Pétrissage

mot: le gluten. _Lorsque nous préparons un gâteau, nous ne faisons qu'assembler des ingrédients, il n'y a pas de pâte à travailler. Contrairement à la pâtisserie, la boulangerie consiste à travailler la pâte. _ Le pétrissage sert à développer le gluten. Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte donc, on empêche le gaz carbonique de s'échapper lors de la fermentation, d'où le développement de la pâte (expansion ou prise de volume). Dans un pain, ce sont les ferments qui font

décrite comme la première étape du pétrissage. Pétrissage : Le pétrissage, par l'application d'une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l'orientation des protéines de gluten ainsi que l'incorporation d'air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention

Dosage du gluten 9.1. Introduction : Le Gluten est le constituant protéique le plus important de la farine dont le rôle est essentiel dans les diverses fabrications. (Pétrissage et cuisson) Il se compose de gliadine qui participe à l’extensibilité et le gluténine qui participe à l’élasticité en présence d’eau. Pendant le pétrissage, un réseau continu de protéines est créé, ce qui confère à la pâte sa force et son élasticité. En retenant les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation, ce

des différentes pâtes 1/ Le pétrissage Avant tout chose, il est impératif de calculer la température finale de la pâte après pétrissage. En effet le bon développement de la fermentation ainsi que son contrôle en dépend. Pour cela on se base sur une formule empirique pour connaître la température de l’eau à incorporée. T° de base (52°C) – (T° farine + T° ambiante) = T° de l’eau Cette formule permet d’obtenir une pâte comprise entre 23 et 25°C. Le pétrissage se décompose en plusieurs parties

dénervés. 4- Hachage/Cutterage  : dans un hachoir, les fibres musculaires de la viande sont déstructurées pour favoriser la pénétration du sel. L’étape du hachage permet de solubiliser les protéines en évitant l’écrasement du gras. 5- Pétrissage : la viande est mélangée, on y ajoute du sel, du poivre, des noix concassées, du sucre et des ferments lactiques. 6- Embossage ou poussage : la mêlée est poussée dans un boyau naturel qui aura été rincé au préalable. La poussée doit se faire

la pâte comme une catastrophe. Il faudra attendre le II° siècle avant JC pour que les premiers boulangers professionnels apparaissent. Dès lors, des progrès techniques considérables sont apportés à la fabrication. Le premier de tous concerne le pétrissage de la pâte pour lequel les romains inventent l’ancêtre du pétrin mécanique : une cuve cylindrique dans laquelle un bras artificiel est agité grâce à un mécanisme hippomobile. Cet instrument particulièrement futuriste, n’aura pas de descendance avant

élimination des déchets. Cours réalisé par Cindy De Troeye, ne peut être diffusé sans son autorisation Massage du visage 1. Effleurage menton cou 2. Effleurage peaucier cou, épaule, décolleté 3. Effleurage du trapèze et pétrissage du cou sur sterno-cléido-mastoïdien 4. Pétrissage du trapèze et frictions le long de la colonne cervicale 5. Effleurage peaucier cou avec tourbillons 6. Pincement de Jacquet le long du maxillaire inférieur 7. Effleurage de la houppe du menton 8. Effleurage de l’orbiculaire

* Conditionnement Grains de blé conditionnés Issues Farine raffinée Addition : levure, eau, sel Pétrissage Aptitude Pâte à la panification Fermentation Mise en forme Pâton

La farine doit être de très bonne qualité, avec un W élevé. Une petite quantité de matières grasses peut être incorporée en cours de pétrissage. Ceci améliore l’extensibilité de la pate et facilite le tourage et le façonnage. De même, la présence de l’œuf améliore les propriétés plastiques de la pate. A cet effet, je pétrirais la pâte levée feuilletée en pétrissage amélioré pour un échauffement moindre de celle-ci, un apport de goût et une conservation bien meilleure. On utilisera un levain liquide

cellules par centrifugation Répartition en ampoule Décongélation rapide + 37 °C La panification Farine + eau + levure + sel Pétrissage Diviseuse Pâtons Repos dans la balancelle Façonnage Dépôt sur les couches Ressuage Cuisson en présence de vapeur d’eau Levée de la pâte dans le « parisien » Le pétrissage Pour fabriquer une baguette, mettre dans le pétrin : - 1 kg de farine pour 600 ml d’eau ; - Rajouter 28 g de levure par kg de farine ; -