes aliments toute l'année. Les tomates, haricot, petits pois

/ou la chambre de l’artisanat selon la taille de la future micro entreprise et le choix du promoteur Type d’autorisation : Pour la préparation ou (conservation de produits d’origine végétale, par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, torréfaction, etc...)  Autorisation du wali (AW) : Supérieure à 10 t/j.  Autorisation du président de l’assemblée populaire communale(APAPC): Supérieure à 2 t/j, mais inférieure ou égale à 10 t/j.  Déclaration auprès du président

lactique. (i)faible teneur en caséines fromageables (ii)la présence d’une importante teneur en lysozyme (3750mg/L) contre (0,09mg/L) dans le lait de vache. Perspectives • Qualité microbiologique, aspect nutritif, durée de conservation, etc. •Lyophilisation •Prescription médicale: Antiallergique •Exportation et concurrence •Partenariat avec les suisses pour une éventuelle license Le plus important: élevage d’ânesse en Tunisie et production de lait ESIAT Relevons le défis LCAE Ecole Supérieure

(stérilisation classique, stérilisation UHT, appertisation (cuisson et stérilisation simultanées)), soit partiellement détruits (pasteurisation). ➢ Elimination de l’eau : empêche le développement de M.O (déshydratation comme le lait en poudre, lyophilisation comme le café soluble, dessiccation comme les lentilles, addition de sel ou de sucre. ➢ Contrôle de l’atmosphère : conditionnement sous vide (élimination totale de l’air), remplacement de l’oxygène de l’air par du dioxyde de carbone.

débactériser (ex : pasteurisation, stérilisation, ...) - d'en extraire une partie (ex : amidon du maïs, extraits de plantes - texturants, aromatique, colorants alimentaires - ...) - de les transformer ou de les cuisiner (ex : broyage, torréfaction, lyophilisation, cuisson, fabrication d'arômes de transformation...) - de les assembler (ex : soupes et potages, sauces, plats cuisinés...) Il s'agit alors des procédés agroalimentaires. Le secteur de la recherche créé de nouvelles plantes et de nouveaux

- La lyophilisation Les lyophilisations autrefois appelée cryodessication, a été découverte par les physiciens français d’Arsonval et Bordas. Elle consiste en une congélation, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l’eau intracellulaire. Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant forme, dimension, couleur et surtout qualités organoleptiques de l’aliment frais. Les nutriments, même les plus fragiles, sont bien conservés. La lyophilisation donne

à 15 000 m3 …………………………………………DC NC Le volume total des boisseaux présents sur le site est de 2596,2 m3 2220 Alimentaires (préparation ou conservation de produits) d'origine végétale, par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, torréfaction, etc., à l’exclusion des activités classées par ailleurs et des aliments pour le bétail mais y compris les ateliers de maturation de fruits et légumes. 2. Autres installations : a) supérieure à 10 t/j ……………………………

particulièrement le bacille de Koch à l’origine de la terrible et meurtrière maladie de l’époque : la tuberculose. Le lait de vache peut être alors donné avec plus de sécurité sous forme pasteurisée ou concentrée. Une autre grande étape arrive : c’est la lyophilisation ou déshydratation qui apparaît en 1906. Ce procédé permet de retirer l’eau présente dans le lait et de le transformer en poudre. Peu à peu, avec les progrès de l’industrie agro alimentaire, des connaissances nutritionnelles spécifiques du bébé

119 119 120 121 3 4 123 ANNEXE 1 A1.1 A1.2 A1.3 A1.4 A1.5 Techniques de séchage de la mangue dans divers pays 125 126 132 133 133 134 Séchage en tranches/cubes/frites Pulpe de mangue séchée/barre de mangue Mangue séchée par lyophilisation Poudre de mangue séchée (amchoor) Résumé des coûts des différentes technologies ANNEXE 2 A2.1 A2.2 A2.3 A2.4 Technologies de transformation de la mangue dans d’autres pays 135 135 137 137 139 Production industrielle de la pulpe Production

existe également la fermentation (réaction chimique) - Le procédé physique. Il en existe de trois types : - par chaleur : pasteurisation, stérilisation (conserves et semi-conserves) - par froid : congélation/surgélation - par déshydratation : lyophilisation et salage. CHAPITRE 4 : Les émulsions : I – Qu’est-ce qu’une émulsion ? Exemple de la mayonnaise : La mayonnaise est une émulsion stabilisée d’huile dans l’eau (2 liquides nonmiscibles). Une émulsion est un mélange homogène au niveau macroscopique