Pétrissage

faire gagner aux boulanger du temps et de l’argents. Les boulangers ne sont tenus à une législation qui leur oblige d’utiliser les améliorants. Pour palier a la non utilisation des améliorants les boulangers on des recettes ou par exemple : le pétrissage n’est pas intensif ainsi que le sel et la levure sont réduites. Mais l’on peut aussi utiliser différents mode de fermentation par exemple : la poolish a des fermentations telles que la pousse lente grâce à ces mode de fermentions on peut s’apercevoir

06-2012 ETUDE DE CAS (Z.Swinarski Huber) Mme Sanae OUAAZIZ 06-2012 Une boulangerie consiste en 3 départements : Le fournil qui regroupe 4 activités : Le contrôle des matières premières (l'eau, la farine, le sel, la levure, etc..) Le pétrissage de la pâte La fabrication de la petite boulangerie (le ballons et les petits pains) Le nettoyage des locaux Le magasin qui regroupe 3 activités : La mise en place des marchandises La vente Le nettoyage L'administration consiste à tenir la comptabilité

Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Dans un bol, battre l'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner la brioche.   Enfourner 20 minutes. A mi-cuisson, baisser le four à 150°C; Laisser refroidir la brioche sur une grille avant de déguster.Le temps de pétrissage est long mais c est ce qui rend la mie très filante!

farine, du sel, de l'huile et de 2 cuillères à soupe d'eau Pétrissage de la pâte à la main pendant 10min puis mise en boule Figure n°8 : Diagramme de fabrication d'une pizza inspiré de la recette du Larousse de la cuisine Repos de la pâte pendant une heure Pétrissage pendant une minute Ajout de la garniture Préchauffage du four à 250° pendant 10min Cuisson à 250° pendant 10 min Page 16 sur 29 Les étapes de pétrissage à la main permettent l'hydratation optimale de la farine, ainsi

France pour la panification. Pour que la fermentation ait lieu, il suffit de laisser se développer à la surface d'un peu de pâte, à température ambiante, pendant quelques heures, les champignons microscopiques présents dans l'air et dans l'eau du pétrissage (levure sauvage). La préparation d'un levain part d'un morceau de pâte « le chef ». C’est un mélange d'eau et de farine dans lequel la fermentation démarre à partir des germes de la farine ou de l'environnement. À partir de ce chef sont réalisés

quand cesse l'effort de déformation. Le sucre, un booster d'effet Le sucre améliore l'effet de la levure et joue un rôle sur la couleur rendue du pain. Farine Donner de l'élasticité, de la résistance à la pâte après son pétrissage. Une proportion importante de gluten : le pain est très "élastique" et présente une mie très souple Lorsqu'on presse sur le pain, celui-ci a tendance à reprendre sa forme initiale, comme un ballon. Une faible proportion de gluten : le pain

salaire est de 1280 euros à 3000 euros brut par mois. Page 5 VI : Etude d'une profession ou d'un poste de travail La nature du travail est de faire de bons produits pour les vendre aux clients. Il y a différentes tâches en boulangerie : Pétrissage, Repos, Division, Façonnage, Apprêt, Cuisson, Vente. Les différents matériels utilisés en boulangerie sont le pétrin, la balance, un parisien, une chambre de fermentation, les mains, un four. En pâtisserie, les différentes étapes changent suivant

résistance. Faites la même chose dans la direction opposée. Répétez. 3. Ne tournez jamais plus loin que le point de résistance car la main est une chose sensible. Pétrissage de la paume 1. Tenez la main du destinataire dans les deux vôtres, vos pouces contre sa paume (celle-ci doit être face au ciel). 2. Faite un léger pétrissage avec vos pouces contre sa paume pendant que vos doigts filent doucement contre le dos de sa main, tout en montant vers le poignet. Massez légèrement dans tout le

que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région). ← Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d'eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur

les conséquences de son utilisation en panification fine, ♦ les produits adjuvants autorisés en panification ; ♦ de décrire, d’expliquer : ♦ les différents types de pétrissage, le choix d’un mode de pétrissage en fonction du pain à obtenir, ♦ l’influence du choix du pétrin sur la qualité du produit et la relation durée du pétrissage / mode de fermentation, ♦ les transformations qui se déroulent dans la pâte et les facteurs favorisant la fermentation, ♦ les différents types de fermentation panaire