Malt

houblon corrige la douceur sucrée du malt. Au fil du temps, le houblon est devenu l'incontournable épice de la bière qui va servir à lui donner à la fois saveur et amertume, suivant les variétés utilisées (le houblon amérisant et l'aromatique). Le houblon et utilisé en très faible quantité, seuls 2 g de houblon entrent dans l'élaboration d'un litre de bière http://univers.biere.free.fr 3 • • • • Le Malt • • C'est l'orge qui est transformée en malt. Il existe plusieurs types de malts

Le whisky pur malt élaboré exclusivement avec de l'orge Le whisky de grain dans lequel on trouve outre l'orge maltée, du maïs, du seigle, du blé, de l'avoine, etc, … A titre d'exemple, la fabrication d'un whisky pur malt se réalise avec les opération suivantes : Le maltage: après avoir trempé 3 jours dans de l'eau de source, l'orge est étalée à même le sol en couche de 30cm d'épaisseur. Commence alors une germination qui dure environ 12 jours. On obtient ainsi le « malt vert ».

Un processus qui se déroule en 4 grandes étapes : ETAPE 1 : En salle de brassageLes opérations effectuées en salle de brassage ont pour but d’obtenir un jus sucré appelé moût, à partir de l’amidon présent dans les matières premières mises en oeuvre (malt d’orge, maïs). Ce moût est épicé aux extraits d'houblon introduit lors de sa cuisson finale. Les cuves de cuisson des matières premièresETAPE 2 : En salle de fermentation La fermentation a comme objectif de transformer les sucres du moût en alcool

de l'époque : le fer et le verre. Elle était située sur les anciennes caves de la brasserie Barthel. Ce nouvel établissement est grandiose : il s'étend sur près de quatre hectares. Les deux bâtiments principaux étaient : la brasserie et les silos à malt. L’entreprise comprend aussi des nouvelles caves voutées de deux étages à une profondeur de quinze mètres et des cuves de conserves. Les matériaux utilisés pour la conception de l’usine avait été étudiés de manière à réduire la main d’œuvre.

mg Source : S. CHEVASSUS-AGNES, J.C. FAVIER et A. JOSEPH, Technologie traditionnelle et valeur nutritive des bières de sorgho du Cameroun, Office de la Recherche Scientifique et Technique Outre Mer (ORSTOM), P94. LES INGREDIENTS DU TCHAPALO LE MALT DE SORGHO Le Sorgho Le sorgho commun (Sorghum bicolor) est une plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae (Graminées). Originaire d'Afrique, elle est cultivée soit pour ses graines, le sorgho grain, soit comme fourrage, le sorgho fourrager

boisson ». 2. Composition et modes de fabrication Depuis le Moyen-Age, la composition de la bière n’a pas beaucoup changé. En gros, elle est constituée des éléments suivants : - de l’eau (6 à 7 L sont nécessaires pour obtenir 1 L de bière) - du malt (orge germée et séchée) - du houblon (pour l’amertume et la digestabilité) - des levures (qui modifient aussi le goût en plus de leur action chimique)  le houblon, qui donne ce goût amer à la bière On peut également y rajouter d’autres

racornies. Le grain est maintenant appelé Malt vert. Le séchage Dans un four, appelé Kiln, le malt vert est étalé régulièrement sur le fond en métal percé, au-dessus de la source de chaleur. C’est ici que la tourbe entre en action. Celle-ci est utilisée comme combustible dans la plupart des Kilns et confèrent au whisky tous les arômes tourbés. La première étape du séchage est le séchage libre. De l’air chaud à 60-65° est soufflé dans la couche de malt vert pour évaporer l’eau en surface. Ensuite

seigle, du maïs, du froment. Le malt d’orge est de l’orge qui a été imbibé d’eau et qui a pu germer avant d’être séché. La tourbe utilisée dans le processus de séchage donne au whisky son goût et ses arômes de fumée, caractéristiques du whisky écossais. Processus de production L’amidon présent dans les grains est transformé en sucre et fermenté pour obtenir de la bière qui est ensuite distillée et soumise à maturation. WHISKY ECOSSAIS Single malt Whisky de malt, distillé 2 x en alambic dans

hectolitre Lambic Bière obtenue par fermentation spontannée (exposition àl'air) Lovibon Echelle d'évaluation de la couleur, voisine du SRM, utilisée pour le malt d'orge. Malt Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière. Certains

dans les changements chimiques), utiles à la production de sucres et donc d’alcool. Au cours de l’étape de saccharification, les sucres du malt sont dilués dans l’eau par chauffage qui anime les enzymes. Trois grandes méthodes sont utilisées : - L’infusion simple : la saccharification s’amorce dès l’adjonction de l’eau alors que les proportions eau/malt sont calculées en conséquence. On parle aussi de méthode traditionnelle britannique. - L’infusion à paliers : élévation graduelle de la