Pâté en croûte

employait, après l’avoir broyé, comme liant pour les sauces à la place de la farine, étaient très utilisés. Enfin le pain tranchoir, gros pain destiné à être taillé en tranches épaisses qu’on déposait devant les convives, en guise d’assiettes. La croûte de certains de ces pains était saupoudrée d’anis ou de marjolaine pour renforcer leur saveur. En un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900. L’Allemagne

de la présure ( substance extraite de l'estomac du veau) et de ferments lactiques. → Le lait caillé devient donc solide → Fromage. → 1200 variétés dont : *Camembert, Brie … → croûte blanche. ↘ *Master,... → pâte molle à croûte lavée. → Lait de vache. *Gruyère,.. → pâte pressée et cuite. ↗ *Roquefort,.. → pâte persillée → Lait de chèvre. *Kiki, .. → Fromage ou plusieurs fromages fondus. *Fromage blanc,.. → Fromage non affiné, frais. Hygiène : → Port de bottes , gants, charlotte

fromage à pâte molle et à croûte fleurie cendrée. - Chaource, fromage qui bénéficie d'une AOC. C'est un fromage à pâte molle croûte fleurie, consommé généralement jeune, légèrement fleuri. - Le Langres qui bénéficie d'une AOC. C'est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. - Le Soumaintrain, fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée. - Le Brillat-Savarin, un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. - Le Rocroi, un fromage à pâte molle et à

à l’aspect et la tenue de la pâte. Il permet d’obtenir une pâte plus douce et limite les effets de relâchement. Il agit sur les protéines de la pâte et assure une meilleure stabilité du gluten. De plus, il diminue l’activité enzymatique et l’oxydation. 4/ La levure La levure est un micro-organisme de la famille des champignons. Celle que l’on utilise pour la panification est la Saccharomyces cerevisiae. Elle est responsable de la fermentation alcoolique de la pâte. Elle transforme le glucose et

micro-organismes, présents dans la majorité des fromages français, sont au contraire spécifiques de la phase de maturation. Cette flore d'affinage, composée de moisissures, de levures et/ou de bactéries se développe dans la pâte (Emmental, Roquefort), mais surtout à la surface des fromages à croûte fleurie (Camembert), lavée (Munster) ou emmorgée (Comté). Souvent qualifiée de flore secondaire, ces micro-organismes ont pourtant une action spécifique de transformation des composés du fromage importante ; ils contribuent

Aspect visuel (apparence)    Fromages à pâte lactique    La grille d’évaluation sensorielle présentée ici concerne les fromages affinés.  On  cherchera  à  évaluer  la  régularité  de  la  forme  par  rapport  à  ce  qui  est  souhaité.  L’aspect  concernera  ensuite  essentiellement  la  croûte.  Au  niveau  de  la  couleur,  on  évaluera  la  couleur  dominante  présente,  son  intensité  et  son  homogénéité.  On  cherchera  également  à  évaluer  l’épaisseur  de  la  croûte  et  sa  régularité :  une  surface 

| | | | |Pâte à brioche | | | | |Pour réaliser cette recette commencez par préparer tous les |Utilisation de la pâte à brioche en cuisine | | | | | | |ingrédients

jatte d'un torchon et nous laissons dormir la pâte pendant une à trois heures ; c'est le « pointage ». La pâte boursoufle. Nous la pétrissons alors jusqu'à ce qu'elle soit ramenée à son volume initial ; puis nous formons un boudin que nous couchons dans un moule à cake beurré et nous couvrons d'un torchon. Nous laissons reposer encore trois heures, dans la cuisine, ou une nuit entière dans un endroit frais. Pendant cette phase d'«apprêt», la pâte doit bien lever et dépasser le moule. Attention

début de poème. Comparaison du pain à des chaînes de montagne => donne de l'importance à cet objet banal (les monts Taurus sont une chaîne de montagnes turques). 3. Une dévalorisation de l'intérieur du pain Le changement de description entre croûte et mie est symbolisé par un tiret. Avant le tiret : mélioratif, belle lumière ; après le tiret : péjoratif, "sans un regard pour" => nette rupture. Ponge décrit l'intérieur du pain de façon très péjorative. Succession de 2 adjectifs péjoratifs

lingots du nord, PDT merville et ratte du touquet , crevette grise, hareng, poissons de la mer du nord, bière, chicorée, agneau de la baie de somme, sucre cassonadeLes fromages : A partir de lait de vache font partis de la famille des pâtes molles à croutes lavées tel le maroilles (AOP) , la boulette d’Avesne, le vieu Lille et la mimolette L’élaboration de la bière :(orge + eau) = Maltage => Brassage=(Moût primitif+Houblon+épices) =>Houblonnage =(moût+levures) => Fermentation Alcoolique =>